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Fromages du Jura, Jurabergkäse

Fromages du Jura, Jurabergkäse

En bref

Les fromages du Jura représentent un groupe, un type de fromage désigné sous diverses appellations, en général des noms de lieux. Il s’agit de meules à pâte mi-dure, pesant entre 5 et 8 kg. Ils se distinguent de la Tête de Moine AOP, produite dans la même région, par leur forme, leur poids, leur goût et leur histoire. Ils sont généralement fabriqués à titre de sous-produits, selon des modes de production presque analogues à la Tête de Moine (laquelle date du Moyen Âge), mais se caractérisent par des formes et des nuances différentes. Pour le dire plus simplement, ce sont des individualistes farouches qui cohabitent avec une communauté monacale stricte et disciplinée !

Les fromages du Jura se dégustent à la coupe, alors que la Tête de Moine est traditionnellement raclée ou parfois simplement coupée. Ils sont comparables aux fromages ou aux tommes d’alpage des Grisons, du Valais, d’Uri, de Saint-Gall ou de Glaris, bien que leur pâte soit en général légèrement plus tendre.

Description

Fromages mi-durs en meules, fabriqués à base de lait cru de vache. Ils pèsent entre 5 et 9 kg et mesurent 7 à 12 cm de haut pour un diamètre de 24 à 38 cm. La pâte est d’un jaune pâle à doré, et la croûte lavée. Les trous sont rares ou inexistants. Petites fissures sporadiques.

Variantes

Selon les fromageries, variations au niveau de la taille et du diamètre, de la durée d’affinage, des arômes et des nuances gustatives. Le plus souvent, les fromages portent le nom du village ou du lieu d’origine, comme Chaux-d’Abel, Moron, Fornet, Le Noirmont, Erguël, Villeret, Mont Soleil, Montagne du Jura, Pierre Pertuis, etc. On trouve des fromages analogues dans le Jura neuchâtelois et, plus à l’est, dans le Jura soleurois, bâlois et argovien.

Ingrédients

Lait cru de vache, sel, ferments lactiques, présure.

Histoire

Dans les Alpes, depuis le Moyen Âge, voire plus longtemps encore, il est d’usage de faire estiver le bétail sur les alpages afin d’utiliser les surfaces restreintes des vallées pour les cultures et la production du fourrage hivernal. Dans les montagnes moyennes du Jura, un massif calcaire, les différences d’altitude sont moins marquées. Les paysans vivaient jadis de l’élevage et de la sylviculture. La culture de légumes, de fruits ou de céréales n’était guère possible dans ce climat plutôt rude, caractérisé par un été bref (même si les anabaptistes, arrivés plus tard, y sont parvenus par la suite). La période de végétation débute tard, les surfaces sont souvent sèches – l’eau s’infiltre dans le sol poreux et ne ressort que dans les vallées. Néanmoins, la richesse végétale était exceptionnelle : aux mois de mai, juin et juillet, le lait présentait une teneur en matières grasses supérieure à la moyenne de l’année.

Du XIVe siècle à 1792 (17 décembre : proclamation de la République rauracienne ; cf. DHS), les Franches-Montagnes, un plateau calcaire situé à 850-1500 m d’altitude, étaient placées sous l’autorité de l’évêché de Bâle, de même que d’autres régions du Jura. Pour les habitants de ces territoires reculés, Bâle constituait la porte d’accès au monde, comme l’explique Franz Ehrensperger dans sa thèse consacrée à la place de Bâle dans le commerce international à la fin du Moyen Âge (Basels Stellung im internationalen Handelsverkehr des Spätmittelalters, 1972). Ainsi, notamment, le district de Laufon, le bassin de Delémont et même l’Ajoie dépendaient de la zone d’activité économique de la ville rhénane, car leurs commerçants ne disposaient pas d’un marché mieux situé. À l’époque, la principale marchandise que les vallées jurassiennes livraient à Bâle était le bois. S’y ajoutaient le bétail et des produits alimentaires comme le beurre, la graisse, le fromage et le sel.

Le fromage du Jura le plus connu est la Tête de Moine, un fromage au lait cru en forme de cylindre de près de 1 kg (exceptionnellement 2 kg), qui trouve son origine à l’abbaye de Bellelay (voir fiche Tête de Moine, Fromage de Bellelay AOP). On ignore si d’autres fromages du Jura étaient fabriqués en parallèle, comme sous-produits. C’est tout à fait concevable car la distinction claire entre les variétés s’est imposée avec la professionnalisation de l’activité fromagère, à partir du XIXe siècle.

