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Badener Steine

Badner Stei, Badenerstein, pavé de Baden

Badener Steine

En bref

Le pavé le plus connu de la ville de Baden, de format très maniable, peut être acheté par tout un chacun. Il s’agit en fait d’une confiserie, composé d’une génoise, de kirsch et de chocolat.

Le « Badener Stein » ne se trouve que dans la ville même, mais des produits similaires existent aussi ailleurs. Une variante, le « Züri Stei », est vendue depuis un certain temps déjà à Zurich, dans un emballage qui reflète naturellement la ville et sa clientèle. À Lucerne, le « Wasserturmstein » correspond, sur le plan gustatif, au niveau du pavé de Baden, mais il n’est peut-être pas tout à fait aussi beau.

Description

Cube de 4 x 4 cm : génoise imbibée de kirsch enrobée d’une couche de gianduja aux noisettes et recouverte de chocolat.

Variation

« Luzerner Wasserturmstein », « Züri Stei », pavé du ciel (Baden), « Wiler Hofstein » (Wil), « Kirschwasserwürfel » (Schwyz). Le pavé de Baden a existé sous une forme plus petite pendant une brève période.

Ingrédients

Œufs, sucre, farine blanche, beurre, noisettes, kirsch, chocolat.

Histoire

Dans les années 1930, les pâtissiers de Baden souffraient également de la crise économique mondiale. Le confiseur Karl Herzog chercha alors un nouveau produit phare pour se différencier de ses collègues. Il lança le pavé de Baden, avec succès. Après avoir pris sa retraite en 1955, il chercha un successeur susceptible de poursuivre la tradition de cette friandise. Il choisit Hans Disler, qui dirigeait depuis 1958 une confiserie et un salon de thé attenant situés à côté de la tour de la ville. Quand Hans Disler prit à son tour sa retraite, son fils Edi et sa femme continuèrent à fabriquer le pavé jusqu’en 1990. Entre-temps, la spécialité, qui s’était fait connaître bien au-delà des frontières du pays, était expédiée dans le monde entier. Au début des années 1990, la famille Moser reprit la maison Disler avec une partie de son personnel et la recette secrète des pavés datant de 1937. En 2002, les Moser transférèrent la production à Lucerne en s’associant à la Confiserie Bachmann. Quelques artisans chevronnés de Baden vinrent alors initier les confiseurs lucernois à la production du pavé. Auparavant, la Confiserie Bachmann produisait une copie de cette friandise. Du reste, diverses confiseries fabriquent depuis longtemps des copies, qui n’ont toutefois rien à voir gustativement avec la friandise originale de Baden.

Production

Le pavé de Baden est un cube composé d’une génoise imbibée de kirsch, enrobée d’une couche de gianduja, puis de chocolat. Avant que la confiseuse ne fabrique un pavé dans la chambre tempérée, les conditions de base doivent être réunies et les différents composants préparés. La chambre tempérée est une pièce fermée, dans laquelle la température peut être réglée avec précision.

La salle doit donc d’abord être refroidie à la température idéale pour la production. S’il faisait trop chaud, la qualité du produit risquerait d’en pâtir. La température ambiante joue par exemple un rôle essentiel dans le brillant de la couverture.

La confiseuse a également besoin de gianduja, une pâte composée de sucre en poudre, de noisettes mondées, torréfiées et finement broyées, ainsi que de chocolat de couverture. Une fois terminée, la pâte, très élastique, est abaissée à la juste épaisseur au laminoir. À base de farine, d’œufs, de beurre et de sucre, la génoise est particulièrement fine, stable et absorbante. Une génoise grossière absorberait moins de kirsch et se décomposerait rapidement.

De même, le kirsch est déjà préparé dans les justes proportions ; l’imprégnation de la génoise est une question de savoir-faire et d’expérience.

