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Kümmelwurst

Chümmiwurst, Kümmiwurst

En bref

Die Kümmelwurst ist eine geräucherte Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch als Grundbrät und einer Grobeinlage aus Schwarte, Speck und Sigelfleisch. Wie ihr Name sagt, ist sie mit Kümmel gewürzt.

Die Kümmelwurst ist vor allem in der Deutschschweiz bekannt und beliebt.

Vom Aussehen her könnte man sie für einen nahen Verwandten des Cervelats halten. Doch ihr Brät, vor allem die Grobeinlage ist – wieder Name sagt – aus viel gröberem Brät.

Description

Die Kümmelwurst ist eine geräucherte Brühwurst und gleicht äusserlich dem Cervelat. Die Wurstmasse ist gröber und zeichnet deutlich. Die Kümmelwurst ist etwa 20 Zentimeter lang und 100 Gramm schwer; sie wird paarweise verkauft.

 

 

Variation

Die einen blitzen das Brät der Kümmelwurst fein aus und nur Kümmel und Schwarte zeichnen im Schnittbild. Andere stellen aus Schwarte, Speck, Sigelfleisch und Schweinsbrät eine Grobeinlage her.

Ingrédients

Rindfleisch, Wurstspeck, Schwartenblock und Eiswasser ergeben zusammen das Grundbrät. Schweinskopf, gebrühte Schwarte, Sigelfleisch und Wurstspeck die Einlage. Hinzu kommen Nitritpökelsalz, Phosphat und Ascorbinsäure. Der Standard an Gewürzen besteht aus Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Kümmel (ganz und gemahlen), Knoblauch, Streuwürze und Frischzwiebeln.

Als Sigelfleisch bezeichnet man das Zwerchfell des Rindes. Durch seine extrem dunkle Muskelfarbe ergeben sich kleine Farbtupfer in der Kümmelwurst, so ähnlich wie man es von den Aufschnittwürsten kennt.

Histoire

Die Kümmelwurst ist eine typische Brühwurst und als solche eine Metzgerwurst, wie sie im Verlauf des 19. Jahrhunderts aufkam. Sie gleicht äusserlichen und innerlich dem Cervelat und war wie dieser vor allem bei der immer grösser werdenden Fabrikarbeiterschaft sehr beliebt. Die Essenspausen waren damals kurz, so dass man nicht unbedingt zu Hause essen konnte, und Kantinen gab es lange Zeit nicht. Handliche und schnelle Nahrung war deshalb sehr willkommen. Aus diesem Grund war die Kümmelwurst im 19. Jahrhundert vor allem in den Städten, aber auch in den industrialisierten ländlichen Teilen der Schweiz stark verbreitet. In der Region rund um die Stadt Basel hatte die Kümmelwurst lange Zeit auch den Ruf einer Arme-Leute-Wurst. "In der Stadt ass man den noblen Aussteller, im vorderen Baselbiet eine etwas billigere Variante, die man Klöpfer nannte und im armen Oberbaselbiet Kümmelwurst", so eine befragte Expertin.

"Die Kümmelwurst sorgt für Ordnung im Haus", lautet ein alter Metzgerwitz. "Früher hat man die Kümmelwurst aus den Brätresten gemacht, die beim Wurstmachen anfielen. Alles, was nicht mehr in einen Darm abgefüllt werden konnte, also keine ganze Wurst mehr ergab, hat man am Ende eines arbeitsreichen Tages zusammengemischt, gewürzt und zu Würsten verarbeitet. Deshalb war die Kümmelwurst eine Restenwurst, die dabei half, dass man abends Ordnung in der Wursterei hatte", erzähltein Produzent.

Heute ist weder die "geschmackliche Flexibilität" möglich noch ist die Kümmelwurst eine Arme-Leute-Wurst. Wer heute eine Kümmelwurst herstellt, macht dies nach einem standardisierten Rezept. Sie ist ein gutes Qualitätsprodukt, das dem Cervelat in keiner Weise unterlegen ist.

Production

Die Kümmelwurst ist die etwas grobschlächtigere Schwester des Cervelats. Grundsätzlich gehört auch in eine Kümmelwurst Rindfleisch, Wurstspeck, Schwartenblock und Eiswasser. Aus diesen Zutaten entsteht das Grundbrät. Hinzu kommt häufig eine Grobeinlage, bestehend aus Schnörrli, gebrühter Schwarte, Sigelfleisch und Speck. Es ist jedoch auch möglich, diese Zutaten mit dem Grundbrät zusammen auszublitzen und nur mit gescheffelter Schwarte eine etwas gröbere Zeichnung zu erreichen. Gewürzt wird die Wurst mit Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Knoblauch, Nelken, Frischzwiebeln und natürlich ganzem und gemahlenem Kümmel. Damit das Fleisch auch schön rot bleibt, fügt man heute in der Regel Nitritpökelsalz hinzu. Wichtig für eine gute Kümmelwurst ist mageres, trockenes Rindfleisch.

Bei der Herstellung gibt der Metzger Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Schwartenblock, Salz und Gewürze in den Blitz und verarbeitet es unter Zugabe von Eis oder Wasser zum Grundbrät. Hat die Kümmelwurst eine Grobeinlage, so scheffelt der Metzger die Zutaten (Schweinskopf, Schwarte, Sigelfleisch und Wurstspeck) so, dass sie in der Wurst schön zeichnen. Das Grundbrät wird bei eher niedriger Tourenzahl geblitzt, damit das Brät nicht allzu fein wird. Dann mischt der Wurster das Grundbrät und die Grobeinlagen, um einegleichmässige Verteilung zu gewährleisten. Jetzt wird das Brät mit Hilfe der Wurstspritze in einen Rindskranzdarm gefüllt. Danach hängt man die fertigen Würste in den Rauchwagen. Die Würste werden zuerst in kurzen Abschnitten (etwa dreimal 20 Minuten) bei 50 bis 80 Grad Celsius heiss geräuchert und danach während 25 bis 30 Minuten bei 75 Grad Celsius gebrüht. Anschliessend werden die Würste im Wasserbad oder unter der Wurstdusche gekühlt, damit sie sich nicht zusammen ziehen und schrumplig werden. Der ganze Prozess dauert etwa zwei Stunden.

Consommation

Die Kümmelwurst kann genau gleich wie der Cervelat kalt oder warm gegessen werden. Sie lässt sich grillen, braten, kochen oder kalt aufgeschnitten zu Wurstsalat verarbeiten.

Importance économique

Die Kümmelwurst hat in den letzten 50 Jahren stark an Bedeutung verloren. Es gibt nur noch wenige Metzgereien, die sie herstellen. Und auch für die industriellen Betriebe ist sie kaum von Bedeutung. Sie ist heute ein Nischenprodukt, das für eine treue Gruppe von Liebhabern hergestellt wird!

... et enfin

Je nach Metzger wird die Kümmelwurst variantenreich produziert; einer gibt Lunge ins Brät, ein anderer Schinken. Die hier beschriebene Zubereitung entspricht den Angaben des ABZ Spiez, Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft. Kümmelwurst ist auch in Deutschland ein traditionelles Produkt.

Sources

  • Manuel pour la charcuterie. Recueil des recettes les plus usuelles en Suisse,   Association Suisse du Personnel de la Boucherie,   Zürich,   1957.  
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Epicentre de production

Deutschschweiz

 

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