L’abbaye de Bellelay, de l’ordre des Prémontrés, fut fondée en 1136. Dès ses débuts, il est probable qu’elle produisit du fromage. Au XVe siècle, on y vendait du « fromage de Bellelay », ainsi que d’autres variétés fromagères. F. Ehrensperger cite un document datant de 1471 indiquant que les vendeurs étaient tenus de ne pas gagner plus d’un schilling par livre de fromage, que ce soit « du Telsperger, du Belleleer ou d’autres fromages de la sorte. »

Le « Belleleer », ou « fromage de Bellelay », est connu – il ne sera désigné comme « fromages, dits tête de moines » qu’en 1783 dans un document de l’évêché de Bâle. Mais qu’est-ce que le « Telsperger » ? S’agit-il d’un fromage de Delémont (Delsberg, en allemand) ou du nom d’un autre fromage comparable à celui de Bellelay ? S’agit-il d’une autre désignation géographique ? On l’ignore. Selon les sources disponibles actuellement, le « fromage de Bellelay » est produit depuis le XIVe siècle.

Les sources indiquant le moment où d’autres fromages commencèrent à se différencier du Bellelay – considéré très tôt comme le meilleur et le plus cher - font défaut. À cet égard, il convient sans doute de distinguer les exploitations affermées par l’abbaye de Bellelay des fermes indépendantes. Par ailleurs, il n’existe pas non plus de descriptions des modes de fabrication. Cependant, à la différence de l’abbaye, qui se servait de son fromage gras (et donc luxueux) comme moyen de paiement, les fermes fabriquaient plutôt des fromages maigres – et, de manière générale, sans doute plutôt des fromages caillés jusqu’au XVe siècle. Le lait était écrémé.

Les paysannes confectionnaient surtout de petits « fromages quotidiens », soit maigres (à partir de lait écrémé de vache ou de brebis), soit plus gras (à partir de lait partiellement écrémé ou entier). Ces fromages étaient légèrement pressés à la main (ou pas), destinés à une consommation rapide ou entreposés dans un coin frais pour qu’ils s’affinent. Ils portaient des noms tels que « chasseur » ou « faucheur ». Il en existait une grande diversité, variant selon le lait, le savoir-faire ou le mode d’affinage. Au XVIIIe siècle, le « fromage de Bellelay » était au moins trois fois plus cher que ces autres variétés.

Selon Guido Burkhalter, les premières mentions écrites du procédé de fabrication figurent dans l’œuvre de Claude Déodat, médecin du prince-évêque de Bâle, datant de 1628 et rédigée en latin : « Les meilleurs fromages sont produits dans certaines régions des Franches-Montagnes. Ils sont appelés fromage de Delémont ou fromage de Bellelay (casei … Delemontani vel etiam Bellelagiani). Les étrangers en sont très friands en raison de leur finesse et de leur bon goût. Ces fromages sont fabriqués avec art. Le lait utilisé est très gras et d’une qualité exceptionnelle, issu des meilleures herbes et plantes du pays. »

Avec l’arrivée, à partir du milieu du XVIe siècle, des anabaptistes persécutés par les autorités de Berne et venus chercher refuge dans l’évêché de Bâle, l’agriculture connut un développement qualitatif, notamment du fait de l’introduction de la culture des terres dans des régions jusque-là vouées à l’élevage et à la sylviculture. Comme l’explique Rosemary Flury, les anabaptistes devaient sans cesse justifier leur droit de rester dans le pays. Que pouvaient-ils faire de mieux que d’exploiter le sol de la meilleure façon possible ? (cf. Rosemary Flury, Die Juratäufer – Pioniere der Landwirtschaft ?, 1995). L’abbaye de Bellelay confia l’exploitation de ses fermes aux anabaptistes, qui perpétuèrent la fabrication du fromage.

À la fin du XIXe siècle, plusieurs fromageries de village virent le jour (tetedemoine.ch). Elles fabriquaient du Gruyère, plus gros et plus facile à exporter. La professionnalisation croissante eut pour effet que le « fromage de Bellelay » (désormais appelé « Tête de Moine ») et les fromages du Jura, ainsi que d’autres sous-produits, disparurent rapidement, mais jamais totalement - là aussi, grâce aux anabaptistes.

