Zofinger Kinderfestweggen
Wurstweggen, Chenderfäschtwegge, Worschtwegge
In sintesi
Lo “Zofinger Kinderfestweggen” (letteralmente: panino per la festa dei bambini di Zofingen) è di fatto un “Wurstweggen”, cioè un panino di pastasfoglia farcito con carne macinata. Come un cannolo, è di forma allungata con le estremità aperte, in modo che la farcitura sia visibile. Insieme alla “Zofinger Kinderfesttorte” (la torta per la festa dei bambini di Zofingen) appartiene al repertorio culinario della festa che si svolge ogni anno nella cittadina del Canton Argovia.
I cannoli di pastasfoglia con carne macinata sono diffusi soprattutto nella Svizzera tedesca. Nella Svizzera romanda il Wurstweggen è noto, ma meno comune che in quella tedesca. La Romandia conosce invece un’altra combinazione di pastasfoglia e carne macinata: si tratta di una specie di panzerotto di forma arrotondata detto “Rissole à la viande”. Tipico è anche il “Vienne en cage”, un wurstel viennese ricoperto di pastasfoglia che nella Svizzera tedesca è detto “Wienerli im Schlafrock”, cioè “wurstel in vestaglia”. Inutile invece cercare un cannolo alla carne macinata in Ticino.
Il Wurstweggen appartiene alla famiglia dei “krapfen”. Diversi libri di ricette del tardo Medioevo mostrano infatti che allora per “krapfen” si intendeva una pasta farcita. La farcitura poteva essere sia a base di carne o verdure, che di mele speziate, noci e uvetta. All’inizio dell’età moderna, farcire la pasta aveva anche ragioni funzionali. Allora molti cibi si mangiavano con le mani, ma non ci si voleva sporcare. Per questo cuochi e casalinghe erano soliti “impacchettare” le proprie pietanze in un mantello di pasta. Dalle ricette cotte in forno a quelle fritte, la varietà è notevole ancora oggi. La variante fritta è probabilmente la più antica e diffusa poiché, fino ai primi decenni del XX secolo, molte abitazioni private non disponevano di un forno. Nell’area di lingua tedesca, i krapfen cotti in forno con del grasso sono strettamente correlati al periodo di carnevale.
Descrizione
Cannolo di pastasfoglia farcito con carne macinata e con le estremità aperte.
Variazioni
Versione vegetariana: pastasfoglia fatta con grasso vegetale, verdure tritate finemente (sedano, carote, cavolfiore, porro, spinaci e altre), spezie.
Ingredienti
Pastasfoglia (farina, burro, acqua, sale; tuorlo d’uovo per spennellare), carne di manzo e di vitello, spezie, cipolle e pane grattugiato.
Storia
È difficile stimare da quando il Wurstweggen sia divenuto una ricetta tipica della festa dei bambini di Zofingen, certo è che ne fa parte quantomeno dagli anni ’40 del Novecento. Un macellaio nato nel 1939 ricorda di avere mangiato i Wurstweggen da bambino e una pubblicazione del 1942 cita il pranzo tradizionale della festa che, per la gioia dei bambini, consisteva in un cannolo di pastasfoglia farcito con carne macinata.
La festa dei bambini in sé è più antica: la prima citazione si trova in un “Regolamento per tutte le scuole pubbliche della città di Zofingen” del 1809. La prima festa si svolse l’anno seguente, come premio per gli scolari particolarmente diligenti. La seconda edizione della festa dei bambini venne però organizzata solo quindici anni più tardi, cioè nel 1825. Il punto principale del programma prevedeva un’esercitazione pubblica della durata di due ore del corpo dei cadetti di Zofingen fondato lo stesso anno. Da allora la festa dei bambini si è svolta in questa forma a regolare cadenza annuale. Dopo la Prima guerra mondiale, a Zofingen si iniziò a mettere in dubbio il senso del corpo dei cadetti e dal 1969 le loro attività militari furono limitate alla settimana della festa dei bambini. Oggi il corpo si riunisce solo durante tale settimana.
Fin dall’inizio il cibo ha rappresentato un aspetto fondamentale del programma. Una descrizione del pranzo, risalente al 1825 circa, spiega quale fosse il menù: “I bambini hanno avuto arrosto e insalata, due tipi di dolce, pere e prugne, della torta di vino e un bel panino. Le bambine tè al latte, un dolce, datteri, frutta e pane come i ragazzi”. Per la merenda c’era di nuovo un dolcetto e per cena, tra l’altro, anche una salsiccia.
La più antica citazione di un Wurstweggen si trova nel cosiddetto “Idiotikon”, il dizionario del tedesco svizzero, nel quale è citata una fonte del 1863.
