Brun de Bâle
Basler Braunes, Baslerbrauns, Braunes
En bref
Le biscuit brun de Bâle est une friandise de Noël de couleur foncée. Il est confectionné à partir d’une pâte grossière faite de blancs d’œuf, de chocolat, de sucre et d’amandes.
Le brun de Bâle est produit et consommé dans toute la Suisse, mais il a un lien privilégié avec Bâle, raison pour laquelle on l’appelle « brun de Bâle ».
Description
Une friandise de consistance grossière, de couleur foncée, dont l’intérieur est humide et l’extérieur sec. Le brun de Bâle se décline en trois grandeurs spécifiques : petit en tant que confiserie, moyen comme biscuit de Noël et grand pour accompagner le thé
Ingrédients
Amandes, noisettes et noix (moulues), chocolat noir ou cacao en poudre, sucre cristallisé ou sucre glace, blanc d’œuf, cannelle et, selon les recettes, clous de girofle en poudre et kirsch/jus de citron
Histoire
Dans le livre « Das süsse Basel » (Bâle la douce) de Eugen A. Meyer, on trouve une recette datant de 1750. Selon une déclaration de Dominik Wunderlin, folkloriste bâlois, l’origine du brun de Bâle pourrait remonter encore plus loin. Une autre référence plus ancienne provient du territoire zurichois. Dans un article sur les habitudes alimentaires à Winterthur, on découvre une description du festin de bienvenue organisé le 30 avril 1725 pour le pasteur Hans Rudolf Müller. 165 kg de viande et 5 livres de bruns de Bâle ont été servis aux 59 invités présents. Jadis, le brun de Bâle était étroitement associé à Bâle. Dans le célèbre livre de cuisine datant de 1908 d’Amalie Schneider-Schlöth « Basler Kochschule » (Ecole de cuisine bâloise), un astérisque (*) en regard des bruns de Bâle indique qu’il s’agit d’une recette typiquement bâloise. Dans les mœurs bâloises, durant la seconde moitié du 19e siècle, les bruns de Bâle étaient servis dans les maisons bourgeoises durant les fêtes de Noël, tout comme les pains d’anis, les leckerlis aux noisettes, les étoiles de Noël, les milanais, la pâte de coing sans oublier les leckerlis de Bâle. Dans la collection d’Eduard Strübin, des Archives de l’Etat de Bâle-Campagne, on retrouve des informations sur la tradition des bruns de Bâle dans la région bâloise, plus précisément à Gelterkinden. Une femme, née en 1893, se souvient que sa grand-mère confectionnait des pains d’anis, des bruns de Bâle et des milanais pour Noël. Les bruns de Bâle n’étaient pas uniquement fabriqués pour les fêtes de fin d’année, mais également pour d’autres occasions comme les mariages par exemple. Le journaliste et historien bâlois Gustav Wanner relate qu’au début du 20e siècle, les invités recevaient un B’haltis pour marquer la fin du repas. Un cornet en papier, souvent estampillé du monogramme du couple, contenait, selon la tradition, un cœur aux amandes, deux cuisses de dame, un biscuit nommé Tabakrolle, mais aussi un pain d’anis, un cœur aux noisettes, un brun de Bâle et un macaron. Entre-temps, le brun de Bâle est devenu un biscuit national suisse. Les passionnés de friandises de boulangerie sont souvent divisés quant à la question de «l’authentique brun de Bâle ». Un point litigieux est par exemple le chocolat. Utilise-t-on du chocolat en plaques, du cacao ou les deux ? Le livre de 1910, « Das Grosse Schweizerische Kochbuch » propose une solution. Dans la partie sur les coûts de production du brun de Bâle, l’auteure explique : « Le prix de la plaque de chocolat n’était alors pas plus élevé que celui du cacao. La quantité d’amandes importait bien plus que le prix du chocolat car, à l’époque, c’était incontestablement la matière première la plus onéreuse de la recette. D’ailleurs après la Première Guerre mondiale, comme on peut le lire dans une recette tirée de l’ouvrage «Das Schweizer Kochbuch » (Le livre des recettes suisses), les amandes étaient parfois remplacées par de la farine. Une plus ancienne recette encore, rédigée par Anna Bosshard, propose deux manières de fabriquer les bruns de Bâle. La première contient des blancs d’œuf, sucre, amandes, cacao, clous de girofle en poudre, cannelle et farine. La seconde contient des œufs entiers et du chocolat à la place des blancs d’œuf et du cacao. Dans les deux cas, les biscuits sont recouverts d’un glaçage à base de blancs d’œuf, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. Selon une recette manuscrite bâloise, on utilisait déjà, au début du 19e siècle, du sucre cristallisé pour abaisser la pâte et éviter qu’elle ne colle à l’emporte-pièce. La différence entre les divers ingrédients utilisés ne s‘arrête pas là : amandes, noisettes ou noix ? On retrouve d’ailleurs les noix dans le recueil de recettes des paysannes bâloises. Contrairement aux amandes, dont la saveur est plus raffinée, elles apportent aux biscuits un goût plus terreux et grossier. Et pour le chocolat ? Plutôt râpé ou plutôt fondu ? Est-ce le kirsch ou le jus de citron qui convient le mieux ? Les bruns de Bâle sont-ils séchés à l’air libre ou rapidement passés au four ? Toutes ces différences ne trouvent pas nécessairement de véritables réponses. En parcourant une douzaine de recettes différentes, on s’aperçoit qu’il n’existe finalement pas de recette «authentique » pour les bruns de Bâle.