Guido Burkhalter désigne la ferme des Joux, au nord de Tramelan, comme le trait d’union entre le passé artisanal et le présent industriel. Les Gerber, une famille anabaptiste, n’y modernisèrent que tardivement la fromagerie d’origine. Emile Rätz, fromager à Fornet-Dessous, s’y rendait régulièrement quand les Gerber fabriquaient la Tête de Moine. Il se mit à en produire lui-même en 1913.

En 1954, l’anabaptistes Ulrich Amstutz racheta la fromagerie de Fornet-Dessous. Son fils Daniel y fit son apprentissage de fromager, avant de reprendre l’entreprise en 1956. Désormais entre les mains de la quatrième génération (en 2018), la fromagerie produit de la Tête de Moine, ainsi deux variétés de fromages du Jura, le Moron (bio) et le Fornet – la boucle est bouclée.

Bien que les fromageries de village aient assuré la professionnalisation de cet artisanat dès la fin du XIXe siècle, quelques fromageries fermières, où la fabrication est effectuée avec le lait de l’exploitation elle-même, continuèrent de subsister… et subsistent encore aujourd’hui.

Production

La diversité des fromages du Jura est considérable, les modes de production se distinguent parfois par des détails. Dans les deux exemples qui suivent, les fromages du Jura constituent une activité secondaire pour la première fromagerie, alors qu’ils sont le produit phare de la seconde.

La première fromagerie se trouve à Fornet-Dessous, non loin de Bellelay. Sa production est constituée à 84 % de Tête de Moine (dont 90 % environ sont exportés), à 10 % de Gruyère et à 6 % de spécialités comme le Moron ou le Fornet.

L’autre fromagerie se situe plus à l’ouest, au pied des Franches-Montagnes. Elle fabrique un autre fromage du Jura bien connu, le Chaux-d’Abel, nommé à l’origine petit Chaux-d’Abel, ainsi que du grand Chaux-d’Abel, un peu de Tête de Moine (environ 1000 pièces par an), de la raclette et des pâtes molles.

La mention la plus ancienne de l’établissement de Chaux-d’Abel figure dans un acte de vente de 1750. Il est donc sans doute plus ancien. Les premiers fromagers, anabaptistes, fabriquaient du grand Chaux-d’Abel, un produit à mi-chemin entre Gruyère et fromage à pâte mi-dure. Leur successeur produisait du grand Chaux-d’Abel et de la tomme, et se mit aussi à fabriquer de la Tête de Moine. Son demi-frère lui confia la recette du petit Chaux-d’Abel, appelé aujourd’hui Chaux-d’Abel. Le petit Chaux-d’Abel se fabriquait déjà il y a 100 ans dans les fermes. « Il est né dans les fermes », précise la patronne de la fromagerie actuelle. Les propriétaires l’ont rachetée en 1984. Six personnes, apprentis compris, travaillent dans cette entreprise familiale. Le lait – plus d’1 million de litres par an – est fourni par neuf producteurs.

La cuve en acier (2000 litres) est chauffée à la vapeur produite dans une chaudière séparée, elle-même chauffée au feu de bois. Les 2000 litres de lait permettent de fabriquer 27 meules de petit Chaux-d’Abel (meules de 7 kg, 51 % MS/ET, matière grasse de l’extrait sec). Le grand Chaux-d’Abel, la Tête de Moine et la raclette sont produits dans une cuve (1200 litres) dont la paroi intérieure est en cuivre.

La méthode consiste à chauffer le lait du soir (10 °C, écrémé) et le lait du matin (32 °C) dans la cuve. À partir de 15 °C, les cultures d’exploitation sont ajoutées, puis le lait continue de chauffer pendant une bonne demi-heure pour atteindre 32 °C. On verse alors la présure. Le lait coagule, le caillé et le petit-lait se forment. Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé rotatif en acier inoxydable. La masse solide et le liquide se séparent. Les fragments sont de la taille d’une noisette pour la tomme, d’un grain de maïs pour le Chaux-d’Abel et la Tête de Moine, et d’un grain de blé pour le grand Chaux-d’Abel. Le caillé est ensuite à nouveau chauffé jusqu’à 45-49 °C, mais il ne doit pas dépasser 40 °C pendant 20 minutes, sinon les grains durcissent à l’extérieur et retiennent l’eau qu’ils sont censés rejeter en se contractant (« Le grain se presse lui-même en étant chauffé », explique un expert). Si le grain présente une teneur excessive en eau, le fromage n’aura pas la qualité désirée.