Produzione
Le due componenti principali del Wurstweggen sono la pastasfoglia e la carne macinata. La pastasfoglia è fatta con farina, acqua, burro e sale e, essendo “a 4 pieghe”, è composta da ben 256 strati di pasta!
Il panettiere inserisce la pasta nella sfogliatrice che la stende fino a ottenere uno strato spesso 2,25 millimetri. Provvede inoltre a cospargere frequentemente la pasta con farina, in modo che non si attacchi alla macchina e non si rompa.
Poi, il panettiere e il suo aiutante tagliano delle strisce di pasta utilizzando un tubo di metallo dotato di diversi dischi, anch’essi di metallo. I professionisti lo chiamano rullo tagliapasta. Il rullo viene fatto scorrere e i dischi tagliano la pasta. Uno dei due panettieri spennella uno dei lati longitudinali della striscia di pasta con dell’uovo. Nel frattempo, l’altro riempie il sac à poche (tasca da pasticciere) con la carne macinata e spreme una salsiccia di 3 centimetri abbondanti di diametro sull’altro lato della pasta. Poi il secondo panettiere richiude la pasta. Utilizzando un bastoncino di legno i due bordi vengono pressati uno sull’altro e successivamente il “panzer”, una larga rotella scanalata di metallo, preme la pasta con ancora più forza. La pressione non deve però essere eccessiva perché altrimenti si formano dei tagli che il Wurstweggen non deve avere. Ora è il momento di tagliare i cannoli.
Prima di cuocerli vengono spennellati con dell’uovo e poi messi in forno. I Wurstweggen vengono cotti a vapore a circa 200 gradi Celsius per 15-20 minuti. Il vapore fa sì che la pasta lieviti e che la crosta si formi più tardi.
Se il panettiere non li cuoce il giorno stesso, li dispone uno accanto all’altro su una pellicola di plastica e li tiene in fresco.
Consumo
Il panino per la festa dei bambini viene prodotto e venduto da panettieri e salumieri. Durante la festa dei bambini quasi tutta la città gusta cannoli con la carne macinata. Il panettiere intervistato durante la festa lo vende a un apposito stand davanti alla panetteria.
A Zofingen tuttavia, il Wurstweggen è disponibile tutto l’anno. Viene mangiato caldo o freddo, come take-away oppure a casa seduti a tavola. Il Wurstweggen si può acquistare anche surgelato da cuocere nel proprio forno. Spesso viene servito con un’insalata.
Importanza economica
Per il panettiere intervistato il Wurstweggen è un prodotto speciale. Alla festa dei bambini di Zofingen tutta la città mangia i Wurstweggen. Durante l’evento, il panettiere intervistato produce circa 4000 cannoli alla carne macinata e 900 alle verdure. In una giornata normale il negozio vende 30-50 Wurstweggen. I mesi in cui i panettieri e salumieri di Zofingen vendono più Wurstweggen sono giugno e luglio.
... ed inoltre
«Ora svelti, a casa a mangiare! C’è il Wurstweggen, evviva! Bevete e mandate giù in fretta, poi alzatevi subito. Vogliano vedere il corteo del corpo dei volontari!». Nel 1960 un Wurstweggen rendeva ancora molto felici i bambini. Sulla homepage zofingen.ch a proposito della festa dei bambini 2016: «A pranzo in quasi tutte le famiglie di Zofingen non possono mancare i tradizionali Wurstweggen».
Fonti
- Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel, Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe in 3 Bänden. Band 2, Thun, 1944.
- Zofinger Neujahrsblatt 1958, Zofingen, 1958.
- Zofinger Neujahrsblatt 1976, Zofingen, 1976.
- Zofinger Neujahrsblatt 1986, Zofingen, 1986.
- 400 Jahre Aarauer Maienzug, Stadt Aarau, Aarau, 1988.
- Lüthi, Christian, Manuela Ros, Annemarie Roth und Andreas Steigmeier, Zofingen im 19. und 20. Jahrhundert. Eine Kleinstadt sucht ihre Rolle, Baden, 1999.
- Thalmann, Rolf, Das Jahr der Schweiz in Fest und Brauch, Zürich, München, 1981.
- Kurt, Blum, Das Zofinger Kinderfest gestern, Zofingen, 1975.
- Schwarz, Rudolf, Das Kadettenkorps Zofingen. In den ersten 100 Jahren seines Bestehens, Zofingen, 1925.
- Zofinger Neujahrsblatt 1960, Zofingen, 1960.
- Monatsbulletin Zofingen und Umgebung, Zofingen, 1989.
- Blätterteig / Le feuilletage, Zürich, 1950.
- Métraux, Hans, Schweizer Jugendleben in fünf Jahrhunderten, Zürich, 1942.
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Epicentro di produzione
Zofinger Kinderfestweggen a Zofingen; come Wurstweggen nella Svizzera tedesca, in parte nella Svizzera romanda.