Chèvre, mousseux
En bref
La chèvre dont il est question ici est une boisson à base de jus de pommes ou de raisin fermenté, servie sous forme de mousse à la sortie du tonneau. Le nom du produit provient peut-être de la ressemblance entre l’aspect du lait sortant du pis de la chèvre et celui de cette boisson mousseuse qui sort du tonneau par un robinet spécial.
Description
Boisson alcoolisée qui se boit sous forme de mousse directement à la sortie du tonnelet.
Variantes
Chaque producteur de chèvre a sa propre recette: la nature des ingrédients, les proportions, le type de tonnelet peuvent constituer des combinaisons aux résultats variés.
Ingrédients
La chèvre consiste essentiellement en une fermentation de jus de raisin blanc ou de pommes, conduite de manière à produire une pression très élevée. Les autres ingrédients de base sont:
- du riz en grain ou de la poudre de riz;
- un spiritueux qui favorise la conservation, régule la fermentation et apporte des arômes;
- du sucre pour favoriser le départ de fermentation et garantir une teneur en sucre résiduel au niveau recherché;
- un arôme, généralement la vanille.
Histoire
La chèvre n’ayant guère quitté le fond des caves particulières, on n’en trouve quasiment pas de mention historique; néanmoins, cet avatar de "Champagne du pauvre" sous sa forme actuelle est attesté depuis au moins trois générations sur les pourtours du lac Léman, y compris en Haute-Savoie.
Production
La recette donnée par le tonnelier de Vallamand (Matthey) prescrit:
20 litres de jus de raisin ou de pommes.
600 g de sucre à dissoudre dans le moût au préalable.
2 dl de kirsch ou cognac ou rhum ou eau-de-vie.
1 verre de riz.
Vanille tronçonnée en morceaux d’1 cm.
Les ingrédients sont introduits ensemble dans le tonneau (qui doit être entièrement rempli), au moment où le jus de raisin ou de pommes frais est disponible. Le tonneau est soigneusement fermé et la fermentation va faire progressivement monter la pression jusqu’à 6 à 8 bars. Il est traditionnel de commencer à boire la chèvre de l’année durant la deuxième moitié de décembre. Le jus est laissé à débourber une journée et mis en œuvre sans adjonction de levures. Néanmoins, on peut préparer un tonneau de chèvre à partir de jus de raisin pasteurisé, après l’avoir ensemencé avec des levures œnologiques. Le mousseux réalisé ainsi peut être déjà prêt au bout d’une semaine!
Les mécanismes à l’œuvre dans la fermentation de la chèvre et le rôle des différents ingrédients ne sont pas précisément connus. Les soutirages de mousse, en faisant diminuer la pression à l’intérieur du tonneau, permettent un redémarrage plus ou moins important de la fermentation, augmentant donc le taux d’alcool tout au long de la consommation du contenu d’un même tonneau. Mais très souvent, le reste de chèvre est jeté par le producteur au moment des vendanges, pour recommencer un nouveau tonneau.
L’élément fondamental de la production de chèvre est le tonneau. Autrefois en bois d’acacia, à présent de plus en plus souvent en inox, il est conçu pour résister à une pression très élevée. Le tonneau à chèvre ne sert qu’à cet usage, et les tonneaux à bière ne sont pas conçus pour une telle pression! Ainsi, la transmission de cette tradition se fait en quelque sorte "par le tonneau", dont la valeur est importante. A contrario, la rupture de la tradition de production de la chèvre dans une famille peut s’expliquer par un tonneau qui n’est plus étanche ou qui est abîmé. Le robinet par lequel coule la chèvre est aussi spécial (généralement en laiton chromé), qui doit à la fois résister à la pression du tonneau (pas-de-vis assez long) et favoriser la sortie en mousse du produit.
Les tonneaux en inox se sont répandus en raison de leur moindre coût et de leur facilité d’utilisation. Depuis une vingtaine d’années, le tonnelier de Vallamand ne travaille plus que sur des cuves en inox, revêtues extérieurement de douelles en acacia. Il propose des tonneaux pour des contenances variant de 17 à 26 litres; le prix: environ Fr. 1000 avec le robinet inclus. Le volume des tonneaux à mousseux tend à diminuer: il y a 30 ans, les pièces de 35 litres étaient courantes. La mousse représente une multiplication par 10 du volume du tonneau: 17 litres de mousseux équivalent à 170 litres de mousse!
Consommation
La chèvre est un produit éminemment festif: elle se consomme en groupe, autour du tonneau, souvent avec un seul verre que l’on se passe de mains en mains. C’est une attraction pour les enfants: bue sous forme de mousse, elle contient bien peu d’alcool en proportion de la dose d’interdit ou de transgression qu’elle peut symboliser!
