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Geduldszeltli, Hosenknöpfe

Geduldszältli, Gedoldszältli, Hosechnöpf

Geduldszeltli, Hosenknöpfe

En bref

Sie heissen Geduldszeltli oder Hosenknöpfe und wer sie isst, weiss auch bald, wie sie zu ihren Namen kamen. Die Form der kleinen, runden Süssigkeiten erinnert nämlich an Hosenknöpfe. Da sie manchmal auch hart und trocken sind und es Geduld braucht, bis sie im Mund zergehen und ihr Aroma entfalten, werden sie auch Geduldszeltli genannt. Vielleicht aber auch, weil man bei der Herstellung so viel Geduld braucht: Vor der Erfindung des Mixers musste man das Eiweiss von Hand schlagen und den Zucker darunter ziehen, zudem – und dies auch heute noch – braucht das Trocknen des Gebäcks seine Zeit.

Hosenknöpfe und Geduldszeltli sind in den Kantonen Zürich und den beiden Appenzeller Halbkantonen zu finden. Nicht zu verwechseln sind sie mit den Thusner oder den Maseiner Hosenknöpfen, die rund um das bündnerische Thusis hergestellt werden. Ihre Form ist zwar dieselbe, doch werden sie aus einem anderen Teig gefertigt und ausschliesslich um die Osterzeit angeboten. Bei den Hosenknöpfen und Geduldszeltli aus Zürich und den beiden Appenzell handelt es sich um ein meringueähnliches Gebäck, das jedoch nicht luftig wie Meringues ist, sondern kompakt. Dies aufgrund des Mehls im Teig, das bei den Meringues fehlt.

Bei den Hosenknöpfen und Geduldszeltli aus Zürich und den beiden Appenzell handelt es sich um dasselbe Produkt. Die Bezeichnung Geduldszeltli ist in Zürich, Hosenknöpfe in den beiden Kantonen Appenzell verbreitet. Von grosser Bekanntheit sind sie aber in keinem der genannten Kantone. Es handelt sich um ein Nischenprodukt, das nur von wenigen Produzenten hergestellt wird. Es gibt zudem Hinweise, dass das Gebäck bis mindestens in die 1970er Jahre auch in Basel bekannt war.

Description

Runde, flache, trockene und harte meringueähnliche Plättchen von ca. 1 cm Durchmesser

Variation

Einige wenige Produzenten aromatisieren mit Kakao

Ingrédients

Eiweiss, (Puder-)zucker, Mehl, Bergamotte-Öl

Histoire

Das älteste gefundene Rezept stammt aus Basel. Es ist aus einem Bestand von drei Familienkochbüchern entnommen, die zwischen 1822 und 1847 entstanden und Ende der 1970er Jahre zusammengefasst erschienen sind. Das Rezept trägt den Namen "Doppelte Geduldstäfelein" und spricht damit vielleicht die zwei oben erwähnten Geduldsaspekte an. Zutaten und Zubereitung sind dieselben wie heute. 1877 erschien in Basel die „Basler Kochschule“ von Amalie Schneider-Schlöth mit einem Rezept für „Geduldstäfeli“. Eine Zürcher Confiserie produziert laut eigenen Angaben „seit 1869 [...] alte Zürcher Spezialitäten“, so auch „Geduldszältli“. Allgemein fällt auf: Wer die Rezepte von damals bis heute – und es sind einige vorhanden – studiert, dem sticht deren Konstanz ins Auge. Die Zutaten sind – von kleinen Nuancen abgesehen – dieselben geblieben wie vor 100 Jahren, es wird mit Bergamotte-Öl aromatisiert, einige verwenden Rosenwasser, Zitronenschale und/oder Vanille. Wenige aromatisieren auch mit Kakao. Ein Appenzeller Hersteller, der das Gebäck seit 50 Jahren produziert, berichtet von einer grösseren Änderung: Er verwendet heute das ganze Ei und fügt an: "Früher nahm man nur das Eiweiss, da das Eigelb zu kostbar war."

Die befragten Produzenten glauben, dass das Produkt schon seit mehreren Jahrhunderten bekannt sei. "Die Geduldszeltli waren für das Fussvolk, während die Bürgerlichen die noblen Offleten assen", vermutet ein Zürcher Produzent und siedelt deren Entstehung damit im 17./18. Jahrhundert an. Die Zürcher Kantonsgeschichte berichtet von einem Essen im Jahr 1772, an dem Schaumzeltli zum Dessert aufgetischt wurden. Ob es sich bei diesen Schaumzeltchen um Geduldszeltli handelt, bleibt allerdings Spekulation.

