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Gumpesel

Gumpesel

En bref

La Gumpesel est une saucisse à manger crue au goût prononcé de fumé. Elle est aujourd’hui faite avec de la viande de porc et de bœuf. De gros dés de lard donnent à la saucisse une structure particulière.

La Gumpesel est produite dans la commune bernoise de Meiringen et se consomme surtout dans cette région.

La différence avec la saucisse de ménage uranaise réside dans les ingrédients. Cette dernière contient une partie de viande de chèvre et de cerf, alors que la Gumpesel est exclusivement à base de viande de porc et de bœuf. Une autre caractéristique distingue la Gumpesel des autres saucisses à manger crues, c’est qu’elle reste longtemps suspendue dans le fumoir où elle emmagasine ce goût de fumée particulièrement épicé et apprécié.

Description

Saucisse crue très sèche à base de viande de porc et de bœuf. La Gumpesel pèse entre 300 et 900 g et sa taille varie d’un producteur à l’autre.

Ingrédients

Viande de porc et de bœuf, lardons, sel de cuisine, sucre, épices et vin rouge. La part de viande de porc ou de bœuf, ainsi que la sélection des épices est propre à chaque producteur.

Histoire

La Gumpesel fait partie des spécialités de Meiringen. La première apparition de sa fabrication industrielle remonte à la fin du 19e siècle dans la boucherie de l’Auberge Hirschen où elle a été fabriquée. L’Auberge Hirschen fait partie de l’une des nombreuses bâtisses typiques érigées après l’énorme incendie du
25 octobre 1891 qui détruisit presque toute la commune. La boucherie n’existe plus et le dernier descendant de la famille est décédé il y a déjà longtemps. Aucun écrit contenant des notes ou recettes n’a été transmis. Un boucher interrogé pense que la boucherie Hirschen aurait possédé une sorte de brevet pour le Gumpesel.

Les saucisses crues de la famille des salamis, dont fait partie la Gumpesel, n’ont fait leur apparition en Suisse que durant le 18e siècle. Cette technique n’était pas répandue ici avant cette époque. Que ce soit justement à Meiringen, point de jonction du transit entre l’Italie et la Suisse, n’est certainement pas dû au hasard.

Mais la Gumpesel n’a, à l’époque, pas uniquement été confectionnée dans des boucheries industrielles. Le producteur interrogé nous raconte qu’il y a bien longtemps, avant même son apprentissage, il partait souvent en tournée avec un boucher de campagne. Il a ainsi pu se rendre compte à quel point la Gumpesel était appréciée par les paysans et donc souvent fabriquée dans les boucheries privées familiales. Après son apprentissage, au début des années 70, il fut engagé comme employé chez un boucher. Les deux hommes affinèrent alors une recette et l’adaptèrent pour faire de la production en grande quantité. Dans une charcuterie artisanale, on transforme environ 10 kilos de chair pour réaliser les Gumpesel. Dans une boucherie on en produit bien entendu beaucoup plus à la fois.

Au 19e siècle, selon les dires de ce producteur, les Gumpesel étaient principalement produites avec de la viande de cheval, bien plus avantageuse que la viande de bœuf. Cette affirmation ne peut malheureusement pas être confirmée. S’il s’avérait tout de même que la Gumpesel contienne de la viande de cheval, ou même d’âne, on toucherait un sujet sensible. Manger de la viande de cheval a été longtemps considéré comme un acte des pauvres bougres.

Production

De la belle viande de porc, triée à la main, ainsi que de la viande de bœuf maigre, toutes deux surgelées et dont on a méticuleusement ôté les tendons et la graisse, sont introduites dans le hachoir à viande. Le lard du train arrière est tranché par une machine industrielle qui découpe des petits lardons. La viande et la graisse sont versées dans la cuve d’une machine à pain. Les deux bras de cet appareil mélange les ingrédients. La chair du Gumpesel est très grossière et le fait de la brasser ainsi lui donne plus de souplesse. Comme la viande est surgelée, il serait impossible de la pétrir manuellement. Jusqu’à ce que le boucher puisse s’offrir sa propre machine, il utilisait la machine à pétrir du magasin d’alimentation du village.

Jusqu’il y a environ 50 ans, la viande n’était pas surgelée, mais assez froide pour permettre à la chair d’être malaxée manuellement. Avec l’arrivée des nouvelles machines, la recette a dû être adaptée. Aujourd’hui, il est nécessaire de travailler la viande surgelée, car le frottement dans la machine surchauffe la chair.

Progressivement, on ajoute à la chair les épices comme le poivre broyé puis moulu, le sel de cuisine, le sucre, le salpêtre, du vin rouge ou du cognac. Le boucher ne cite pas tous les ingrédients, la composition exacte reste son secret.

Après environ 6 minutes, le boucher examine si la chair a atteint la consistance souhaitée. L’albumine de la viande s’est transformée et on dirait presque que la viande fait des fils. L’employé verse la masse ainsi préparée dans un entonnoir, pousse le tout dans un intestin de bœuf, puis referme les deux extrémités avec un clip. Chaque saucisse est unique, certaines sont petites, d’autres plus grosses.

