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Zürcher Leckerli

Züri Läckerli, Zürcher Leckerli, Zürcher Läckerli

In sintesi

Leckerli sind in verschiedenen Regionen der Schweiz verbreitet und schmecken meist ähnlich wie Lebkuchen. Nicht so das Züri Leckerli. Im Gegensatz seinen Namensverwandten aus Appenzell, Basel und Bern bilden nicht Honig und Mehl die Basis des Teigs, sondern eine aus Mandeln und Eiweiss hergestellte Marzipanmasse. Per Definitionem also gar kein echtes Leckerli, ist es doch dem Idiotikon zufolge ein "eine Art kleines, lebkuchenähnliches Gebäck von länglich viereckiger Form". Der Begriff Leckerli bzw. Läckerli – je nach Schreibweise – stammt vom Althochdeutschen "leckon" für "ablecken".

Descrizione

Eine im Holzmodell geprägte Marzipanmasse

Varianti

Neben den neutralen Leckerli gibt es verschiedene Geschmacksrichtungen: Schokolade, Mandel, Orange, Kakao, Zimt, Haselnuss, Walnuss und Sandelholz. Sie werden meist mit den neutralen gemischt in einer eckigen Schachtel verkauft. Durch das Mischen der Leckerli entstehen schöne Farbkombinationen.

Ingredienti

Marzipan aus Mandeln, Eiweiss, Puderzucker, Mandelöl, Rosenwasser

Storia

Bereits im 17. Jahrhundert sind in der Schweiz die ersten Leckerlirezepte vorhanden. Im 18. und 19. Jahrhundert folgen weitere. Sie sind an Ideenreichtum kaum zu übertreffen: Von braunen, gelben, schön weissen, schön guten oder von einem Leckerli "Recept von Basel" ist zu lesen. Auch ein "(Zürcher) Leckerli Rezept" aus dem Jahr 1679 ist zu finden. Es stammt von einem Bäckergesellen; aufgestöbert hat das Rezept der Historiker Martin Illi. Dieses wie auch die meisten anderen Rezepte beinhalten Mehl, Honig, Zucker und Gewürze als Zutaten. Unter den Rezepten aus dem 18. und 19. Jahrhundert sind zwei, die aus den für das Zürcher Leckerli typischen Zutaten Mandeln, Zucker und Ei gefertigt sind. Es handelt sich dabei um das "Zimmet Läckerly v.d.Gschw." aus dem Zurzacher Kochbuch der Dorothea Welti-Trippel von 1751 und um das "Chocolat-Läckerli" aus dem Neuen Berner Kochbuch von 1840.

Das Wissen um die Zutaten für das Marzipan-Leckerli war also vorhanden. Ab wann es auch die Zürcher benutzten, lässt sich nicht sagen. Der erste Beleg für ein Zürcher Marzipan-Leckerli ist ein Rezept in einem Kochbuch aus dem Jahr 1912. Es gibt allerdings Hinweise, die für ein wesentlich früheres Zürcher Marzipanleckerli sprechen: Im Schweizerischen Landesmuseum ist ein Leckerlimodel des Zuckerbäckers Jakob Reutlinger aus dem Jahr 1745 zu finden. Auch der Model des besuchten Produzenten stammt nach seinen Angaben aus dem 19. Jahrhundert. Sie deuten daraufhin, dass ein formbarer Teig, wie es der Marzipanteig ist, für das Leckerlibacken verwendet wurde.

Die lange Tradition des Leckerlis in Zürich – vor allem um die Weihnachts- und Neujahrszeit – bleibt jedoch unbestritten. Das Leckerli war bereits Teil des Zürcher Zunftlebens. Jeweils Ende Jahr brachten die Zunftkinder "Stubenhitze", eine Art finanzielle Abgabe, in die Zunfthäuser. Im Gegenzug erhielten die Kinder Leckerli. Als im Jahr 1721 die Ausgaben für die Leckerli, die Einnahmen zu übersteigen drohten, wurde die Leckerliabgabe reglementiert – bis das Leckerli als Neujahrsgeschenk per Sittenmandat sogar verboten wurde. Hintergrund für diese Massnahme war die Absicht, die entstehenden Kosten einzudämmen - das Leckerli gehörte offenbar zu den teureren Gebäckstücken. Der Tirggel war ebenso betroffen. Im Jahr 1790 wurden die Verbote wieder aufgehoben.

