Jambon de campagne /Bauernschinken
Buurehamme, Hamme
En bref
Le jambon de campagne est un morceau de viande de porc salé, fumé et cuit, situé dans la cuisse. Il appartient au groupe des salaisons cuites dont les produits sont consommés cuits. Il se vend tantôt entier, tantôt coupé en tranches, fines ou épaisses selon le souhait de l’acheteur-euse.
Le jambon de campagne est produit et consommé dans toute la Suisse, mais plus particulièrement dans l’Emmental bernois.
Il existe autant de variétés de jambon que de sable dans la mer – et pas seulement en Suisse ! En principe, on différencie le jambon cuit du jambon cru. Le jambon cuit est plus répandu sur le Plateau suisse et le jambon cru plutôt dans les régions alpines et préalpines.
Le plus proche parent du jambon de campagne est le jambon à la borne; il contient une „jambe“, l’os. Les deux sont des parties de la cuisse sans quasi. Le jambon à la borne est cependant enduit de saumure, il marine quelques temps avant d’être fumé dans un fumoir chaud. Le jambon à l’os, une spécialité fribourgeoise, doit être cuit avant sa consommation (cf. fiche correspondante). Le jambon se décline en de nombreuses spécialités : le jambon saumoné, le jambon modèle, le jambon tzigane, le jambon de devant ou la noix de jambon pour ne citer que les plus connus.
Le mot « Schinken » proviendrait du mot « scinca », une ancienne formulation de la langue allemande (750-1050), qui désigne la cuisse.
Description
Le jambon de campagne est un morceau de viande de porc salé, fumé et cuit situé dans la cuisse. Il est vendu aussi bien en pièce entière que coupé en tranches épaisses ou fines.
Ingrédients
Viande de porc de la cuisse, sans le quasi, salpêtre, sel et condiments.
Histoire
Le jambon saumuré et fumé était, jusqu’après la Seconde Guerre mondiale, un produit typique de la saison des cochonnailles. Jusque dans les années 50, à la fin de l’automne, on abattait, en Suisse, une partie du petit bétail, tout spécialement les porcs. Le but était de faire suffisamment de provisions de viande pour passer l’hiver. D’autre part, les ressources alimentaires étant limitées, elles ne suffisaient pas à nourrir tous les animaux durant cette période hivernale. Les porcs, plutôt destinés à la vente, ont donc été les premiers touchés et sont partis à l’abattoir. Ainsi, en plus du vaste choix de saucisses, différents jambons ont été élaborés. Les techniques de conservation issues du salage et du fumage étaient alors très répandues surtout sur le Plateau suisse.
Ce n’est pas par hasard que la période d’abattage s’est portée sur l’hiver. Il fallait veiller à ce que le délai d’abattage ne soit pas retardé sur le printemps, surtout pour le fumage des grandes pièces de jambon. En effet, si la température extérieure est trop élevée, la cheminée du fumoir n’a plus suffisamment de tirage et la viande se détériore.
En Suisse, la technique de salaison remonteau temps des romains. La découverte d’un potà saumure, lors de fouillesprès de la cathédrale de Bâle, justifie cette affirmation. A l’intérieur du pot, sur une largeur de 2 cm, était incrustée une bande de goudron de bouleau qui empêchait le débordement de la saumure. Ce pot contenait les os d’un demi-cochon.
Salade et jambon de campagne sont, aujourd’hui encore, un repas du dimanche ou un repas de fête. Cette tradition remonte à très loin, comme entémoigne un document de la Corporation du bélier zurichoise du 17e siècle. Selon l’historien nutritionniste Albert Hauser, on servait souvent des plats de jambon avec des menus à base de saucisses, de viande de porc marinée, de rôtis braisés. Ce n’était pas uniquement en ville, durant les années 1900, que le jambon revêtait un caractère de fête. Dans les communes agricoles aussi, les riches paysans consommaient le jambon les dimanches. Messikommer écrivit que, dans le Haut pays zurichois, lors de travaux monotones, on sortait les jambons par la cheminée. Ces derniers n’auraient plus été aussi savoureux en été, mais les gens s’étaient habitués à ce que la viande soit un peu plus « molle ». Dans son ouvrage de 1844 « Der Kanton Aargau, historisch, geographisch, statistischgeschildert » (description du canton d’Argovie, son histoire, sa géographie et ses statistiques), Franz XaverBronner décrit l’alimentation de la ville et des régions agricoles comme étant extrêmement pauvre et simpliste. Les jours de fête, on mangeait des pommes de terre et très rarement de la viande. Les artisans, les ouvriers ou encore les journaliers (ouvriers agricoles engagés à la journée) de la ville étaient des privilégiés par rapport aux agriculteurs établis à la campagne. Les plus favorisés étaient sans aucun doute les commerçants, les fonctionnaires et les agents : « Chaque charcutier arrive à écouler ses produits comme le jambon fumé, les saucisses et le fromage ou la terrine de tête (Presskopf) ».
De Gotthelf on apprend que dans l’Emmental, un jambon représentait le véritable menu de fête : « Le repas était naturellement bon et, tout à leur honneur, il n’y avait pas de pommes de terre sur la table, mais de la viande à profusion, salée ou fumée, du jambon arrière fumé. Agrumes, omelettes, salades, vin garnissaient aussi le buffet ».
