Production

Comment réaliser ces rayures ? Et comment introduire la masse à l’intérieur de ces bâtonnets ? Ce sont des questions que l’on peut se poser en regarder un Mässmögge. L’astuce est que l’on constitue d’abord un Mässmögge géant composé de plusieurs couches de masse de sucre de différentes couleurs, tout comme la masse de remplissage. Son poids est alors de 50 kg et son diamètre atteint 1 m. Etant donné que cette masse est ensuite étirée régulièrement sur toute sa longueur, elle peut atteindre 2.5 km de long. Elle est ensuite coupée en bâtonnets de la grandeur d’un doigt. Cette réalisation est possible que si on travaille l’appareil pendant qu’il est encore chaud et malléable. Ce processus de fabrication doit donc se faire très rapidement. L’ingrédient de base pour tous les Mässmögge est une masse de sucre. Elle s’obtient en mélangeant le sucre, le sirop de glucose et l’eau et en amenant le tout à une température de 134° C. « Il n’est pas possible de réaliser des bonbons avec uniquement du sucre pur » déclare le producteur interrogé. « L’ajout d’eau et de glucose évite que le sucre se cristallise à nouveau et permet d’obtenir une masse molle et malléable. » On dépose l’appareil sur un plan de travail frais, en fer, puis il est découpé en 3 portions. Un employé ajoute puis mélange alors le colorant et l’arôme correspondant à l’une des 3 parts. La seconde portion est manipulée par un collaborateur qui la met dans une machine à étirer le sucre. Un axe fixe à deux bras tournants étire la masse de sucre. « Le sucre se modifie avec l’air et prend une couleur blanchâtre » explique le producteur. La lumière ne peut plus traverser l’appareil de sucre. Ces deux parts sont ensuite façonnées manuellement jusqu’à obtention d’un bloc compact. Les deux extrémités sont assemblées puis étirées en diagonale à travers une longue table. Ce bloc se transforme en une fine bande de plusieurs mètres de long. Cette opération est répétée plusieurs fois jusqu’à obtention de la taille souhaitée. C’est ainsi que prennent forme les Mässmögge, qu’il s’agisse du façonnage mais aussi des rayures bicolores qui font l’originalité de ce produit. La troisième et dernière part de l’appareil de sucre est « frappée à blanc » puis abaissée dans un moule rectangulaire. La farce, composée de noisettes rôties et moulues, de graisse végétale et de sucre, est étalée sur ce fond de caramel. Le tout est enveloppé dans la masse puis roulé pour donner l’apparence d’une saucisse. L’appareil à Mässmögge d’un poids de 50 kg est maintenant prêt. Ce gros boudin de sucre est déposé dans une sorte de centrifugeuse qui l’étirera jusqu’à obtention d’un bâtonnet fin et rayé. La dernière étape consiste à façonner les bâtonnets de sucre à la taille d’un doigt à l’aide d’une machine à découper. Il ne reste plus qu’à les acheminer, encore tièdes, sur un tapis roulant jusque dans un local de stockage frais où ils attendront leur complet refroidissement. Tout ce processus n’a pas duré plus de 25 minutes.  

Avant d’être mis en vente, les Mässmögge sont emballés mécaniquement, par saveur, dans des sachets de cellophane. Des sachets mélangés contenant 6 à 8 arômes différents, sont également particulièrement appréciés. Ces derniers sont alors emballés manuellement.