Aargauer Rüeblitorte
Rübentorte, Rübelichueche, Rübchentorte
En bref
Le gâteau aux carottes d’Argovie est une pâtisserie compacte à base de carottes râpées, d’œufs et d’amandes ou de noisettes. Son diamètre varie selon le moule. Le gâteau aux carottes est souvent complété d’un glaçage au sucre et décoré de petites carottes en massepain. On le trouve aussi sous forme de tranche ou de cake.
Le gâteau aux carottes est confectionné et consommé dans tout le pays, en particulier en Suisse alémanique, mais il est considéré comme originaire du canton d’Argovie, appelé familièrement « Rüebliland » (« Carotteland »). Ce surnom a probablement vu le jour dans la deuxième moitié du XIXe siècle, et provient peut-être de « Rübenland » (pays de la betterave) du fait que l’Argovie bernoise constituait une zone de culture traditionnelle de la betterave (en allemand, « Rüben » désigne à la fois la carotte et la betterave).
Description
Gâteau compact composé un mélange d'œufs et d'amandes et de carottes râpées, dont le diamètre varie selon le moule. Le gâteau aux carottes est souvent décoré d’un glaçage au sucre et de carottes en massepain. On le trouve aussi sous forme de tranche ou de cake.
Ingrédients
Carottes râpées, sucre, amandes ou noisettes moulues, œufs, farine, cannelle (facultatif), girofle en poudre (facultatif), poudre à lever (facultatif), sel, kirsch (facultatif), jus de citron, confiture d’abricots, sucre glace
Histoire
La production commerciale du gâteau aux carottes date des années 1940/195050, selon un boulanger argovien interrogé. Jusqu’à la deuxième guerre mondiale, il était essentiellement préparé dans les cuisines privées. Les recettes anciennes se trouvent donc surtout dans des livres de cuisine destinés aux non-professionnels.
L’une des recettes imprimées, sans doute parmi les plus anciennes, remonte à 1892 ; elle figure dans un recueil culinaire de l’école ménagère de Kaiseraugst (AG). La recette du « Gelbrüblitorte » (gâteau aux carottes jaunes), ainsi qu’il est nommé dans cet ouvrage, est très richdes années. Pour 500 grammes de carottes, de sucre, de noisettes ou d’amandes, et huit œufs, elle ne contient que 100 grammes de farine et 10 grammes de poudre à lever, ainsi que le jus et le zeste d’un citron. Le blanc d’œuf est monté séparément en neige ferme, puis délicatement ajouté au mélange des autres ingrédients. Une fois terminé, le gâteau est couvert d’un glaçage au rhum.
Le manuel d’économie ménagère Gritli in der Küche, paru pour la première fois en 1904 et considéré pendant longtemps comme un classique de l’économie domestique en Suisse alémanique, comporte également une recette de gâteau aux carottes, intitulé cette fois « Aargauertorte » (gâteau argovien). Dans une édition ultérieure de 1917, le même gâteau sera désigné comme « Aargauer- oder Rüblitorte ». Il semble donc que l’appellation « Aargauer Rüblitorte » soit apparue dans ces années-là.
Pourquoi les artisans boulangers et pâtissiers ont-ils intégré ce gâteau à leur assortiment ? Un coup d’œil dans la revue professionnelle de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs offre une réponse possible. Dans un numéro de 1948, il est écrit que les connaissances de la population en matière de calories et de vitamines ont progressé durant la première moitié du XXe siècle. La Seconde Guerre mondiale et la politique alimentaire de l’État ont fortement marqué le comportement alimentaire ; avec la fin du rationnement en juillet 1948, qui rend à nouveau tous les aliments accessibles, le plaisir individuel devrait toutefois avoir une influence grandissante. Mais le souci d’une alimentation saine pourrait conduire la clientèle à se rendre davantage dans les magasins diététiques que dans les boulangeries. Il est donc recommandé aux boulangers de produire davantage de pâtisseries saines, en utilisant notamment des baies et des fruits, mais aussi des légumes, en particulier la carotte. Selon l’auteur de l’article, cette dernière est en effet idéale, car riche en vitamines et en sels minéraux.
