Einsiedler Schafbock
Schäfli (bis 19. Jh.). In der Innnerschweiz auch Holebänz oder Hälibock genannt, in der Ostschweiz Limbock, Limmelbock oder Sügger
En bref
Der Einsiedler Schafbock, das bekannteste Schweizer Pilgergebäck, ist ein scheibenartiger, runder Honigkuchen, der in verschiedenen Grössen erhältlich ist. Seine goldbraun gebackene Oberfläche ziert als Motiv ein sitzendes Lamm in Anlehnung an das „Agnus Dei“, das Lamm Gottes. Im Innern jedoch ist der Schafbock luftig und weiss.
Das ursprüngliche Pilgergebäck ist das kulinarische Aushängeschild Einsiedelns. Es wird nur dort hergestellt, ist aber weit herum bekannt und besonders als Souvenir beliebt, zumal der Einsiedler Schafbock lange haltbar ist.
Im Unterschied zu den Lebkuchengebäcken ist der Einsiedler Schafbock weit zurückhaltender gewürzt. Es dominiert der Honiggeschmack, während das typische Lebkuchenaroma fehlt. Warum man das Gebäck in Einsiedeln "Schafbock" nennt ist unklar. Denn eigentlich ziert ein Lamm, Sinnbild für Jesus Christus, den Schafbock. Wahrscheinlich war die bis ins 19. Jahrhundert übliche Bezeichnung „Schäfli“, die Verkleinerungsform von Schaf, ein Synonym für Lamm, und aus dem „Schäfli“ ist schliesslich der Schafbock geworden.
Description
Der Einsiedler Schafbock ist ein scheibenartiger, runder Honigkuchen, der in verschiedenen Grössen erhältlich ist. Die Stücke haben einen Durchmesser von 3 – 15 cm.
Ingrédients
Honig, Zucker, Triebsalz, Wasser, Mehl, Zimt und Nelkenpulver.
Histoire
Bei den Einsiedler Schafsböcken handelt es sich um eines der ältesten Wallfahrtsgebäcke der Schweiz. Der Einsiedler Stiftsarchivar Odilo Ringholz konnte nachweisen, dass das Honiggebäck erstmals im Jahre 1631 in der Krämerordnung für die Einheimischen erwähnt wird. Ringholz vermutet allerdings, dass es sich bei den Einsiedler „Schäfli“, wie man die Schafböcke lange Zeit nannte, um einen weitaus älteren, „längst eingebürgerten Artikel“ handle.
Die „Schäfli“ wurden damals von Krämern, den so genannten „Schäfli-Leuten“, in Klosternähe feilgeboten. Da die Zahl der Verkaufsstände beschränkt war, entschied jedes Frühjahr das Los, wer einen Schäfli-Laden am Klosterplatz betreiben durfte. Neben dem Verkauf von Schafböcken war es den Schäfli-Leuten ausserdem gestattet, Branntwein anzubieten. Die bereits erwähnte Krämerordnung hielt jedoch auch fest, dass die Schäfli-Leute weder Fremden noch Heimischen mehr Branntwein verkaufen durften "als der Natur gebührend ist, damit niemand sich fülle".
Der Handel mit anderen Produkten, insbesondere mit Lebkuchen, war hingegen strengstens verboten. Untersagt war ausserdem das Hausieren oder das Ansprechen der Pilger, was die geschäftigen Schäfli-Bäcker allerdings nicht immer befolgten. Dies zwang die Obrigkeit zu wiederholten Ermahnungen und Massnahmen. Es dürfe nicht gerufen oder gesungen werden, und es sollen keine „jungen Meyttlin“ die Schafböcke verkaufen, ist in der Krämerordnung von 1688 zu lesen. Diese schrieb zudem vor, dass für die Herstellung der Böcke nur Birnenhonig und in Ausnahmefällen Bienenhonig verwendet werden dürfe. Dies ist heute anders, es wird ausschliesslich Bienenhonig verwendet.
