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Uristier Anisgebäck

Uristier, Dittiring: Landsgmeind-Ditti, Tittiring

Uristier Anisgebäck

In sintesi

Uristier und Dittiring sind Anisgebäcke, die in jüngerer Zeit mit einer Nussfüllung versehen werden. Im Kanton Uri, wie auch in anderen Regionen der Schweiz, sind gefüllte und ungefüllte Anisgebäcke weit verbreitet.

Anisgewürztes Eierteiggebäck ist seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Ursprünglich waren Anisgebäcke ein Ersatz für die seit dem späten Mittelalter von der reichen Bevölkerung bevorzugte Süssspeise: das kostbare Marzipan. Diese formbare Masse aus Mandeln, Zucker/Honig und Rosenwasser wurde mitunter auch als aufwändig gestaltete Tischdekoration benutzt. Nach dem Dreissigjährigen Krieg (1618-1648), als immer mehr Rohrzucker aus der Karibik nach Europa gelangte, sank der Zuckerpreis. Der Zuckerkonsum stieg an. Der massiv ansteigende Zuckerimport wirkte sich auf die Küche der Bevölkerung aus, unter anderem entstanden Rezepte für „Gemeines Marzipan“, „Bauernmarzipan“ und „Eiermarzipan“, alles Bezeichnungen für Anisgebäck. Dabei ersetzte Weissmehl die Mandeln. Der Begriff Marzipan wurde vermutlich verwendet, weil die Anisgebäcke nicht nur gebacken, sondern vorab lange getrocknet wurden, genauso wie das „richtige“, nur getrocknete Marzipan. Ausserdem verlieh der Begriff dem neuen Gebäck einen gewissen Status.

Descrizione

Uristier: Ein fingerdickes, in Form eines Wappens ausgestochenes Gebäck aus Anisteig, das auf der Oberfläche einen Stierkopf mit Nasenring zeigt. In jüngerer Zeit wird der Uristier mit einer Nussfüllung versehen.

Dittiring: Ein fingerdickes, kreisrundes, ausgestochenes Anisgebäck von etwa 15 Zentimeter Durchmesser. Im Gegensatz zu früher wird der Dittiring seit jüngerer Zeit mit einer Nussfüllung versehen.

Varianti

Im Kanton Uri ist neben dem Uristier und dem Dittiring vor allem Tell ein beliebtes Modelsujet. Früher waren überdies Herzen, Fische, ein einzelnes Ditti (Wickelkind) oder der Doppeladler weit verbreitete Sujets.

Ingredienti

Uristier:

Teig: Zucker und Eier werden mit ein wenig Triebsalz schaumig geschlagen. Danach werden Mehl und Staubzucker unter die Masse gemischt, die mit Anisfrüchten oder Anisöl gewürzt wird.

Füllung: gemahlene Haselnüsse (es dürfen auch Mandeln sein), Zucker, Honig sowie etwas Zitronenschale und Zimt.