La masse est ensuite pompée dans un bac rectangulaire, puis recouverte d’une toile blanche. Elle est pressée à l’aide d’une presse à air comprimé pendant dix minutes, ce qui permet au petit-lait de s’égoutter. Le « gâteau » obtenu est découpé, les morceaux sont placés dans des moules ronds, pressés 20 minutes puis retournés. Le chablon « CHAUX D’ABEL » est ensuite introduit entre le bord du fromage et le moule, et la meule est à nouveau pressée 35 minutes. La masse fromagère est retirée des moules, son pH contrôlé. Après 8 à 9 heures de repos, les fromages sont empilés sur des plaques perforées (8 étages) et plongés dans un bain de saumure. Le Chaux-d’Abel y reste 12 heures, le grand Chaux-d’Abel 48 heures et la tomme 45 minutes. Puis les meules sont retirées et placées sur des tablards en épicéa bruts et humides. Elles sont régulièrement frottées à l’eau salée : quotidiennement les six premiers jours, puis tous les deux à trois jours pendant un mois et demi à deux mois, et enfin une fois par semaine à partir du début de l’affinage.

L’emmorgeage (frottage à l’eau salée) et les soins apportés aux meules constituent des étapes capitales dans l’affinage de ces types de fromages, et nécessitent une grande minutie. La morge joue en effet un rôle déterminant dans les échanges entre l’air ambiant et le fromage, et par conséquent, dans le développement du goût. Au cours de cette phrase, les protéines contenues dans le lait se décomposent progressivement, sous l’effet des bactéries lactiques, en acides aminés. Ces derniers étant très aromatiques, plus la durée d’affinage est longue, plus les fromages sont corsés. Cependant, à un certain moment, qui varie selon les meules, les qualités gustatives cessent de se développer. Au bout de deux mois et demi, le Chaux-d’Abel est prêt à être consommé ; avec l’âge, il deviendra de plus en plus corsé.

Le Chaux-d’Abel, le produit phrase de la fromagerie, est une marque protégée.

La fromagerie de Fornet-Dessous est le deuxième plus grand producteur de Tête de Moine. Cette S.A. familiale emploie 15 personnes (en incluant le magasin à la Maison de la Tête de Moine, à Bellelay). Le lait est livré matin et soir par 42 paysans qui travaillent dans un rayon de 17 km.

Les spécialités comme le Moron (bio) et le Fornet, ou la Tête de Moine bio et le Montbautier (de type tomme), sont fabriquées dans deux cuves en cuivre, chauffées à l’eau chaude par un système de tuyaux. Le lait du soir (12-13 °C) et le lait du matin (20-25 °C), non écrémés, sont versés dans la cuve et chauffés pendant 30 à 40 minutes jusqu’à 31 °C. Après ajout des ferments, le lait est maintenu 10-15 minutes à 31 °C (prématuration) avant l’emprésurage. La coagulation du Moron dure 40 minutes, celle du Fornet 35 minutes. Le caillé est découpé, à l’aide d’un tranche-caillé rotatif, en morceaux de la taille d’un grain de blé pour le Fornet et d’un grain de maïs pour le Moron. Le tout est ensuite chauffé à un peu plus de 50 °C, pendant 35 minutes pour le Fornet, 40 minutes pour le Moron. Un test permet de mesurer l’humidité du caillé : il consiste à presser une poignée de grains dans la main. S’ils restent collés à la main, le caillé est trop humide ; à l’inverse, s’ils se décollent trop vite, le caillé est trop sec. La masse est ensuite pompée dans des bacs en plastique et pressée à l’air comprimé afin d’exsuder le petit-lait.

Le prépressage du Moron dure 10 minutes, celui du Fornet 5 minutes (en raison de leur forme différente), puis le fromage est placé dans des moules (deux meules par moule) et la marque en caséine est apposée. Ensuite, les fromages sont pressés pendant 20 minutes, retournés, et pressés à nouveau 20 minutes. Ils sont alors recouverts et laissés au repos jusqu’à 18h, puis encore une fois pressés 5 minutes.

Le lendemain matin, les meules sont sorties des moules et plongées dans un bain de saumure pendant 22 heures. Auparavant, elles ont été salées à la main.

Une fois retirés de la saumure, les fromages sont placés sur des tablards en épicéa brut et entreposés en cave (taux d’humidité 95 % ; température 13-14 °C). Le Fornet est frotté quotidiennement à la saumure pendant les sept premiers jours, puis à l’eau deux à trois fois par semaine pendant deux à trois semaines, et enfin une fois par semaine. Au bout de trois semaines et demie à quatre semaines, le Fornet est encore doux, mais prêt à être consommé.

