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Zwieback

Zwieback

In sintesi

Le zwieback est une biscotte croustillante et légèrement sucrée, que l'on mange partout en Suisse au petit-déjeuner ou à l’heure du thé, tartiné de beurre ou de miel, avec le thé ou le café. Longtemps produit dans les ménages et par les boulangers artisanaux, il est depuis quelques décennies produit industriellement. Les biscottes sont connues en de nombreux pays d’Europe; mais la Suisse a une ancienne tradition de fabrication des zwiebacks, surtout d’ailleurs de leurs variantes les plus riches, ce qui explique leur présence dans cet inventaire. Ils jouissent par ailleurs d’une popularité particulièrement forte dans ce pays. Notons qu’en Suisse romande et au Tessin, le terme allemand Zwieback est passé dans le langage courant; il est même plus utilisé que les termes équivalents du français et de l’italien standard: biscotte et fetta biscottata. Ces trois termes ont exactement la même signification, "cuit deux fois".

Descrizione

Biscotte croquante légèrement sucrée. Forme: rectangulaire, arrondie sur un côté. Dimensions: environ 7 cm de longueur, 6 cm de largeur, 8 mm d'épaisseur. Couleur: brun clair. Poids: environ 6 g la pièce.

Varianti

Zwieback complet, sans sucre, à la vanille, au miel, bio.

Ingredienti

Farine de froment, sucre, graisse végétale, levure, sel, lait écrémé en poudre, sels minéraux.

Storia

C’est le Schweizerisches Idiotikon qui fournit la mention la plus ancienne trouvée en Suisse de ce produit. Elle date de 1519: "Zu der morgensuppen ein schüfely mit malvasier mit einem brot, das wiss sye, oder wiss byscotten." (Avec la soupe du matin, un jambon avec du "Malvasier" (nom d'un vin) et un pain blanc ou un biscuit blanc). Hauser, dans son Vom Essen und Trinken im alten Zürich (1973), fait par ailleurs référence à un texte de 1582 mentionnant parmi différents produits de petite boulangerie les "Zweybacken".

Il s'agissait à l'origine d'un produit très simple: du pain cuit deux fois, afin d’en favoriser la conservation. Il faut probablement attendre la fin du 17ème siècle avant qu'il ne se transforme en un produit plus raffiné. Selon le Chronik bildschöner Backwerke (1999), les premiers biscuits à base d’œufs, de farine, d’épices et de sucre seraient originaires de l'Italie ou de la Savoie. Le terme biskuit pouvait, aux 17ème et 18ème siècles, désigner deux réalités différentes: un zwieback croustillant et dur contenant de la levure d'un côté; et de l’autre un biscuit fin, fait avec des œufs, destiné à une population plus aisée. Le Chronik bildschöner Backwerke indique que la fabrication des  biscuits était généralement l’apanage des confiseurs et pâtissiers alors que les zwiebacks, plus proches du pain, étaient fabriqués par les boulangers. Mais la frontière entre les deux n'était pas toujours claire.  

Une des plus anciennes recettes dont nous disposons apparaît dans Das Kochbuch der Catharina Fehr 1824 où sont présentés des "Wohlfeile Zwiback zu Caffee, Chocolade und Wein". Pour les préparer, il faut tout d'abord un pain appelé Schiltbrot, pas trop cuit (aujourd'hui le terme Schiltbrot désigne un pain formé de quatre miches accolées les unes à côté des autres, pourvu d’une croûte croustillante). On le coupe en tranches d'environ 3 cm d'épaisseur que l'on trempe dans du sirop à la cannelle et que l'on fait cuire au four.  

Au début du 20ème siècle, le cuisinier valaisan Joseph Favre dédie un article au zwieback dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894), précisant qu'il s'agit d'un terme d'origine suisse-allemande. Il le décrit comme produit de "boulangerie fine", une  "sorte de biscotte très employée dans la Suisse primitive et en Allemagne". Les zwiebacks qu'il présente sont à base de farine fine, sucre, levure de bière, beurre, sel, lait et œufs.  

La distinction entre les dénominations "Zwieback" et "Biskuit" n'était encore pas claire à ce stade-là: par exemple une recette de zwiebacks parue en 1911 dans le Berner Kochbuch présente un produit aromatisé avec des épices et du citron, qui était cuit deux fois; une recette parue en 1918 dans Die Konditorei im Haushalte propose par ailleurs des "Zwiebäkli" avec des amandes. Il s'agit de recettes bien différentes par rapport à ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de zwieback.  