Ein anderer Zürcher Brauch war die so genannte „Helsete“: Kinder erhielten von ihren Paten Neujahrsgeschenke. In besseren Kreisen gehörten die Leckerli zu den Gaben.

Leckerli, Tirggel und andere Süssigkeiten waren auch ein beliebter Weihnachtsschmuck.

Produzione

Vom Zürcher Leckerli gibt es verschiedene Geschmacksvariationen: Orangen, Kakao, Zimt, Haselnuss, Walnuss, Sandelholz sowie die Neutralen. Basis eines jeden sozusagen "waschechten" Zürcher Leckerlisbildet Mandelteig. Dieser Mandelteig ist Marzipan sehr ähnlich, er wird wie dieser aus geschälten Mandeln und Puderzucker gefertigt; beim Leckerli kommen zusätzlich Eiweiss und Zucker hinzu. Wegen der geschmacklichen Ähnlichkeit werden sie manchmal auch "Marzipan-Leckerli" genannt. Das Rezept der besuchten Konditorei ist von den Zutaten quasi identisch mit denjenigen aus der Wende zum 20. Jahrhundert von Carl Gruber, dem Verfasser eines Standardwerks in der Konditorei. Demnach werden geschälte und gewaschene Mandeln mit angerührtem, also schaumigflüssigem Eiweiss vermengt. Mit dem anschliessend darunter gemischten Zucker entsteht eine Makronenmasse, die auf schwachem Feuer abgeröstet wird. "Diese Masse darf nicht zu warm werden, denn sonst würden die Leckerli bitter schmecken", erklärt der besuchte Bäcker und fährt fort: "Mandeln enthalten Fett, das gut bindet und den Teig geschmeidig macht." Der Masse wird nun Puderzucker hinzugefügt und fertig ist der Teig. Die Zutaten von damals sind zwar unverändert, dazugekommen ist jedoch ein Hilfsinstrument: Die so genannte Ausrollmaschine. Sie walzt den Teig auf die gewünschte Dicke von ca. 1 cm. Was danach kommt, ist wiederum viel Handarbeit: Der Teig wird auf die Grösse des Models zugeschnitten, auf diesen gelegt und gut angedrückt. "Der Model, den wir verwenden, stammt aus dem 19. Jahrhundert", erklärt der Konditor stolz. Danach stürzt der Bäcker die Masse und schneidet  den überschüssigen Teig ab. Entstanden ist eine Tafel mit zwanzig Leckerli, die man nun einzelnen ausschneidet und auf ein Blech legt. Nachdem die Leckerli 24 Stunden getrocknet wurden, werden sie in den 260 bis 280 Grad heissen Backofen geschoben. Dieser Prozess nennt sich in der Fachsprache Flämmen, denn damit die Leckerli nicht austrocknen, darf nur mit Oberhitze gebacken werden. Wenn die Ränder nach 3 bis 5 Minuten goldbraun sind, sind die Leckerli fertig. Anschliessend glasiert sie der Konditor: "Das muss sofort nach dem Backen gemacht werden, denn nur so gibt es den schönen Glanz und wird das Austrocknen verhindert." 

Die fertigen Leckerli werden eingepackt und kommen nun in den Verkauf.

Consumo

Zürcher Leckerli sind nicht so lange haltbar wie die Basler oder Appenzeller Leckerli, die aufgrund ihrer langen Haltbarkeit – so ist zu lesen – von den Hausfrauen gerne für Überraschungsbesuche bereit gehalten wurden. Zürcher Leckerli bleiben bei geschlossener Verpackung etwa 20 Tage frisch.

Leckerli waren früher nur Weihnachts- und Neujahrsgebäck. Heute sind sie zwar das ganze Jahr über erhältlich, werden aber nach wie vor häufiger um Weihnachten konsumiert. Teilweise werden sie noch selbst gebacken.