Une question surgit encore dans le cadre des biscuits de Noël : « A quel moment les emporte-pièces métalliques ont-ils fait leur apparition ? ». Dans les recettes, on les retrouve après 1800 aux côtés de leur homonyme en bois. Dans la Steiermark, leur trace apparaît en 1766 déjà.
Production
La productrice rencontrée chauffe, sur le gaz, le mélange sucre cristallisé et blancs d’œuf, puis ajoute les amandes et du cacao noir 100%. Le tout est mélangé au batteur-mixeur. La pâte ainsi préparée est ensuite déposée quelque temps dans une chambre froide, puis découpée, au couteau, en parts égales. Le laminoir abaisse la pâte et lui donne l’épaisseur désirée. La pâtissière saupoudre la préparation avec du sucre fin. Elle se sert alors d’un rouleau à pâtisserie incrusté de pochoirs qui donne à la pâte sa découpe typique. Dans cette boulangerie, comme dans les cuisines privées, on utilise aussi de simples pochoirs ou un ustensile de forme conique. Cette manière de faire permet de découper plusieurs pièces en une seule manipulation. Les biscuits sèchent ensuite durant toute la nuit puis sont cuits durant 5 minutes à une température de 210° C.
Le grand-père de la boulangère interrogée possédait déjà un pochoir spécial. Ici on n’utilisait pas uniquement des emporte-pièces métalliques, mais aussi un modèle en bois. Ils existent plusieurs motifs comme le cygne, le cerf, le violon, l’oie, le poisson, le bouquet de fleurs, des personnages, une paysanne et beaucoup d’autres. Après la cuisson, les bruns de Bâle sont recouverts d’un nappage à base de sucre glace et de jus de citron qui leur donne leur brillant. Cette étape est également répétée dans les anciennes recettes.
Consommation
Ce biscuit typique est confectionné pendant la période de l’Avent et se déguste jusqu’après Noël. Très frais, il est tendre à l’intérieur et, plus il vieillit, plus il devient dur. Il accompagne parfaitement le thé ou le café et s’accorde très bien avec un verre de vin rouge.
Importance économique
Tout comme le pain d’anis, le milanais et l’étoile à la cannelle, le brun de Bâle appartient à la famille des friandises de Noël. Ils sont confectionnés aussi bien artisanalement dans les familles, qu’industriellement ou dans les grandes boulangeries. Ils sont disponibles individuellement, ou en mélanges avec d’autres biscuits, durant la période qui s’étend de l’Avent jusqu’après Noël. Les grossistes et autres commerces vendent aujourd’hui des pâtes prêtes à l’emploi. Selon les grossistes, les bruns de Bâle sont, avec les milanais et les étoiles à la cannelle, les biscuits de Noël les plus appréciés en Suisse.
Sources
- Guggenbühl, Helen, Schweizer Küchenspezialitäten. Ausgewählte Rezepte aus allen Kantonen, Schweizer-Spiegel-Verlag, Zürich, 1929.
- Von der Mühll, Johanna, Basler Sitten. Herkommen und Brauch im häuslichen Leben einer städtischen Bürgerschaft, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1944.
- Zürcher Taschenbuch auf das Jahr 1959, Gesellschaft zürcherischer Geschichtsfreunde, Zürich, 1958.
- Schneider-Schlöth, Amalie, Basler Kochschule, Verlag der Basler Buch- und Antiquariatshandlung, Basel, 1908.
- Volk, Schwester M. Baptista, Baldegger Kochbuch. Sammlung erprobter Rezepte für die bürgerliche und feine Küche, Verlag Institut Baldegg, Baldegg, 1975.
- Rauch, Anita, Originalrezepte der alten Basler Küche, Weltbild Verlag, Düsseldorf/Zürich, 2002.
- Das ideale Gebäck, Fachschule Richemont Luzern, Luzern, 1989.
- Bührer, Peter, Schweizer Spezialitäten. Alte Original-Kochrezepte, Editions M, Zürich, 1991.
- Kaltenbach, Marianne, Aus Schweizer Küchen. Originalrezepte der verschiedenen Regionen der Schweiz, Gräfe und Unzer, München, 2004.
- Bürgin, Yvonne, Guetzli-bache! Schweizer Weihnachts-Gebäck, Schellen Verlag, Wollerau, 1995.
- Buess-Maurer, Vreni, Antonia Rudin und Ruth Schärer, Baselbieter Bäuerinnen kochen. 221 Rezepte aus dem Baselbiet und Basel, Bäuerinnen-Vereinigung beider Basel, Liebefeld-Bern, 2003.
- Buchhofer, Alexander, Buchhofer's Schweizer Kochlehrbuch für rationelle bürgerliche, feine Privat-, Restaurant- und Hotelküche, Bern, 1923.
- Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3, Richemont Fachschule, Luzern, Luzern, 2006.
- Beyli, B., Neues praktisches Kochbuch für den einfachen, gut bürgerlichen und feinern Tisch, C.J. Bucher AG, Luzern, Zürich, 1900 ca.
- Bosshard, Anna, Bürgerliches Kochbuch, Schulthess und Co., Zürich, 1907.
- Bosshard, Anna, Grosses Schweizerisches Kochbuch, Schulthess und Co, Zürich, 1910.
- Schneider-Schlöth, Amalie, Basler Kochschule, Verlag von Friedrich Reinhardt AG, Basel, o.J. (ca. 1950).
- Rossfeld, Roman, Schweizer Schokolade. Industrielle Produktion und kulturelle Konstruktion eines nationalen Symbols. 1860-1920, Hier und Jetzt, Verlag für Kultur und Geschichte, Baden, 2007.
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