In einer späteren Krämerordnung aus dem Jahr 1746 finden sich die „Schäfli-Läden“ nicht mehr. Sie sind nach dem Dorfbrand und der Neuordnung der Kramgasse abgeschafft und mit den Lebkuchenläden vereinigt worden. Fleissig gebacken wurden die Schafböcke aber weiterhin. Früher war es überdies Sitte, das Gebäck zu segnen. Doch dieser religiöse Brauch wird heute nicht mehr praktiziert. Die Einsiedler Schafböcke sind zu einer kulinarischen Spezialität und einem beliebten Touristenandenken geworden.
Production
Der Schafbock-Teig besteht aus Honig, Zucker, Wasser und Mehl sowie ein wenig Zimt und Nelkenpulver. Was den Teig leicht luftig macht, ist das Triebsalz, das ebenfalls beigemischt wird. Der fertige Teig wird schliesslich in kleinere Portionen geteilt und mit einer Tischwaage genau gewogen. Danach werden die Teigklumpen zu Stangen geformt und erneut geteilt. Die modelgerechten Stücke werden nun in die zweiteiligen Holzformen hineingedrückt, welche zuvor mit Öl eingepinselt worden sind, damit der Teig nicht kleben bleibt. Anstelle der Holzmodel verwendet man heute auch originalgetreue Kunstharzabgüsse, um die Originale zu schonen.
Die fertig zubereiteten Honigkuchen werden dann mit Oberhitze gebacken. Dadurch bräunen sich die vorspringenden Teile und erhalten ihre Struktur. Während das Gebäck also aussen eine braune Farbe aufweist, bleibt es innen hell und leicht luftig. Die kleinen Schafböcke werden heute maschinell hergestellt, indem man sie durch eine automatische Backstrasse laufen lässt. Die mittleren und grossen Schafböcke sind jedoch nach wie vor handgemacht.
Consommation
Die Einsiedler Schafböcke sind ein altbekanntes Wallfahrtsgebäck in der Ost- und Innerschweiz. Es erstaunt also nicht, dass die Schafböcke verschiedene Namen tragen. So nennt man sie beispielsweise in Unterwalden Holebänz, in Luzern und Zug Hälibock und in der Ostschweiz Limbock, Limmelbock oder Sügger.
Früher waren die Einsiedler Schafböcke ein typisches Pilgergebäck, das die Pilgern kauften, die auf dem Jakobsweg via Einsiedeln nach Santiago de Compostela unterwegs waren. Dank der Zutaten, Mehl, Zucker, Honig und Salz, waren und sind die Schafböcke lange haltbar. Heute sind die Schafböcke in erster Linie ein beliebtes Kaffeegebäck, Mitbringsel oder Souvenir der Besucher Einsiedelns geworden. Sie werden das ganze Jahr über in der Schweiz und im nahen Ausland konsumiert.
Importance économique
Während es vor 15 Jahren in Einsiedeln noch mehrere Schafbock- Hersteller gab, so sind heute alle bis auf zwei verschwunden.
Sources
- Ringholz, Odilo P., Geschichtliches über die Einsiedler Schafböcke, Einsiedeln, 1916.
- Handwerk, Volkskunst, Kunsthandwerk, Zürich, 1955.
- Salz&Pfeffer, 1999.
- Gyr, Martin, Einsiedler Volksbräuche, Einsiedeln, 1935.
- Wasserfallen, Andreas, Die süssen Schafböcke von Einsiedeln, www.lid.ch/uploads/md2676.pdf, 2005.
- Schnieper, Claudia<BR />Jaray, Peter, Festliches Schweizer Gebäck. Rezepte und Traditionen aus allen Kantonen, Mondo-Verlag, Vevey, 2006.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Schweizer Heimatwerk 4/1990, Zürich, 1990.
- Bucher, Gina-Lisa<BR />et alteri, Schafböcke, Bucher, Gina-Lisa und Früh, Roland von Sonntagsfreuden, Oerlikon, Druckerei Nicolussi, 2007, November.
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Epicentre de production
Einsiedeln (SZ)