Importanza economicas

Im Gegensatz zum Basler Leckerli, das in Basel fast allgegenwärtig ist, muss, wer ein Zürcher Leckerli möchte, suchen. Es sind einige wenige traditionelle Zürcher Bäckereien und Confiserien, die das Zürcher Leckerli herstellen und es ist mit wenigen Ausnahmen nur in Zürich zu finden. Beim Zürcher Leckerli handelt es sich rein zahlenmässig eher um ein Nischenprodukt, jedoch um eines mit wichtigem Hintergrund, wie ein Produzent herausstreicht: "Es ist ein sehr traditionelles Produkt und deshalb von Bedeutung. Der Kunde erwartet, dass er das Leckerli bei uns bekommt."  Mit rund CHF 2.- pro Stück zählen die Zürcher Leckerli wie bereits im 18. Jahrhundert zu den eher teuren Produkten. Der hohe Preis ist auf die edlenZutaten und vor allem die aufwändige Handarbeit zurückzuführen. 

Über die jährliche Produktionsmenge wollten die Betriebe keine Angaben machen.

... ed inoltre

Was bei den frühen Rezepten auffällt: Die Leckerli wurden damals, wie Süsswaren allgemein, sehr stark gewürzt. Dies hatte wohl damit zu tun, dass Gewürze in der alten Medizin als heilsam angesehen wurden und man offenbar dachte, je mehr man davon esse, desto besser wirke es. Allerdings bezweifeln einige Historiker den verschwenderischen Umgang mit den Gewürzen: Zu teuer und wertvoll seien die Gewürze gewesen, lauten ihre Einwände. Sie vermuten vielmehr, dass die Gewürze damals stark gestreckt wurden – und dies der Grund für die hohen Mengenangaben ist.  

Die sprichwörtliche „Aversion“ der Zürcher und Basler hört offenbar beim Magen auf. Die Zürcher hatten nämlich schon früh Interesse an regionalen Spezialitäten. Neben der bekanntesten Spezialität, dem "Spanische Brötli" aus Baden, gehörte auch das Basler Leckerli dazu. Sogar das traditionsreiche "Sprünglihaus" soll nach einem Baselbesuch 1876 ein Leckerlirezept in ihr Sortiment aufgenommen haben.

Fonti

  • Spycher, Albert,   Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch,   Basel,   1991.  
  • Illi, Martin,   Die Constaffel in Zürich: von Bürgermeister Rodolf Brun bis ins 20. Jahrhundert,   Gesellschaft zur Constaffel in Zürich,   Zürich,   2003.  
  • Geschichte des Kantons Zürich. Band 2. Frühe Neuzeit, 16.-18. Jahrhundert.,   Niklaus Flüeler, Marianne Flüeler-Grauwiler,   Zürich,   1994-1996.  
  • Wild, K. (langjährige Köchin und Kochkursleiterin),   Koch-Buch für einfache, bürgerliche und feine Küche,   Buchdruckerei J. Schills Erben,   Luzern,   1912.  
  • Zürcher Landfrauen kochen. 232 Rezepte im Jahreslauf mit Hinweisen auf Familientraditionen und Bräuche,   Herausgegeben in Zusammenarbeit mit der Zürcher Landfrauen-Vereinigung,   Liebefeld-Bern,   2002.  
  • Weber, Conrad G.,   Brauchtum in der Schweiz. Zusammenschau von Volksbräuchen, Brauchtümlichkeiten, Grundbegrifflichem in alphabetischer Anordnung,   Werner Classen Verlag,   Zürich,   1985.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Meyer, Kurt,   DUDEN. Wie sagt man in der Schweiz? Wörterbuch der schweizerischen Besonderheiten,   Dudenverlag,   Mannheim/Wien/Zürich,   1989.  
  • Hauser, Albert,   Vom Essen und Trinken im alten Zürich,   Verlag Berichthaus,   Zürich,   1973.  
  • Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen. Das Kochbuch der Dorothea Welti-Trippel, Zurzach 1751,   Hist. Vereinigung des Bezirks Zurzach,   Zurzach,   2002.  
  • Roth, Marie-Louise,   Das Kochbuch aus Zürich,   Verlag Wolfgang Hölker,   Münster/Zürich,   1977.  
  • Spillmann-Weber, Inge,   Die Zürcher Sittenmandate 1301-1797. Gelegenheitsschriften im Wandel der Zeit,   PKS-Verlag,   Zürich,   1997.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Zürich

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