En raison même de cette faible teneur en alcool (si l’on ne boit que de la mousse!), et du côté ludique de la mousse elle-même et de la rapidité avec laquelle il faut vider son verre, la chèvre réunit aujourd’hui généralement hommes et femmes, adultes et enfants. Mais la "cérémonie de la chèvre", dans certaines familles, a pu aussi constituer un moment particulier, d’avant ou d’après repas, où les hommes se retrouvent entre eux (éventuellement avec les jeunes enfants) dans un certain espace (la cave), pendant que les femmes se retrouvent entre elles dans un autre espace (la cuisine, la salle à manger).
Parce qu’elle ne se trouvait (et c’est encore le cas) pas au même endroit que celui où se déroulent les repas, parce qu’elle se boit généralement debout et à tour de rôle, la chèvre implique des jeux de déplacements, de préséances et de préférences qui ont pu avoir une signification particulière.
La chèvre se consomme sous forme de mousse blanchâtre qui, selon les dires des producteurs, tient en raison à la fois de la pression de départ (et donc de la teneur en gaz carbonique) et de la présence de farine de riz (amidon). La mousse tient quelques secondes avant que le liquide commence à se former au fond du verre.
L’odeur dégagée par le produit est liée à l’alcool utilisé et au contenant (un tonneau en acacia, même après une dizaine d’années d’utilisation, confère un parfum de fleur d’acacia assez marqué) plus, semble-t-il, qu’au fait que la base soit de jus de raisin ou de jus de pommes. Le parfum de vanille est en général assez présent. Au nez, l’odeur de la poudre de riz peut également être remarquée.
Une trop forte teneur en sucre résiduel – côté sirupeux – est généralement considérée comme un défaut.
Importance économique
Traditionnellement, la chèvre n’est pas vendue, mais consommée dans le cercle familial et amical; stockée généralement à la cave, la chèvre était (et est encore) offerte par le maître de maison dans ce lieu: on descend boire la chèvre.
Plus récemment, des vignerons notamment ont installé le tonneau de chèvre dans les locaux où ils reçoivent leurs clients, pour en offrir des verres. Chez un producteur de Soral, le tonneau de chèvre n’est plus à la cave ou dans le carnotzet (lieu de sociabilité amicale), mais dans le hangar qui sert de marché à la ferme (lieu de sociabilité commerciale), aussi pour offrir des verres aux clients.
A l’occasion de la fête d’une association en faveur des handicapés, le même producteur a vendu les verres de chèvre (Fr. 1.- le verre) au bénéfice de l’association: cette pratique de la vente au verre est donc tout à fait exceptionnelle. Le Café de l’Hôtel-de-Ville à Genève ne vend pas la chèvre, mais l’offre à ses bons clients. Seule expérience de ce type connue, un producteur de vin de Marignan (Haute-Savoie), M. Canelli-Suchet, a commercialisé de la chèvre en bouteilles. Mais, soit que la pression du produit ait été abaissée pour que la bouteille (de type champagne) puisse la supporter, soit que le conditionnement en bouteille lui-même ait changé les caractéristiques du produit, le résultat était très peu mousseux.
La production de chèvre fait l’objet de transactions non financières ou d’échanges de bons procédés portant sur la préparation des tonneaux; en général, le "client" fourni le tonneau vide à un vigneron, qui se charge de le remplir avec les ingrédients. Certains vignerons fournissent aussi du jus de raisin à des particuliers ne possédant pas de vigne.
Dans sa préparation comme dans sa consommation, la chèvre est un produit domestique paysan "en voie d’apparition" dans l’espace public et commercial.
Sources
- Tribune de Genève, n° du 17.09, 2002.
- Montel, M.-C.<BR />Béranger, C. <BR />Bonnemaire, J.(coord.), Les fermentations au service des produits de terroir, INRA éditions, Paris, 2005.
- Altour, http://www.vins-tourisme-terroir.com/Insolite.htm, 2007 (mise à jo.
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Epicentre de production
La chèvre est attestée principalement dans le canton de Genève; la tradition subsiste de manière moindre sur la Côte vaudoise. Le principal tonnelier suisse pour les tonneaux à chèvre est localisé à Vallamand (Vully vaudois). La chèvre serait également présente dans d’autres régions de Suisse romande (mentions en Valais, à Corseaux près de Vevey), voire au-delà.
La région de production est en réalité transfrontalière: la tradition est particulièrement attestée en Savoie et dans le Pays de Gex.