Les saucisses sont ensuite suspendues sur une sorte d’étagère en aluminium, accrochées à un wagonnet et poussées dans l’armoire à cuisson. Elles restent dans ce bain de vapeur durant 4 heures à une température de 25° C. La rubéfaction commence. Le boucher doit bien surveiller la chaleur du bain de vapeur pour éviter que les saucisses ne se mettent à cuire.

Jadis, on suspendait les Gumpesel au-dessus d’une bouilloire qu’on utilisait généralement pour échauder les cervelas ou la charcuterie. La vapeur de la bouilloire chauffait les saucisses et la rubéfaction se mettait en route. Pour la confection des saucisses artisanales, les paysans les déposaient dans un bac rempli d’eau bouillante et les recouvraient avec un linge humide.

Après l’étape du bain de vapeur, les Gumpesel sont refroidies dans une chambre froide entre 5 et 7° C. Elles y restent durant 1 à 2 jours. Puis, le boucher les transfert dans le fumoir. C’est la sciure de bois dur qui convient le mieux pour cette étape, commente le boucher. Lui-même, ainsi que de nombreux collègues, utilisent du bois de hêtre. Une nappe phréatique existe non loin de là, grâce à laquelle le plancher naturel du fumoir reste toujours humide. C’est un détail très important dans la production des Gumpesel fumées.

Si le climat est trop sec dans la pièce du fumoir, la couche externe de la saucisse, ainsi que le boyau se dessèchent trop rapidement. La peau sèche ne laisse plus s’échapper l’humidité contenue dans la saucisse et cette dernière se détériore. Les Gumpesel restent suspendues environ un mois dans la fumée.

Cette méthode de fumage est appelée «Küchenräucherung» (fumage de cuisine). Cela signifie que la Gumpesel n’est produite que durant l’hiver. Si la température extérieure est trop élevée, le tirage de la cheminée est trop faible et la viande se détériore.

Durant tout ce processus, la viande perd environ 40% de son poids. C’est pour cela que la saucisse est si dure et sèche.

Consommation

La personne qui planifiera un séjour prolongé dans les montages choisira de préférence d’emmener une saucisse sèche comme la Gumpesel. Elle se conserve sans problème 10 à 15 jours hors frigidaire et se déguste sans autre préparation, simplement coupées en tranches. Elle convient tout aussi bien pour les 10 heures, les 4 heures ou le souper. Parfois même elle accompagne l’apéritif. Elle ne devrait pas être conservée dans le frigidaire car le climat est trop sec, ou alors emballée dans un papier. L’idéal serait bien entendu de les suspendre dans un canal de cheminée spécialement conçu pour cela, mais rares sont les familles qui en possèdent un de nos jours. Conditionnée sous vide, elle se garde 3 à 4 mois.

L’armée commande volontiers les Gumpesel pour son assortiment de «survie». Les soldats apprécient ce produit lorsqu’ils n’ont pas la possibilité de manger les plats préparés par la cuisine de la troupe.

Importance économique

La boucherie visitée à Meiringen est connue loin à la ronde pour ses Gumpesel. Chaque année, hommes et femmes des différentes régions de  Suisse déferlent à Meiringen. Plus d’un chauffeur de cols quitte le magasin avec 30 à 40 pièces, car des amis ou de simples connaissances lui ont demandé de leur ramener leur commande.

... et enfin

La viande de cheval ne fut consommée que jusque vers 1800 et uniquement dans des cas d’urgence, c’est-à-dire durant la guerre ou les périodes de famine. Ce n’est qu’avec l’industrialisation croissante que les mœurs ont changé et que la consommation s’est lentement mise à progresser. Auparavant, seules les familles avec des moyens financiers limités mangeaient la viande de cheval. Au début du 20e siècle, de plus en plus d’animaux furent conduits chez les bouchers ou dans les abattoirs. Cet animal de somme alors tant apprécié dans l’agriculture, l’armée et le commerce a été remplacé, dès l’après-guerre, par la mécanisation. La vente de viande de cheval est autorisée depuis le 1er juillet 1995 dans toutes les boucheries. Avant cette date, la vente était interdite car on craignait que certains bouchers substituent la viande de bœuf par celle de cheval bien plus avantageuse.

Sources

  • Lehrbuch für Metzgerinnen und Metzger zur Grundausbildung und Weiterbildung für die Berufe der Fleischwirtschaft. Ordner 2,   Verband Schweizer Metzger Meister,   Zürich,   1998.  
  • Jacky, Wilhelm,   Die Fleischversorgung der Schweiz, mit besonderer Berücksichtigung der Stadt Zürich,   Zürich,   1927.  
  • Der Fleischmarkt im Überblick: 2005,   Proviande Schweiz,   Bern,   2005.  
  • Historisches Lexikon der Schweiz (HLS),   Historisches Lexikon der Schweiz,   Bern,   15.8.2006.  
  • Wöhner, Jens Uwe,   Bedeutung und Besonderheiten von Pferdefleisch als Nahrungsmittel,   Berlin,   1999.  
  • Das Fleisch - Wissenswertes rund ums Fleisch: von A wie Aufzucht bis Z wie Zubereitung,   Proviande Schweiz,   Thun,   2004.  
  • Blätter für bernische Geschichte, Kunst und Altertumskunde,   1992.  
  • Le Temps,   29.10.2005.  
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Epicentre de production

Meiringen (Haslital)
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