Caramels à la crème
En bref
Les caramels à la crème confectionnés dans les ménages paysans des cantons de Vaud et de Fribourg sont des caramels granuleux, grossièrement coupés en parallélépipèdes de la taille d’un morceau de sucre. C’est ce qui les distingue dans la grande famille des caramels suisses. Un sachet de caramels à la crème fait maison est un cadeau très apprécié par les gourmands.
Description
Caramel mou à la crème, de consistance granuleuse. Forme: petit cube ou parallélépipède. Dimensions: 1-2 cm de côté. Couleur: brun clair. Poids: env. 5 g/pièce.
Ingrédients
Crème entière, sucre, lait, vanille.
Histoire
Jusqu’à la fin du 19ème siècle, le sucre, ingrédient fondamental pour la réalisation de ces caramels, n’était pas encore un produit de consommation courante dans les campagnes. La crème, quant à elle, était plutôt transformée en beurre. Il est donc peu vraisemblable que les caramels à la crème aient été très répandus jusqu’à cette époque. La première mention écrite dont nous disposions est relevée dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique du Valaisan Joseph Favre, dans son édition de 1894. Celui-ci propose plusieurs recettes de caramels: au café, au cacao, aux fruits, ... et à la crème. Une fois le sucre cuit, les caramels étaient coupés à l'aide d'un "découpoir à caramel", une sorte de panier composé de dizaines de cases, ou bien avec un rouleau cannelé. Notons toutefois que les recettes de Favre se réfèrent le plus souvent à l’art culinaire français.
Les premières attestations spécifiquement suisses remontent à la première décennie du 20ème siècle. Dans le Glossaire des patois de la Suisse romande, les caramels à la crème sont cités pour le canton de Vaud (Penthalaz). L’ouvrage de Mme Odin, cité par le Glossaire, contient la mention suivante: "Les caramels à la crème sont des bons caramels". Nous trouvons aussi une recette dans La cuisine des familles de Louis Maillard, publiée à Genève en 1901.
Les caramels à la crème sont produits dans les ménages du canton de Fribourg et de Vaud, pendant tout le 20ème siècle. Encore de nos jours, les ménages paysans en confectionnent pour leur consommation privée et pour la vente. Mais ces caramels ne sont pas spécifiques uniquement aux paysannes. S'agissant d'un produit simple à fabriquer et dont le résultat est garanti, les confiseries et certaines laiteries en confectionnent aussi depuis les années 1960-70, et peut-être bien avant.
Production
Porter à ébullition crème entière, sucre et un peu de lait, avec une gousse de vanille. Il est possible de remplacer la crème par du lait ou du lait condensé, mais les caramels deviennent moins tendres. Laisser cuire à petit feu pendant deux heures environ, en surveillant afin que le mélange ne déborde pas de la casserole. Au fur et à mesure de l’avancement de la cuisson, le mélange prend une couleur brune. Verser le mélange sur une planche et, à l’aide d’une spatule, lui donner une forme rectangulaire d’un ou deux centimètres d’épaisseur. Laisser refroidir quelques minutes et ensuite couper en carrés d’environ 2 cm de côté, éventuellement avec un couteau chauffé à l’eau bouillante. Laisser refroidir encore quelques heures avant de séparer les caramels. Rangés dans une boîte en fer blanc ou emballés dans des sachets, ils se conservent pendant un mois environ.
Consommation
On les consomme comme d’autres bonbons: il n’y a pas d’horaire, de date, ou de saison qui seraient plus indiquées que d’autres. Les gourmands arrivent difficilement à y résister!
Importance économique
Les caramels à la crème sont surtout produits par les ménages, dans les milieux ruraux; une dame que nous avons interrogée affirme en confectionner environ 5-6 fois par année. On les trouve dans les foires ou dans les marchés paysans. Il existe des variantes de ces caramels en plusieurs lieux de la Suisse alémanique (voir en particulier la fiche consacrée aux Nideltäfeli bernois et aux Rahmtäfeli bâlois).
Les petites épiceries, les confiseries et les laiteries en vendent parfois aussi et on trouve des variantes industrielles dans le commerce, à la consistance plus dure et moins sablée. Une confiserie de dimension moyenne produit environ 6 kg de caramels à la crème par semaine, toute l'année. Pendant la période des fêtes de fin d'année, la production augmente.
... et enfin
Il existe en Bretagne une variante de caramels au beurre salé, faits à base de sucre, de crème et de beurre salé.
Sources
- Favre, Joseph, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Omnibus, 2006.
- Annales fribourgeoises (31ème année, 1943), Fribourg, 1943.
- APV, Nos meilleures recettes, Association des Paysannes vaudoises (APV), Poliez-le-Grand, 2007.
- Collectif, Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome III (ça - choix), V. Attinger, Neuchâtel ; Paris, 1955-1960.
- Maillard, Louis, La cuisine des familles: pâtisserie - conserves - glaces, Librairie Henry Kündig, Genève, 1901.
- © Terroir Fribourg , Photo caramels.
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