Bitter des Diablerets
En bref
Les apéritifs amers, ou bitter, ont connu une forte expansion au cours du 19ème siècle un peu partout en Europe et en Amérique du Nord. La Suisse ne fait pas exception et voit fleurir à cette époque de nombreuses nouvelles marques, dont le Bitter des Diablerets. C’est d’ailleurs également durant la seconde moitié du 19ème siècle que l’on commence à parler d’apéritif. Avant, on désignait de telles boissons sous le nom de liqueur, digestive ou apéritive. On leur prêtait de nombreuses vertus thérapeutiques.
Description
Apéritif amer de couleur brune, à base de plantes et racines de montagne.
Variantes
Avant 1976, la recette du Bitter des Diablerets était quelque peu différente. Il nous est toutefois impossible de dire en quoi, la recette originale comme la nouvelle étant tenues secrètes.
Ingrédients
Gentiane, écorce d’orange, herbes de montagnes, racines diverses (15 différentes).
Histoire
Selon la légende, le Bitter des Diablerets aurait été inventé comme suit: "un jour, le diable exerce son adresse au lancer de pierre. Maladroit, il provoque un éboulement sur les habitants du village de Derborence, en Valais. Les morts sont pleurés. En dessous des rochers, les paysans survivent à la catastrophe. Ils sucent des racines de diverses plantes, ce qui leur sauve la vie. C’est la naissance du "Bitter des Diablerets".
Le Bitter des Diablerets a été créé par François Leyvraz en 1876. Pendant un siècle, jusqu’en 1976, le produit reste exclusivement entre les mains de la famille Leyvraz et de ses descendants, à Aigle. En 1976, l’entreprise Escher SA, à Genève, reprend la production de Bitter des Diablerets. Elle en modifie quelque peu la recette et change également l’étiquette. Le Bitter des Diablerets titre actuellement 18 degrés. L’ancienne recette titrait 22 degrés.
On ne consomme le Bitter des Diablerets pour ainsi dire que dans la région d’Aigle et le Chablais vaudois. La maison Escher a tenté d’en commercialiser dans d’autres régions, sans succès. Même dans le Chablais valaisan, la tentative fut un échec.
Jusqu’à la fermeture de l’usine de la famille Leyvraz, le Bitter des Diablerets était très consommé dans les Alpes et le Chablais vaudois. Un article de Corinne Feuz, publié le 1er septembre 2005 le confirme: "à Aigle, la question ne se posait pas à l’heure de l’apéritif. On demandait: avec ou sans eau ? Et c’était du Bitter des Diablerets dont on parlait. Il y avait aussi le bitter cassis à l’eau." Jacques Chessex en a d’ailleurs chanté les louanges dans son Portrait des Vaudois (1969): "Diablerets! Une gorgée âcre, amère, sucrée, une céleste poignée d’herbes des pâturages sous la cascade et les alpes à tête rasée comme des bronzes, la sauvagerie de l’aigle scrutant la vallée où bouillonne la rivière entre les flancs verts et les rocs du désert!"
Production
La société Escher vins, qui est actuellement le seul producteur de Bitter des Diablerets et qui détient tous les droits sur le produit, n'a souhaité communiquer aucune indication sur la fabrication du bitter, ceci afin de préserver son secret.
Consommation
Le Bitter des Diablerets se consomme généralement comme apéritif ou comme digestif.
En tant qu’apéritif, il est plutôt servi "on the rocks", avec de la glace et parfois de l’eau minérale. On le consomme aussi accompagné de liqueur de cassis. Comme digestif, il est consommé sec. Dans les bars et restaurants des Diablerets, on le trouve mélangé à du soda au cola sous le nom de "surf".
Dans le passé, on a prêté de nombreuses vertus au Bitter des Diablerets. Ainsi, il aiderait à combattre "avec succès les crampes et autres dérangements de l’estomac, l’anémie, l’asthme, l’insomnie, les maux de tête et de cœur, etc.", selon une publicité datant de 1894. Le logo était d’ailleurs bien souvent accompagné de la mention "apéritif sain" ou parfois "donne santé et vigueur". Ainsi, ces nombreuses vertus et son degré alcoolique "très minime" (le Bitter des Diablerets titrait tout de même alors 22 degrés, rappelons-le) en font "la liqueur de famille par excellence", selon la même publicité. Les mœurs concernant la consommation d’alcool ayant bien changé depuis, l’usage familial du Bitter des Diablerets n’est évidemment plus un argument de vente à l’heure actuelle!
Notons pour finir que le Bitter des Diablerets entre dans la composition des Bouchons Vaudois, confiserie vaudoise en forme de bouchon de bouteille de vin (voir Bouchon Vaudois).
En 2016, l’entreprise Escher a élargi son offre : «Après le Bitter des Diablerets, seul apéritif national d’origine romande», la Diabolique version 2016 réinvente la recette originale du Bitter des Diablerets datant de 1876. Une composition qui est mise au goût du jour et plus corsée (35% vol). Le diable revient en force pour le plaisir des papilles machiavéliques!» (bitterdiablerets.ch; janvier 2017).
... et enfin
La maison Leyvraz fut "la première maison de Suisse qui a osé prendre le diable comme emblème publicitaire", nous dit un texte transmis par la maison Escher. Ce pari osé semble avoir porté ses fruits, si l’on en croit les mots de Jacques Chessex: "autrefois dans les halls des gares il y avait de grandes affiches terribles où un diable volant emportait au-dessus d’une gorge une bouteille de bitter Diablerets. C’était magnifique et inoubliable."
Le chamois dressé sur un rocher est un autre emblème de la marque qui a profondément marqué les esprits.
Sources
- J.-L. Clade, Ch. Jollès, La gentiane: L'aventure de la fée jaune, Cabédita, Yens sur Morges, 2006.
- Preiswerk, Yvonne, Le repas de la mort. Catholiques et protestants aux enterrements. Visages de la culture populaire en Anniviers et aux Ormonts, Sierre, 1983.
- Geissbuehler, Marc, Les Diablerets, Vers-l’Eglise, Ormont-Dessus : deux siècles d’attrait et d’accueil, M.R. Geissbuehler, les Diablerets, 1989.
- Jacques Chessex, Portrait des Vaudois, Ed de l’Aire, Vevey, 2004.
- Transmis par Gante, M., Légende « Le diable en Suisse », inconnue.
- D. PH., Un vieux bitter, s.v.p!, inconnue.
- Corinne Feuz, 24 Heures, 01. 09. 2005, 24 Heures, 2005.
- Véronique Saunier, 24 Heures, 08. 09. 2005, 24 Heures, 2005.
- bitterdiablerets.ch, Janvier 2017.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Association Patrimoine Culinaire Suisse, Lausanne. Tous droits réservés. Révision en 2017 et 2019
Les textes ou extraits peuvent être utilisées librement par les médias/blogs à condition de mentionner la source ©Patrimoine culinaire suisse.
Epicentre de production
Vernier (GE).