Merishauser Bienenstich
En bref
Der Merishauser Bienenstich ist ein süsses Hefegebäck. Das runde und flache Gebäck ist mit einer Vanille-Crème gefüllt und auf der Oberfläche mit einem Guss aus gehackten Haselnüssen, Honig, Zucker und Butter überzogen. Er wird in drei verschiedenen Grössen angeboten. Zusätzlich gibt es einen Mini-Bienenstich.
Der Name deutet es bereits an: Der Merishauser Bienenstich ist eine Spezialität aus der gleichnamigen Schaffhauser Gemeinde. Was ihn von den herkömmlichen Bienenstichen unterscheidet, die in der Deutschschweiz, wie auch in weiten Teilen Deutschlands in vielen Bäckereien und Konditoreien angeboten werden, ist der erwähnte Honig-Haselnuss-Guss. Üblicherweise besteht der Guss nämlich aus gehobelten Mandeln und statt Honig wird oftmals Zucker verwendet.
Weshalb das Hefegebäck den Namen Bienenstich trägt, bleibt unklar. Einer Legende nach entdeckten im 15. Jahrhundert zwei Bäckerlehrlinge aus Andernach am Rhein im Bundesland Rheinland-Pfalz Angreifer aus der ungeliebten Nachbarstadt. Sie warfen geistesgegenwärtig Bienennester auf die Angreifenden und schlugen sie so in die Flucht. Zur Feier dieser Tat wurde ein besonderer Kuchen gebacken, eben der Bienenstich.
Description
Ein süsses Hefegebäck, mit einer Vanille-Schlagrahm-Masse gefüllt und einem Guss aus Honig, Haselnüssen / Mandeln, Zucker sowie Butter überzogen. Die Form des Bienenstichs ist flach und rund.
Ingrédients
Teig: Weizenmehl, Milch, Butter, Zucker und Salz sowie etwas Hefe. Füllung: Milch, Zucker, Vanillepulver. Aufgussmasse: Honig, Haselnussstücke, Zucker und Butter.
Histoire
Wann in Merishausen das erste Mal ein Bienenstich mit dem unverwechselbaren Guss gebacken wurde, ist nicht mehr genau zurück zu verfolgen. Hingegen ist bekannt, wer das süsse Hefengebäck „erfand“, das im Laufe der Zeit zur kulinarischen Spezialität der Schaffhauser Gemeinde werden sollte. Es war die Bäckerfamilie Leu, die in den letzten Jahren des 19. Jahrhunderts eine „Bäckerei-, Mehl- und Spezereihandlung“ im Dorf eröffnete.
Über drei Generationen blieb das Rezept in Familienhand. Der Ruf des Gebäcks erreichte bald einmal die nahegelegene Stadt Schaffhausen. Es heisst, dass vor der Einführung einer Buslinie die Städter mit dem Velo oder sogar zu Fuss nach Merishausen kamen, um sich einen Bienenstich zu holen. Im Jahre 1991 musste die Bäckerei mangels Nachfolge geschlossen werden. Der Merishauser Bienenstich drohte in Vergessenheit zu geraten. Ein Jahrzehnt später jedoch holte eine Merishauserin das Hefegebäck aus der Versenkung zurück. Sie stellt den Bienenstich seither in der eigenen Backstube her.
Der herkömmliche Bienenstich scheint in der übrigen Schweiz erst im Verlaufe des 20. Jahrhunderts – zumindest unter diesem Namen – bekannt geworden zu sein. In der Literatur ist der Bienenstich erstmals im Jahre 1944 präsent, im Fachbuch „Der Bäcker-Konditor“. Sechs Jahre später finden wir ihn auch in der 12. Auflage der „Basler Kochschule“ von Amalie Schneider-Schlöth.Production
Der Merishauser Bienenstich besteht aus drei Teilen, die separat hergestellt werden: aus einem Hefeteig, einer Vanille-Crème-Füllung und dem Honig-Haselnuss-Guss.
Der süsse Hefeteig, aus Weizenmehl, Milch, Butter, Zucker und Salz sowie etwas Hefe bestehend, ist ein Betriebsgeheimnis. Nicht von den Zutaten her, sondern wegen der Gare, die sich über einen ganzen Tag hinzieht und viel Geduld verlangt. „Mehr möchte ich eigentlich nicht verraten“, sagt die besuchte Merishauserin. Die Schwierigkeit bestehe darin, führt sie aus, dass der rund ausgerollte Teig bereits vor dem Backvorgang mit dem Guss bestrichen wird. Der werde extrem heiss, wenn Honig und Zucker zu karamellisieren beginnen. Der Teig gehe dadurch kaum auf. „Zu Beginn haben wir probiert und probiert, bis wir schliesslich einen Teig hinbekamen, der trotz der starken Oberhitze vom Guss schön aufging.“
Honig, Haselnussstücke, Zucker und Butter sind die Zutaten des Gusses, wobei der Honiganteil sehr hoch ist und entscheidend zum Geschmack des späteren Merishauser Bienenstichs beiträgt. Karamellisiert wird der Honig und auch der Zucker, wie schon erwähnt, erst während des Backens bei mittlerer Hitze. Davor werden die beiden Süssstoffe zusammen mit Butter geschmolzen aber nicht aufgekocht, sodass sie mit den geraffelten Haselnüssen zu einer streichfähigen Masse verarbeitet werden können.
Ist der Hefeteig samt Guss ausgebacken und abgekühlt, wird er quer durchgeschnitten. „Wir streichen die kalt angerührte Vanille-Crème etwa fingerbreit auf den Boden, sie sollte nicht zu dominant sein.“ Und noch ein Tipp: „Am Besten schmeckt der Merishauser Bienenstich so frisch wie möglich.“
Consommation
Der Merishauser Bienenstich ist ein ideales Dessert-Gebäck für eine grössere Runde. Es gibt ihn in drei verschiedenen Grössen und je nachdem wird er in sechs, acht oder zehn Stücke geschnitten und so zum Kaffee oder Tee serviert.
Das Hefegebäck bleibt kühl gelagert mehrere Tage haltbar. Er lässt sich auch tiefkühlen und bleibt so über längere Zeit haltbar ohne gross an Qualität zu verlieren.
Importance économique
Die besuchte Produzentin stellt jede Woche zwischen 60 und 90 Bienenstiche in drei verschiedenen Grössen, 450, 900 und 1800 Gramm her. Zusätzlich gibt es auch einen Mini-Bienenstich, der für eine Einzelperson gedacht ist.
Jährlich braucht die besuchte Produzentin 300 Kilogramm Haselnüsse, 200 Kilogramm Honig, 570 Kilogramm Crèmepulver und 2000 Liter Milch.
Ein Grossteil der Produktion wird im Merishauser Hofladen oder am so genannten „Puure-Märt“ in Schaffhausen, der jeden Freitag sowie am Samstagmorgen stattfindet, verkauft. Erhältlich ist er auch in Ausflugsrestaurants der unmittelbaren Region.
Sources
- Schweizer Bäckerei, Richemont Fachschule, Luzern, 2006.
- Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3, Richemont Fachschule, Luzern, Luzern, 2006.
- Schneider-Schlöth, Amalie, Basler Kochschule, Verlag von Friedrich Reinhardt AG, Basel, o.J. (ca. 1950).
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Association Patrimoine Culinaire Suisse, Lausanne. Tous droits réservés. Révision en 2017 et 2019
Les textes ou extraits peuvent être utilisées librement par les médias/blogs à condition de mentionner la source ©Patrimoine culinaire suisse.