Aujourd'hui les biscuits et les zwiebacks se distinguent par les ingrédients et le mode de fabrication: les Zwieback sont des pains (dont la pâte peut être plus ou moins raffinée et plus ou moins sucrée) coupés en tranches qui sont ensuite grillées. C'est probablement dans le cadre de la production industrielle que la recette des zwiebacks s'est un peu unifiée. En Suisse, la production industrielle débute avec une entreprise lucernoise. Selon les sources disponibles dans cette entreprise, les zwiebacks ont commencé à être produits industriellement à partir de 1914. Jusqu’aux années 1930, il s’agit d’un produit destiné aux soldats. Une autre grande entreprise productrice de zwiebacks, installée à Morat (FR), est active sur ce créneau depuis 1941. Jusqu’aux années 1960, la production est en grande partie assurée par des ouvriers; ensuite, elle se mécanise de plus en plus.   

Dans les années 1950 déjà, les boulangers ressentent la pression des fabricants industriels. Dans le numéro de septembre 1958 du Richemont Fachblatt est évoquée la menace d'une éviction de la production boulangère par les grandes fabriques. Cette menace s’est en grande partie réalisée. Jusqu’aux années 1970, on produisait encore couramment des zwiebacks de manière artisanale. Ensuite, cette tradition s’est affaiblie jusqu’à pratiquement disparaître, tandis que la production industrielle ne fait qu'augmenter et se diversifier. Il existe aujourd'hui des zwieback aromatisés à la vanille ou au miel, allégés, sans sucre, etc.  

Produzione

Les zwiebacks en Suisse sont presque tous produits industriellement, selon un processus de production entièrement mécanisé.  

La pâte, composée de farine de froment, sucre, graisse végétale, levure, sel, lait écrémé en poudre, malt et poudre d’acérola, est pétrie puis fermente pendant 20 minutes environ dans une étuve (35°C, 60% d’humidité). Ensuite, elle est divisée en petites boulettes légèrement allongées qui vont remplir, les unes à côté des autres, des moules. La pâte lève encore pendant une heure (38°C, 70% d’humidité). A ce stade, les boulettes de pâte ont levé et se touchent de façon à former une pièce unique. On cuit ce pain au four à environ 240°C: on obtient alors ce qu’on appelle en allemand le Einback (parce que la pâte est cuite une fois ; il n’y a pas de terme équivalent en français ni en italien). Avant de couper le pain ainsi obtenu, il faut le laisser refroidir dans une chambre climatisée pendant 24 heures environ.   

Les pains sont ensuite coupés en tranches d’environ 0,8 cm d'épaisseur, qui sont ensuite étalées sur des rouleaux et amenées au four pour une deuxième cuisson, longue et lente, la température n’excédant pas les 140°C. À la sortie du four, ils sont dorés et durs: ils ne contiennent que de 0,5 à 1,5 d’humidité, ce qui permet une longue conservation. A la fin de la chaîne, les zwiebacks sont emballés pour la vente.

Consumo

Les zwiebacks sont consommés dans toute la Suisse au petit-déjeuner ou à l’heure du thé, tartinés avec beurre, confiture ou miel. Il arrive qu'on les mange à la place du pain si on n'en a pas à disposition; toutefois les zwiebacks sont légèrment sucrés, et ceux qui n’apprécient pas le sucré-salé s’abstiennent en général d’une telle utilisation.

Importanza economica

Une grande entreprise produit environ 750 tonnes de Zwieback par année. Il s'agit pour cette firme d'un produit très important. Les boîtes de Zwieback sont vendues dans les supermarchés, dans les petits magasins alimentaires, les épiceries,... Même les boulangeries proposent des boîtes de Zwieback industriels, ce qui est un bon indicateur de la disparition de cette production chez les boulangers. Une boîte de 250 g coûte entre 3.50 et 4.20 francs (2008).

Fonti

  • Krauss, Irene,   Chronik bildschöner Backwerke,   Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG,   Stuttgart,   1999.  
  • Richemont Fachblatt,   Fachschule Richemont Luzern,   ab 1945.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Panati, Charles,   Universalgeschichte der ganz gewöhnlichen Dinge,   Eichborn Verlag,   Frankfurt am Main,   1996.  
  • Hauser, Albert,   Vom Essen und Trinken im alten Zürich,   Verlag Berichthaus,   Zürich,   1973.  
  • Rytz-Dick, L. und Julie Grüter,   Berner Kochbuch,   Druck und Verlag K.J. Wyss,   Bern,   1911.  
  • Bebler, Henri,   Die Konditorei im Haushalte,   Verlag W. Loepthien-Klein,   Meiringen,   1918.  
  • Das Kochbuch der Catharina Fehr 1824,   Hux, Angelus, Müller, Walter,   Frauenfeld,   1998.  
  • Röder, G.W. und P.C. Von Tscharner,   Der Kanton Graubünden. XV. Heft. (Gemälde der Schweiz),   Huber und Compagnie,   St. Gallen/Bern,   1838.  
  • http://www.hug-luzern.ch/,   2008.  
  • http://www.roland.ch/,   2008.  
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Epicentro di produzione

Suisse.
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