Flange
Sange, Sanche, Plate
En bref
Les flanges sont des pains ronds et plats d’une cinquantaine de centimètres de diamètre, munis d’un trou qui sert à les suspendre pour l’entreposage. On les appelle également "sanges" à Ormont-Dessous et "plates" à Ormont-Dessus et aux Diablerets. La forme de la flange évoque celle du gâtelet du Pays d’Enhaut; certaines de ses variantes contiennent d’ailleurs des pommes de terre ou des fèves, tout comme ce dernier. Toutefois les flanges ormonanches contiennent toujours du levain, contrairement au gâtelet damounais.
Description
Pain rond et plat (épaisseur: jusqu’à 3 cm), d’un diamètre d’environ 50 cm, troué en son centre.
Variantes
On peut y ajouter de la farine de pommes de terre ou de fèves.
Ingrédients
Farine, eau, sel, levain, saindoux.
Histoire
La flange fait partie des produits de tous les jours qui n’ont guère laissé de traces écrites. Les premières attestations écrites (cf. ci-dessous) datent de la seconde moitié du 19ème siècle, mais ce produit était sans doute confectionné depuis longtemps déjà. Yvonne Preiswerk, dans son livre Le repas de la mort. Catholiques et protestants aux enterrements. Visages de la culture populaire en Anniviers et aux Ormonts (1983), affirme que "jusque vers le milieu du 19ème siècle, les Ormonans ne connurent pas d’autre pain." Jusque dans les années 1950 ou 1960 environ, on ne les confectionnait, selon un témoin, que "quand on bouchoyait, puisque le boucher apportait le saindoux au boulanger. Le reste de l’année, on faisait du pain normal." Depuis, la fabrication de la flange a décliné peu à peu, jusqu’à n’être plus qu’une spécialité résiduelle, confectionnée par une poignée de personnes (et notamment quelques boulangers retraités). A l’occasion de la Sainte Cène, un boulanger des Diablerets confectionne, encore à l’heure actuelle, une "plate" pour l’église du village. Elle fait alors office de pain de cène.
Production
Mélanger les ingrédients puis pétrir la pâte. Laisser lever à couvert puis abaisser au rouleau. On peut aussi ajouter du lait à la pâte. Faire un trou au centre ou a proximité du bord, soit simplement avec un doigt, soit avec un ustensile (par exemple un verre). Jusque dans les années 1950 environ, on faisait le trou à l’aide d’une corne de vache évidée et polie. A l’origine, ce trou servait à suspendre les flanges en vue de leur conservation (c’est pourquoi il n’est plus toujours fait à l’heure actuelle). On ne cuisait alors le pain que rarement; une à deux fois par année selon certaines sources, une à deux fois par trimestre selon d’autres. Toujours est-il qu’on en confectionnait de grandes quantités à chaque fois. On les conservait ensuite dans le grenier, au bout d’un piquet, afin de les protéger des souris. Auguste Majeux, dans un article paru dans le livre Traditions et légendes de la Suisse romande, nous dit que les flanges étaient suspendues à la cheminée pour les conserver plus longtemps. Or Henri Nicolier, dans son ouvrage Le régime alimentaire dans un village des Préalpes vaudoises avant 1900, nous raconte à ce sujet qu’un "pince-sans-rire de chez nous conta à Alfred Cérésole qu’on les (les flanges) mettait à la cheminée, et notre excellent écrivain marcha puisque dans un de ses contes il dit que "les Ormonans fument leurs flanges pour les conserver."
Consommation
On peut manger la flange comme en-cas, ou en apéritif, ou aussi pendant le repas; elle a aujourd’hui complètement perdu la valeur utilitaire qu’elle avait lorsque la consommation de pain n’était pas développée, mais n’est pas devenue une spécialité festive pour autant. Yvonne Preiswerk rapporte que c’était "le pain ordinaire consommé quotidiennement mais aussi coupé en morceaux pour les funérailles pour être servi avec le fromage". S’agissant de pains plutôt secs, on les trempe généralement avant de les consommer. Alfred Majeux le confirme dans son article Légendes des Ormonts (1872): "Ce pain devient aussi dur que la pierre; pour s’en servir, on le brise à coup de hache, on le plonge émietté dans le babeurre tiède." Henri Nicolier, dans son article Le régime alimentaire dans un village des Préalpes vaudoises avant 1900 (1959), nuance quelque peu cette affirmation: "ces "flanges" prenaient assez vite la dureté de la pierre, mais on s’en nourrissait sans les tremper dans le lait ou le café, du moins les jeunes."
Importance économique
Il est rare de trouver des flanges en boulangerie. Quelques boulangers retraités en fabriquent encore de temps à autre au four à bois de La Forclaz (VD). Les quantités produites sont anecdotiques.
... et enfin
Interrogée au sujet de la flange, une membre de l’Association des paysannes vaudoises se souvient que dans sa jeunesse, lorsque le boulanger vendait un pain dont le poids était inférieur à celui indiqué, il ajoutait un bout de "plate" pour compléter.
Sources
- Preiswerk, Yvonne, Le repas de la mort. Catholiques et protestants aux enterrements. Visages de la culture populaire en Anniviers et aux Ormonts, Sierre, 1983.
- Folkore suisse, 1961.
- Collectif, Folklore suisse, Bâle, 1959.
- Daguet, Alexandre (et al.), Traditions et légendes de la Suisse romande, Slatkine, Genève, 2000.
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Epicentre de production
Ormonts-Dessus, Ormonts-Dessous, Les Diablerets (canton de Vaud).