Une fois que tout est prêt, la génoise est découpée à la guitare en longs rectangles. Les morceaux sont ensuite mis dans un récipient en acier chromé et imbibés de kirsch. Puis ils sont enrobés de gianduja et le dessous est consolidé avec une couche de chocolat pour éviter que l’alcool ne s’écoule.

La confiseuse place alors à nouveau les rectangles de génoise refroidis et durcis dans la guitare. D’un geste précis, elle les découpe en cubes réguliers et les dépose sur une plaque. L’une des rares machines employées dans la fabrication du pavé de Baden est l’enrobeuse, qui permet de faire couler le chocolat de couverture à travers de fins tuyaux sur les pavés. Le pavé classique est recouvert de chocolat noir à la vanille et la variante propre à cet artisan, de chocolat au lait. Ensuite, les pavés doivent encore être réfrigérés pendant 24 heures afin que le chocolat durcisse.

Le jour suivant, la confiseuse contrôle la qualité de chaque pavé. Le kirsch peut par exemple s’écouler par des fissures microscopiques, à peine visibles, laissant sur le papier sulfurisé une minuscule goutte qui permet de repérer l’anomalie. Le pavé qui fuit est alors soigneusement colmaté avec du chocolat de couverture ; il restera à Lucerne et sera vendu comme « Luzerner Wasserturmstein ». Un pavé « étanche », mais qui n’a pas la forme idéale, restera également à Lucerne. Du point de vue gustatif, il n’y a donc aucune différence entre la friandise lucernoise et le pavé de Baden !

Les pavés terminés, emballés dans des caissettes en papier, sont ensuite disposés dans une boîte en plastique stable.

Consommation

La consistance du pavé de Baden évolue : quand on le déguste la première semaine, le gianduja se discerne encore en tant que tel sur le plan sensoriel. Par la suite, selon le producteur auquel nous avons rendu visite, il se mêle à la génoise imbibée.

Les pavés de Baden accompagnent bien le café ou le thé, ils se dégustent comme dessert ou en toute occasion. Comme toutes les spécialités au chocolat, ils sont sensibles à la chaleur et leur durée de conservation est limitée. Ils doivent donc être consommés dans les quatre semaines environ qui suivent leur production.

Les pavés peuvent s’acheter à l’unité, par deux ou en boîte de quatre à douze pièces, voire plus. Les boîtes sont ornées de l’emblème de Baden, le Château de Stein, et des armes de la ville. Les autorités municipales sont fières de ce produit qui représente à leurs yeux l’innovation et la qualité propres à cette ville. C’est pourquoi les armes officielles peuvent être utilisées sur l’emballage.

Importance économique

À Baden même, le pavé est un produit important, vendu surtout dans le magasin principal de la Schlossbergplatz. La filiale de la gare en écoule de grandes quantités, celles de Wettingen et de Brugg en proposent aussi dans leur assortiment.

Avant Noël, l’entreprise renforce nettement le personnel affecté à la fabrication des pavés : de quatre employés, il passe à dix. En effet, le pavé de Baden est particulièrement apprécié à cette période de l’année. Les entreprises en offrent volontiers à leurs clients. Ils servent également de petits présents lors de réceptions publiques ou d’événements en société.

Il y a 15 à 20 ans, un pavé de Baden coûtait environ 1,80 sFr, aujourd'hui le prix s'élève à 3 sFr.

 

... et enfin

Quelques anciens élèves de l’école secondaire de Baden se remémorent avec plaisir l’époque des années 1980/1990 où les pavés étaient encore confectionnés chez Disler. À la sortie des classes, ils se rendaient au laboratoire de la confiserie et demandaient qu’on leur donne les pavés ratés. Les adolescents (entre 12 et 16 ans) repartaient avec les pavés défectueux dans un sac en plastique. Peu importait l’aspect puisque c’est le goût qui comptait !

Sources

Confiseries Imprimer

Epicentre de production

Baden, Lucerne

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