Storia

Seit wann Uristier- und Dittiring-Model im Urnerland für Anisgebäcke verwendet werden, ist nicht genau abzuschätzen. Spätestens im 19. Jahrhundert waren sie bekannt, wie erhaltene Holzmodel mit den beiden Motiven beweisen. Wie der Altdorfer Autor Karl Iten in seinem 1972 erschienenen Werk „Vom Essen und Trinken im alten Uri“ festhält, waren die beiden Anisgebäcke bis zur Auflösung der Urner Landsgemeinde im Jahre 1928 untrennbar mit diesem politischen Grossereignis verbunden. Nach dem Ende der Urner Landsgemeinde erlebten die beiden „Landsgmeind-Gebäcke“ eine unterschiedliche Entwicklung. Der Uristier etablierte sich bald einmal als beliebtes Mitbringsel für Touristen, blieb aber auch bei den Einheimischen als süsse Zwischenmahlzeit und als Weihnachtsgebäck beliebt. Mit seinem Motiv, das Bezug auf den brandschwarzen Urner Stier mit dem Nasenring nimmt, der erstmals als Siegel in einer Urner Urkunde vom 13. Jahrhundert verwendet wurde, ist der Uristier auch für Auswärtige gut verortbar.  Beim Dittiring fällt die symbolische Deutung schwieriger aus. Das Motiv der Wickelkinder auf Anisgebäcken war im alten Uri keine Seltenheit, sie fanden vielfache Verwendung als Patengeschenke oder als Geschenk an Hochzeiten. In der Form eines Ringes angelegt, bleiben die Dittis jedoch europaweit einzigartig. Man könnte die Form des Ringes nun als Sonnenabzeichen und damit ebenfalls als Fruchtbarkeitssymbol deuten, wie das Eduard Hoffmann-Krayer im Jahre 1935 in seinem kurzen Aufsatz "Drei eigenartige Gebäcke im Basler Museum für Volkskunde" tut. Karl Iten sieht in der „ringförmigen Anordnung der Wickelkinder vor allem den Ausdruck des „Ring-Gedankens“, der als (symbolische) Gegenkraft gegen eine ungeformte, wandelbare Umwelt die uralte Welthaltung des magisch denkenden Menschen beherrscht, die auch der Urner Bergler noch immer besitzt.“ Dieser „Ring-Gedanke“ spiegele sich, so die These Itens, auch an der Landsgemeinde selbst wider; sie bildete einen Kreis und nicht – wie andernorts üblich – ein Hufeisen. Diese Interpretation lässt sich wissenschaftlich nicht nachweisen, interessant ist jedoch, was in einem Nahrungsmittel alles gesehen werden kann.

Produzione

Der stark zuckerhaltige und völlig fettfreie Anisteig macht sich als Modelteig besonders gut, weil er auch nach dem Backen alle Einzelheiten der künstlerisch gestalteten Modelformen (meistens in Buchsbaumholz geschnitzt) sauber wiedergibt. Der Teig darf beim Backen möglichst nicht aufquellen, sonst würden die Konturen des Models verschwimmen bzw. verschwinden. Das verhindert in erster Linie die rund 24-stündige Ruhephase nach dem Modeln der einzelnen Gebäcke. In dieser Zeit nämlich setzt die Kristallisation des Zuckers auf der Aussenfläche ein und lässt den Teig schön hart werden, „sodass die gestalteten Formen wie in Stein gemeisselt sind“, wie der besuchte Bäcker ausführt.

Am Anfang der Produktion steht die Zusammensetzung des Anisteigs, eine schaumige Zucker-Eier-Masse, unter die Mehl, Staubzucker und je nach Belieben Anisfrüchte, die im Gebäck als kleine, schwarze Punkte noch gut sichtbar sind, oder Anisöl gemischt wird. Nach dem Mischen und Kneten wird der Teig, je nach Produzent, zwei bis drei Stunden kühl gelagert oder unverzüglich weiterverarbeitet. Im Anschluss an die Garzeit formt der Bäcker aus dem Anisteig von Hand ein stattliches Rechteck und legt es auf die Ausrollmaschine, die einen exakt drei Millimeter dicken Teigteppich ausrollt. Mit einem gezackten Ausstecher werden die Teigstücke aus diesem Teppich gestochen. Anschliessend kommt der Holzmodel mit dem Uristiermotiv zum Einsatz: Der Bäcker drückt das Teigstück nun auf die Innenseite des Models und graviert so das Uristiermotiv in die Teigoberfläche. Noch während das Teigstück auf dem Model liegt, wird die Nussfüllung auf die Innenseite gestrichen und ein zweites Teigstück oben draufgesetzt. Auch bei der Füllung besitzt jede Bäckerei eine eigene Hausmischung. Der besuchte Produzent setzte sie aus gemahlenen Haselnüssen, Zucker, Honig, Zitronenschalen und Zimt zusammen.  Noch sind die gemodelten Uristiere aber nicht für den Ofen bereit, es folgt die schon erwähnte eintägige Ruhephase, die von zentraler Bedeutung ist. Durch diese Lagerung verkrustet nicht nur die Teigoberfläche, es entwickelt sich auch das so genannte „Füsslein“. Während der obere Teil des Teiglings leicht austrocknet und der Zucker kristallisiert, bleibt der untere Teil, auf dem Backblech liegend und der Luft weniger ausgesetzt, schön feucht. Während des Backvorgangs verursacht das im feuchten Teil aktive Triebsalz schliesslich die Hebung des eher trockenen, oberen Teiles. So entsteht ein ausgeprägtes Füsslein, das als Qualitätsmerkmal gilt. Nach dem Backen werden die Uristiere in vielen Bäckereien mit gelb-schwarzen Bändern geschmückt, die durch ein kleines Loch gezogen werden, das noch vor dem Trocknen oben in der Mitte in die Teiglinge gestossen wird.

