Histoire

La luganighetta è la più pregiata fra tutte le salsicce diffuse nella Svizzera italiana. Le sue origini sono quindi un po' diverse rispetto agli altri prodotti carnei della regione: luganighe, cotechini, pancette e mortadelle di fegato venivano confezionati ogni anno nei villaggi nel giorno della mazza. La luganighetta invece, era fino a pochi anni fa un prodotto di lusso da consumarsi fresca.

La prima menzione di una luganighetta risale al del 1653 : in un registro, Tassa di alcuni oggetti di salsamenteria, conservato all’Archivio del Patriziato della Città di Lugano, figura una "luganighetta buona e fina". Tuttavia, secondo la Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento di Hans Rudolf Schinz (1783-1787), a quell'epoca in Ticino nessuno allevava maiali per autoconsumo. La carne di questi animali veniva utilizzata per produrre salsicce, che erano però destinate alla vendita in Italia. Occorre aspettare il secolo successivo per veder diffondersi il consumo di salsicce nelle valli ticinesi: Stefano Franscini, riferendosi alle valli del Locarnese e Leventina, più benestanti rispetto alle altre, scrive nel primo volume de La Svizzera italiana (1838) : "Si salano le carni, si fanno salsicce, e si apprestano uno o due o più fiate la settimana al desinare od alla cena, d’ordinario con pomi di terra". Queste salsicce però, probabilmente erano ben diverse dalle luganighette che si conoscono oggi poiché sappiamo che fino alla prima metà del secolo scorso pochi potevano permettersi una salsiccia fresca elaborata con carni pregiate come la luganighetta.

Nella prima metà dell'Ottocento, dei “luganichini” fanno parte delle merci vendute da un negozio del Mendrisiotto (1839-1843), così leggiamo nell’articolo “Da un "Libro dei conti" ottocentesco” di Giuseppina Ortelli-Taroni. Non sappiamo tuttavia se si trattava della stessa salsiccia da arrostire che conosciamo oggi. Infatti, il termine "luganichino" potrebbe anche riferirsi ad un tipo di piccolo salame. Di luganighette si parla poi in un documento conservato all’Archivio storico della città di Lugano, anch'esso datato della prima metà dell’Ottocento, Prezzo corrente della granaglia e meta del pane e della carne. Si tatta tuttavia di fonti isolate, che riguardano le zone urbane del Sud del Ticino.

Un secolo più tardi, l’Atlante del folclore svizzero, i cui dati sono stati raccolti durante gli anni 1930, indica che la “luganighèta” era conosciuta in quegli anni perlomeno a Pura e a Rovio (di nuovo nel Sottoceneri) ed era descritta come una “salsiccia rosa e lunga”.

A partire dal 20emo secolo, e soprattutto dopo la Seconda guerra mondiale, la luganighetta si diffonde in tutte le valli ticinesi e del Grigioni italiano : questa salsiccia è associata al carnevale e si gusta con il classico risotto. Nel 1975, in un testo di Magginetti e Lurati intitolato Biasca e Pontirone, troviamo un ricordo legato alle usanze culinarie di questa festa : “(...) circa quarant’anni fa, il sabato grasso, si distribuiva, come adesso, il risotto con la saporita lüganigèta.” Ricordiamo che il risotto era, fino a dopo la seconda guerra mondiale, una pietanza riservata ai giorni di festa e così pure il consumo di carne fresca.

La luganighetta è diventata un prodotto comune, elaborato dai macellai-salumieri professionisti e raramente confezionata dai privati. È molto apprezzata in occasione di grigliate all’aperto, feste di paese, e naturalmente a carnevale. Viene proposta al di fuori di questi eventi anche da molti ristoranti in svariate preparazioni culinarie.