Le Moron est frotté à la saumure un jour sur deux pendant deux semaines, puis à l’eau deux fois par semaine pendant deux à trois semaines, et ensuite à nouveau une fois par semaine. Au bout de quatre mois, il est prêt. Au bout d’un an, il est corsé : il est alors nommé « Notre Vieux Bio ».

Le patron explique : « En un mois, nous fabriquons trois à quatre cuves de Fornet et 20 cuves de Moron. Nous pourrions ne faire que de la Tête de Moine, mais nous gardons ces spécialités parce que nous les apprécions et qu’elles font partie de notre entreprise. Personnellement, je préfère le Fornet au Moron. »

La mère du patron ajoute : « Sur le principe, nos fromages du Jura sont fabriqués comme la Tête de Moine. Jusqu’en 1981, la Tête de Moine n’était produite qu’en été, quand les vaches étaient aux pâturages. En hiver, le lait présente une graisse différente, les fromages d’hiver deviennent plus durs. »

Les différences entre la Tête de Moine, le Moron et le Fornet se résument à des nuances :

Moron : 50-51 % MS/ET, chauffé à 50 °C, 24 cm de diamètre, 6-8 cm de hauteur, poids env. 4 kg.

Fornet : 50 % MS/ET, chauffé à 50-52 °C, 27 cm de diamètre, 5-7 cm de hauteur, poids 7-9 kg.

Tête de Moine : au moins 51 % MS/ET, chauffé à 48-52 °C, forme cylindrique, poids 0,7 à 2 kg.

Les températures dépendent de la maturité du lait. En été, la maturation est plus rapide car les bactéries lactiques agissent plus vite quand il fait chaud.

Consommation

Les fromages du Jura sont des fromages de table, à déguster idéalement cru : plateau de fromages, à l’apéro ou en dessert. Ils fondent également bien et conviennent à la préparation de croûtes au fromage ou de gâteaux au fromage. Mélangés à du Gruyère AOP et à de la Tête de Moine AOP, les fromages du Jura servent à confectionner une excellente fondue régionale.

Importance économique

Les fromageries produisent toute l’année et proposent différentes variétés de fromage. Les fromages du Jura sont soit des produits de niche, soit au contraire le produit phare de la maison (p. ex. Chaux-d’Abel). La ressemblance avec la Tête de Moine est évidente et « peut-être que seule la forme constitue véritablement la différence », selon un expert de l’histoire des fromages du Jura. À la mi-2018, neuf fromageries plus ou moins grandes produisaient leurs propres variétés de ce type de fromage dans le canton du Jura et le Jura bernois. Dans la plupart des cas, ils portent le nom du village ou du lieu d’origine.

... et enfin

Comment le petit Chaux-d’Abel a-t-il été inventé ? La légende dit que l’hiver 1890 fut tellement rigoureux et enneigé dans le Jura que les paysans de la région ne pouvaient plus apporter le lait jusqu’à La Chaux-de-Fonds. Ils durent donc le transformer eux-mêmes, en produisant du beurre… et en inventant un fromage, le petit Chaux-d’Abel. C’est une belle histoire, mais une question subsiste : comment, avec de telles chutes de neige, les paysans ont-ils pu trouver, presque du jour au lendemain, des bactéries lactiques et de la présure?

Sources

  • Historisches Lexikon der Schweiz (HLS),   Historisches Lexikon der Schweiz,   Bern,   15.8.2006.  
  • Interprofession de la Tête de Moine,   www.tetedemoine.ch,   2018.  
  • Burkhalter Guido ,   Der Bellelay Käse (Tête de Moine) und sein Ursprungsgebiet,   Schaffhausen ,   1979.  
  • Rebetez Jean-Claude,   «Note sur la Tête de moine»,   Cercle d’études historiques de la société jurassienne d’émulation,   Porrentruy,   2005.  
  • Flury Rosemarie,   Die Juratäufer – Pioniere der Landwirtschaft?,   Schweizerischer Verein für Täufergeschichte,   Bern,   1995.  
  • Fondation rurale interjurasienne (FRI),   www.terroir-juraregion.ch,   2018.  
  • Société coopérative suisse des fabricants de fromage à pâte molle et mi-dure (SFPM),   www.cheese.ch ,   2018.  
  • ©Xavier Voirol,   Photo_fromages_du_Jura,   Parc Chasseral,   2018.  
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Epicentre de production

Canton du Jura, Jura-Bernois

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