Consumo

Nach der Auflösung der Urner Landsgemeinde etablierte sich der Uristier mit der Zeit als beliebtes Mitbringsel für Touristen, sowie als Zwischenmahlzeit und beliebtes Weihnachtsgebäck für die Einheimischen. Man findet ihn heute im ganzen Kanton in den Auslagen der Bäckereien und Konditoreien. Der Dittiring wird von zwei Bäckern hergestellt, die sicher nicht zufällig aus Schattdorf und Altdorf stammen, jener Gegend, in der früher die Landsgemeinde abgehalten wurde.  

Eine weitere besuchte Confiserie in Altdorf, die sich seit Generationen auf Anisgebäcke spezialisiert hat, bietet übrigens eine reiche Palette an traditionellen Urner Modelsujets an. Neben dem Uristier, der in verschiedenen Grössen angeboten wird, stellt die Confiserie auch den Dittiring sowie weitere traditionelle Gebäckstücke wie den Fisch, das Herz oder den Doppeladler her.

Importanza economica

In der einen besuchten Feinbäckerei beträgt die Uristier-Wochenproduktion im Sommer zwischen 60 bis 80 Stück. Danach geht sie zurück. 

In der Altdorfer Confiserie, die noch eine ganze Palette von Anisgebäcken herstellt, verkaufen sich die Uristier in der Vorweihnachtszeit am besten. Die Herstellung der verschiedenen Anisgebäcke läuft aber auch hier das ganze Jahr über gut.

... ed inoltre

Für die Urner Landsgemeinden wurden die Uristiere und Dittiringe offenbar bemalt. So wird der Uristier im 1952 erschienenen elften Band des Idiotikons als „Aniskonfekt mit aufgemaltem Stierkopf“ beschrieben. Und bei Karl Iten ist nachzulesen, wie die Kinder „(…) unter der fachkundigen Anleitung und dem strengen Blick des Vaters mit spitzen Pinseln und roter Farbe die Gesichter (der Dittis) auf den weissen Teig setzten: Tupf, Tupf, Strich, gebogene Linie, Tupf, Tupf, Tupf… im gesamten zehnmal pro Gebäckstück.“

Fonti

  • Krauss, Irene,   Chronik bildschöner Backwerke,   Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG,   Stuttgart,   1999.  
  • Währen, Max,   Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte. 1940-1999,   Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen),   Ulm,   2000.  
  • Iten, Karl,   Der Dittiring - das vergessene Urner Landsgemeindegebäck,   Visura Treuhand-Gesellschaft,   Altdorf,   1981.  
  • Schweizerisches Archiv für Volkskunde,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1935.  
  • Schnieper, Claudia<BR />Jaray, Peter,   Festliches Schweizer Gebäck. Rezepte und Traditionen aus allen Kantonen,   Mondo-Verlag,   Vevey,   2006.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Utz, Hans,   Bei,   Einsiedeln,   1996.  
  • Iten, Karl,   Vom Essen und Trinken im alten Uri. Band 1, ein fröhlicher Streifzug durch die Urner Küche,   Buchdruckerei Gamma & Cie.,   Altdorf,   1970.  
  • Währen, Max,   Unsere Gebildbrote.  
  • https://www.danioth.ch/content/,   Juin 2017.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Der Uristier wird ganzjährig im ganzen Kanton von Bäckereien und Konditoreien hergestellt; er gilt als kantonale Spezialität. Der Dittiring hingegen wird nur in Altdorf und auf Kundenwunsch in einer Schattdorfer Bäckerei angeboten.

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