Au début du siècle, les bouchers bâlois ont fait une triste publicité mensongère avec le jambon bernois. Ils importaient d’Amérique,en très grande quantité, des produits fumés bon marché, les transportaient dans des communes bernoises, puis terminaient le processus de fumage sur place. Ces produits étaient ensuite vendus au prix fort et portaient l’appellation « véritable jambon bernois ».
Production
Le jambon de campagne est un jambon salé, fabriqué d’après d’anciennes coutumes. Les conditions préalables pour obtenir un bon produit sont une détention, une alimentation et un abattage de qualité des porcs. La viande doit être rassie au minimum 24 heures après l’abattage. La rigidité cadavérique devrait être détendue et la viande refroidie jusqu’à son centre avant que le boucher ne commence à la travailler.
Si on parle de jambon sans l’os, on retire d’abord le fémur de la viande. Le boucher sale ensuite le jambon, à l’intérieur et à l’extérieur, avec un mélange à base de sel – soit du sel de cuisine, du salpêtre ou du sel nitrité – poivre, genièvre et autres épices. Le producteur interrogé utilise du salpêtre pour son traditionnel jambon de campagne, car la salaison pénètre plus lentement dans la viande. Lors de la salaison avec du salpêtre, l’oxygène transforme le salpêtre en nitrites et plus tard en nitrates, la transformation de la couleur se produit plus tard. Avec le salpêtre, le jambon prend une couleur rouge plus foncée. Son utilisation n’est toutefois autorisée que pour des produits qui ont une maturité de trois semaines (cf. Loi fédérale sur les denrées alimentaires).
Le processus est plus rapide avec le sel nitrité, mais la couleur du jambon devient rose tendre. Le boucher empile les jambons séchés et salés dans une cuve, les recouvre d’une planche, puis pose un poids assez lourd sur le dessus. Ils reposent durant une semaine à une température de 6° C. Le jus qui s’est écoulé de la viande est ensuite vidé, les jambons retournés et une nouvelle fois laissés au repos durant une semaine. Après la salaison à sec intervient la salaison en saumure. Les jambons sont une nouvelle fois empilés dans une cuve, arrosés d’une fine saumure, puis recouverts avec une planche avec un poids afin que toutes les pièces soient dans la saumure. Ce procédé permet de bien faire pénétrer la préparation dans la viande. Après une semaine, les jambons sont sortis de cette saumure et entreposés dans une nouvelle cuve durant une à deux semaines à une température de 6° C. Pendant cette période, le sel pénètre régulièrement dans le jambon. Après la salaison, les pièces sont rincées à l’eau et enfin prêtes pour l’étape de fumage.
Le jambon de campagne est fumé dans un fumoir durant deux à trois semaines. Chaque jour, on réalimente le feu afin de générer de la fumée et de l’humidité. C’est un avantage si le jambon peut sécher quelques instants chaque jour, sans fumée. On utilise du petit bois dur et franc,mais très peu de copeaux ou de sciureprovenant des menuiseries alentours. Pour donner une couleur foncée et un bon goût au jambon, le boucher dépose des branches de sapin sur le petit bois. De nos jours, le jambon est directement cuit après le processus de fumage ou surgelé, non cuit, pour le stockage. Auparavant, on utilisait plus de sel et on laissait la viande plus longtemps dans le fumoir. De ce fait, le jambon était plus sec et il fallait le rincer encore une fois après l’étape de fumage.
Consommation
Un jambon de campagne entier revêt, aujourd’hui encore, un caractère festif. En tranches, il fait partie de notre alimentation quotidienne.
Importance économique
Pour le producteur interrogé, le jambon de campagne traditionnel est un produit de niche. Il le fabrique parce qu’il est convaincu de la qualité de son produit et parce qu’il a une clientèle particulièrement intéressée. Les autres variétés de jambon sont aussi des produits importants et plus rentables.
... et enfin
L’histoire d’un autre produit entrant dans la fabrication du jambon est tout aussi intéressante, il s’agit du salpêtre. Le salpêtre, un nitrate de sodium, provient naturellement du sol. Depuis le 14e siècle, il est produit en Europe. C’est une préparation à base de compost comportant un mélange de fumier, de terre (ou de mortier ou de cendresde bois) et des matières organiques. Le tas était généralement protégé de la pluie et maintenu humide avec l'urine. Il était souvent retourné pour accélérer la décomposition. Après deuxans de stockage, le mélange était extraitavec de l'eau,puisun processus chimiquese met en route qui le transforme en salpêtre.
En Suisse, c’est durant les 18 et 19e siècles que la production connut un grand succès, particulièrement dans les campagnes d’Appenzell et de Glaris (grand nombre d’exploitations d’élevage de bestiaux).Ce travail compliqué était-il alors propre à la salaison des jambons ? Non certainement pas. Le salpêtre est le composant principal de la poudre à canon (poudre noire), raison pour laquelle il s’agissait d’un important produit commercial.
Sources
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www.kulinarischeserbe.ch
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Epicentre de production
Dans toute la Suisse, mais surtout et spécialement dans l’Emmental (BE).