Production

"Eigentlich handelt es sich bei den Geduldszeltli um ein einfaches Gebäck, doch die Produktion nimmt erstaunlich viel Zeit in Anspruch", schickt der Produzent voraus. Puderzucker wird unter das steif geschlagene Eiweiss gezogen, anschliessend wird das Mehl dazugegeben. "Hier muss man gut aufpassen. Die Masse muss schön luftig sein und darf nicht zusammenfallen, sonst würde sie verlaufen", erklärt der Konditor. Gleichzeitig wird auch das Aroma beigefügt.

Diese Masse wird vorsichtig in einen Dressiersack gefüllt. Der Konditor drückt gleich grosse Portionen auf das Blech. Die Geduldszeltli müssen nun gut angetrocknet werden. "Ein heikler Prozess", erläutert der Produzent, "wenn die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist, reisst der Teig." Je nach Raumklima dauert das Trocknen unterschiedlich lang. Ein bis drei Tage sind der Schnitt, im Sommer dauert es manchmal noch länger. Wie es der Name des Gebäcks sagt: Geduld ist nun nötig. Wie sieht der Produzent, dass sie trocken sind? "Wenn sich die Geduldszeltli von der Backmatte heben lassen, können sie in den Ofen." Auf niedriger Temperatur werden sie fünf bis zehn Minuten goldgelb gebacken. Der Produzent: "Die Temperatur darf nicht zu heiss sein, da sie aufgrund ihres hohen Zuckergehalts caramelisieren würden."

Consommation

Geduldszeltli und Hosenknöpfe werden gerne zu Kaffee oder Tee oder einfach nur so gegessen. In Zürich steigt der Konsum in der Winterzeit und vor allem an Weihnachten. Trotz des Zusatzes "Zeltli" werden sie weniger als Bonbons, sondern eher als süsser Snack gegessen. 

Importance économique

Die Zürcher Produzenten berichten, dass der Verkauf des Produkts in der Winterzeit steigt. Vor allem um die Weihnachtszeit werde es gerne gekauft. Im Appenzellerland hingegen spürt man keinen Unterschied. Es wird das ganze Jahr über etwa die gleiche Menge hergestellt. Touristen kaufen es dort auch gerne.

Das Produktionsvolumen ist in beiden Kantonen mässig. Ein Produzent berichtet, dass er jährlich etwa 10 Kilo herstelle. Es handelt sich also eher um ein Nischenprodukt.

... et enfin

In den 1970er Jahren schreibt die bekannte Gastro-Publizistin Marianne Kaltenbach (1921–2005), dass es sich bei den Hosenknöpfen um eine "etwas rustikalere Variante" der Geduldszeltli handle. Ihr Hosenknopfrezept entspricht demjenigen aus dem Kanton Graubünden.

Sources

  • Schweiz. Gemeinnütziger Frauenverein Chur,   Koch-Rezepte bündnerischer Frauen,   Verlag der Sektion Graubünden,   Chur,   1905.  
  • Ramseyer-Hugi, Rudolf und Ursula,   Osterei und Osterhase. Geschichte und Bräuche und Osternest. Schmuck und Rezepte zum Osterfest,   Verlag ED Emmentaler Druck,   Langnau,   1994.  
  • Geschichte des Kantons Zürich. Band 2. Frühe Neuzeit, 16.-18. Jahrhundert.,   Niklaus Flüeler, Marianne Flüeler-Grauwiler,   Zürich,   1994-1996.  
  • Wild, K. (langjährige Köchin und Kochkursleiterin),   Koch-Buch für einfache, bürgerliche und feine Küche,   Buchdruckerei J. Schills Erben,   Luzern,   1912.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Rauch, Anita,   Originalrezepte der alten Basler Küche,   Weltbild Verlag,   Düsseldorf/Zürich,   2002.  
  • Roth, Marie-Louise,   Das Kochbuch aus Zürich,   Verlag Wolfgang Hölker,   Münster/Zürich,   1977.  
  • Appenzeller Magazin (Nr. 1, 2003),   Appenzeller Medienhaus,   Appenzell,   2003.  
  • Langeprollius, Alicia,   Zürich in Puderzucker. Theodor Schober 1882-1982, 100 Jahre erlebtes Leben,   Intergerma Verlag,   Zürich, Bonn,   1997.  
  • Betschart, Andres,   Zürcher Rezepte. Kulinarische Streifzüge durch die Zürcher Geschichte,   Zürcher Kantonalbank,   Zürich,   1991.  
  • Bosshard, Anna,   Grosses Schweizerisches Kochbuch,   Schulthess und Co,   Zürich,   1910.  
  • Perini, Giacomo,   Schweizerzuckerbäcker oder genaue Unterweisung zur Anfertigung aller in der Konditorei vorkommenden Arbeiten,   Weimar,   1893.  
  • Schweizer illustriertes Handbuch der Konditorei,   Schweizerischer Konditorenverband,   Zürich,   1982.  
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Epicentre de production

Zürich, Appenzell Ausser- und Innerhoden.

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