Les pronostics de l’auteur se sont révélés faux : après la pénurie de la guerre, la majorité des consommateurs avaient surtout envie de farine blanche et de sucre, plutôt que d’aliments riches en fibres. Quant aux principaux concurrents des boulangers, il ne s’agissait pas des magasins diététiques mais des grands distributeurs. Néanmoins, le gâteau aux carottes s’est imposé comme un produit standard chez les boulangers. À l’époque, les pâtisseries à la carotte ne constituaient pas une nouveauté – les professionnels le savaient certainement. L’auteur de l’article cité ci-dessus conseille également aux boulangers d’offrir un produit plus fin que ceux qui figurent dans les livres de recettes : « Toutefois, [les gâteaux aux carottes préparés par les ménagères] sont en général si lourds qu’ils ne sont pas particulièrement bons pour la santé, en dépit des bonnes intentions. Même pour ces gâteaux, le professionnel se doit donc d’offrir un meilleur produit à la ménagère. En effet, une adaptation des recettes permet d’obtenir une pâte nettement plus légère. » La revue présentait aussi trois recettes à base de carottes : le gâteau aux carottes (avec du schnaps et de l’orangeat), le cake aux carottes et la bombe aux carottes.
Production
Le producteur consulté travaille le jaune d’œuf avec du zeste de citron et du sucre pour obtenir une crème onctueuse. Il y ajoute ensuite les carottes râpées et les amandes (ou les noisettes) moulues. Dans un autre bol, il mélange la farine avec de la cannelle, du girofle, de la poudre à lever et une pincée de sel, puis l’incorpore à la préparation précédente. Le kirsch n’est ajouté qu’à la fin. Le blanc d’œuf réfrigéré est monté en neige ferme et délicatement mélangée à la masse.
L’artisan verse alors la pâte dans un moule préalablement graissé et fariné, après quoi il enfourne le gâteau pendant environ une heure à 190 °C.
Quand il réalise un glaçage au citron, il enduit d’abord de confiture le gâteau tiède. La confiture d’abricots est idéale, sur le plan du goût comme de la couleur. Les pores de la surface du gâteau sont ainsi refermés et le glaçage ne s’infiltre pas à l’intérieur. Il convient ensuite de laisser le gâteau refroidir encore quelques minutes. Pour le glaçage, le sucre glace est mélangé à du blanc d’œuf, du jus de citron ou du kirsch. Il est ensuite versé en cercles sur le gâteau afin d’assurer une répartition uniforme. Le glaçage peut également recouvrir les côtés.
Une option plus rapide consiste à saupoudrer le gâteau de sucre glace à travers un tamis. Les bords peuvent aussi être recouverts d’amandes effilées. Des carottes en massepain compléteront la décoration des deux variantes.
Consommation
Le gâteau aux carottes se déguste volontiers l’après-midi avec le café. Même s’il est proposé dans toutes les boulangeries-pâtisseries, il reste un gâteau typiquement domestique. Il existe d’ailleurs une grande diversité de recettes contemporaines. Il est particulièrement apprécié pour les goûters d’anniversaire. Dans de nombreuses régions, les enfants apportent un gâteau à l’école le jour de leur anniversaire ; le gâteau aux carottes, à la fois compact et pas trop sucré, s’y prête à merveille. En Suisse, c’est donc au plus tard à l’école que tout enfant scolarisé aura l’occasion de découvrir cette pâtisserie du canton d’Argovie.
Importance économique
La plupart des boulangeries et des pâtisseries argoviennes proposent la « Rüeblitorte » dans leur assortiment permanent. Certaines l’envoient même par la poste. Un gâteau d’une petite vingtaine de centimètres de diamètre coûte environ CHF 20.-.
... et enfin
Riche en carotène, la carotte orange est apparue aux Pays-Bas à la fin du XVIIe siècle, où elle a été développée à partir de carottes jaunes, puis s’est imposée au XIXe siècle à la suite d’améliorations par sélection.
Sources
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- Bartha-Pichler, Brigitte, Zuber, Markus, Haferwurzel und Feuerbohne. Alte Gemüsesorten - neu entdeckt, Aarau, 2002.
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- Kaltenbach, Marianne, Aus Schweizer Küchen. Originalrezepte der verschiedenen Regionen der Schweiz, Gräfe und Unzer, München, 2004.
- Weber, Hans und Ulrich Weber, Aargau diagonal: ein Porträt in Wort und Bild, Aarau, Stuttgart, 1982.
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- Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3, Richemont Fachschule, Luzern, Luzern, 2006.
- Graf, Rosa, Goldene Kochfibel, Otto Walter AG, Olten, 1947.
- Schnitten-Desserts. Bd. 11, Hans Kaspar AG, Zürich, 1973.
- Bronner, Franz Xaver, Der Kanton Aargau historisch, geographisch, statistisch geschildert. 2 Bde. 1. Bd. (Gemälde der Schweiz), St. Gallen, Bern, 1844.
- Coradi-Stahl, Emma, Gritli in der Küche. II. Teil von Wie Gritli haushalten lernt, Zürich, 1904.
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Epicentre de production
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