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Aargauer Sonntagswurst

Jubiläumswurst, saucisse du dimanche

En bref

La saucisse argovienne du dimanche est une charcuterie contenant des petits morceaux de jambon bien visibles. Elle mesure environ 5 centimètres de diamètre et pèse entre 200 et 250 grammes. D’une saveur plutôt douce, elle se sert chaude ou froide.

Comme son nom l’indique, elle est exclusivement produite dans le canton d’Argovie et donc consommée surtout dans cette région.

Elle présente une étroite parenté avec la saucisse de Lyon, car réalisée à partir de la même chair à saucisse. La Sonntagswurst d’Argovie contient en outre des cubes de jambon.

Description

La saucisse argovienne du dimanche est une saucisse cuite comportant des petits morceaux de jambon bien visible. De forme droite, elle pèse entre 200 et 250 grammes.

Ingrédients

Viande de veau et de porc, jambon de porc, lard, oignons frais, phosphates, épices (p. ex. cumin, cannelle, poivre, macis, cardamone), rhum

Histoire

Comment un boucher célèbre-t-il avec efficacité le jubilée de son entreprise ? En créant une nouvelle saucisse, la saucisse du jubilée ! C’est ainsi qu’est née cette charcuterie à pâte fine destinée à fêter, en 1965, les dix ans d’activité de la Boucherie Hunziker à Hausen, près de Brugg. Elle s’est d’abord simplement appelé « saucisse du jubilée ». Rencontrant un accueil très positif, elle n’a guère tardé à faire son entrée chez d’autres bouchers du canton.

Elle est désormais disponible, sous le nom de « Aargauer Sonntagswurst », dans de nombreuses autres boucheries d’Argovie. À l’origine, le boyau artificiel brun clair ne portait que l’indication « Aargauer Sonntagswurst » imprimée en bleu. Aujourd’hui, diverses impressions circulent : les armes de l’Argovie, par exemple, sont ajoutées.  

Mais pourquoi une saucisse de ce type pour un jubilée ? Dans les années 1960, les assortiments de charcuterie servie en tranches fines (Aufschnitt) constituaient une nouveauté originale, appréciée des jeunes comme des vieux. Nombreux étaient ceux qui se souvenaient encore des années de disette liée à la guerre. La plupart des gens faisaient attention à leurs dépenses, ce qui continuait d’influencer la consommation de viande. Cette sorte de charcuterie était également recherchée à l’époque pour une autre raison : les trancheuses apparues dans les années 1950 permettaient de couper la saucisse en tranches très fines. 

Jusque dans les années 1980, la saucisse du dimanche pesait plus lourd qu’aujourd’hui : plus de 330 grammes. Depuis, les familles sont moins nombreuses et la consommation de charcuterie a diminué.

 

 

Production

La veille, le jambon cru et maigre est découpé en morceaux de la taille d’un émincé ou passé au hachoir, puis salé, assaisonné et additionné de rhum. Les épices ont pour effet d’intensifier la couleur.
Le jour suivant, la pâte, une chair fine de saucisse de Lyon, est préparée. La viande de veau et de porc est très finement hachée, puis mélangée au jambon. Des phosphates sont ensuite incorporés pour favoriser la liaison des protéines. La pâte achevée est alors embossée dans des boyaux artificiels. Les saucisses sont cuites à 72 °C pendant 50 minutes, puis plonger dans l’eau froide pour refroidir.

Consommation

De nos jours, quelqu’un qui cherche de la saucisse du dimanche dans les régions plutôt citadines de l’Argovie devra sans doute faire plus d’une boucherie avant d’en trouver. Il semble que ce soit un produit qui se fabrique et se vend davantage à la campagne. Dans les années 1970, les commandes de charcuterie mélangée étaient préparées dès le vendredi et le samedi. Quand le client arrivait à la boucherie, les portions désirées étaient prêtes. La charcuterie coupée en fines tranches représentait un plat à la fois typique et luxueux pour le week-end. La Sonntagswurst d’Argovie se déguste chaude ou froide, mais allez plus volontiers consommée froide, en tranches plus ou moins épaisses selon les goûts. Elle a une saveur particulièrement agréable coupée en tranches d’un centimètre et poêlée brièvement. Mais elle se sert également très bien en salade. Elle est produite et consommée durant toute l’année.

... et enfin

En consommant de la charcuterie en assortiment (Aufschitt), on absorbe sans le savoir de la vitamine C. Les saucisses de Vienne, de Lyon, les boules de Bâle et autres cervelas en contiennent également. Un scientifique de Rüschlikon a évalué la consommation annuelle de ces produits et en a conclu qu’elle couvrait environ 7 % des besoins en vitamine C de la population. Mais pourquoi de la vitamine C dans la charcuterie ? Parce que, lors de la fabrication, le producteur ajoute 0,5 gramme d’acide ascorbique (c’est-à-dire de vitamine C) par kilo de chair à saucisse. Son souci n’est pas la santé de sa clientèle, mais l’aspect de la saucisse, car il est bien connu qu’on mange aussi avec les yeux. L’acide ascorbique a en effet une influence sur la couleur du produit. Pour l’empêcher de devenir grise à la cuisson, les producteurs ajoutent à la préparation du sel nitrité, qui transforme le pigment naturel des muscles, la myoglobine, en un colorant résistant à la chaleur. L’acide ascorbique favorise cette réaction chimique, qui permet à la charcuterie de conserver sa couleur rose. Sur l’emballage, il ne figure pas sous le nom de vitamine C, mais sous le sigle E 300.

Sources

  • von Gunten, Fritz,   Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz,   Bern,   2006.  
  • Lehrbuch für Metzgerinnen und Metzger zur Grundausbildung und Weiterbildung für die Berufe der Fleischwirtschaft. Ordner 2,   Verband Schweizer Metzger Meister,   Zürich,   1998.  
  • Stichwort Fleisch. Hg. v. Schweiz. Genossenschaft für Schlachtvieh und Fleischversorgung (GSF). Bern 1985,   Stichwort Fleisch,   Hg. v. Schweiz. Genossenschaft für Schlachtvieh und Fleischversorgung (GSF),   Bern,   1985.  
  • Der volle Zunftbecher. Menschen, Bräuche und Geschichten aus der Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern,   Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern,   Bern,   2006.  
  • Hunziker, Hermann,   Jubiläums-Ansprache, 100 Jahre Aargauer Metzgermeisterverband,   30. April 2006.  
  • Iseli, Rita,   Schweizer Fleisch vom Feinsten,   Betty Bossy online,   20.08.2005.  
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Epicentre de production

Elle est produite dans tout le canton d'Argovie et vendu dans plus de 100 boucheries argoviennes.

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