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Mutschli

Mutsch, (Alp-)Käsli, tomme du Valais, parfois aussi appellée Tummeli

Mutschli

En bref

Le Mutschli est principalement un petit fromage gras au lait de vache, à pâte mi-dure. Le poids de ses meules variant entre 500 g et 4 kg, il se range dans la catégorie des plus petits fromages d’alpage (de 5 à 15 kg), spécialement par rapport à la meule d’un Emmental qui pèse plus de 100 kg.

On trouve également des Mutschli fabriqués à base de lait de chèvre ou de brebis. Les Mutschlis se distinguent par leur goût car on les enrichit souvent avec de l’ail, des grains de poivre, diverses herbes ou épices. Certains Mutschli sont même livrés avec un relief. L’appellation Mutschli autorise de nombreuses variations dans l’apprêt du fromage. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle cette appellation définit plus un terme général pour un petit fromage à pâte molle, en général très doux et de maturation rapide, plutôt qu’une sorte de fromage bien spécifique.

 Le Mutschli est fabriqué sur pratiquement tous les alpages suisses, mais également dans les fromageries des vallées. Le fromage se vend directement sur l’exploitation et principalement en meules entières. On peut en acquérir aussi dans les commerces de détail ou dans les épiceries villageoises. Ils font par contre défaut dans la grande distribution car la très grande diversité de Mutschli rend sa commercialisation très difficile.

Selon la 4e édition de l’Idiotikon (encyclopédie des dialectes suisses allemands), publiée en 1901,  la définition du terme Mutschli aurait trois significations principales : animal sans corne, tête de mule et quelque chose de petit et de rond. De cette dernière signification, on retrouve deux appellations culinaires. L’une désignant un fromage d’alpage petit et à pâte mi-dure. L’autre, plus spécialement entendue en Suisse centrale, désignant un petit pain rond ou une entame de miche de pain. Il importe donc de s’interroger s’il s’agit d’un petit fromage d’alpage ou d’un petit pain avant de se procurer le produit et éviter ainsi une mauvaise surprise.

Description

Le Mutschli est un fromage au lait cru (dans des fromageries aussi à partir de lait thermisé ou pasteurisé), à pâte mi-dure, plus rarement à pâte molle. D’un poids variant entre 500 g et 4 kg, les meules sont plus petites que n’importe quel autre formage d’alpage. Il existe aussi des Mutschli au lait de chèvre ou de brebis; de surcroît il est souvent enrichit d’ail, de grains de poivre, diverses épices et herbes.

Ingrédients

Lait cru, bactéries lactiques, présure. Plus tard du sel et de l’eau pour le bain de sel et le soin à la croûte.

Histoire

Il n’existe quasiment pas de sources historiques sur le Mutschli. Comme le précise l’inscription dans l’Idiotikon, l’appellation était déjà connue au 19e siècle. Une des raisons pour lesquelles on ne trouve pas de citations de Mutschli se trouve aussi dans l’Idiotikon : « (…) confectionnés (les Mutschli) dans des moules en bois, à la maison ou sur l’alpage, ne sont plus commercialisés, mais juste consommés dans les ménages ». Tout comme aujourd’hui d’ailleurs, les Mutschli ne servant pas à l’exportation, ils ne revêtaient qu’une importance économique moindre par rapport aux autres sortes de fromages qui bénéficiaient d’une plus large clientèle.

On peut dès lors se demander si les Mutschli ont, un jour, été considérés comme une marchandise. Durant le 19e siècle, ce n’était pas le poids qui déterminait le calcul des droits de douane, mais bien la quantité de fromages exportés. Produire de  petites meules de fromage ne faisait donc pas sens si c’était pour la commercialisation. On peut dès lors imaginer que les Mutschli étaient bel et bien fabriqués pour la propre consommation.

Un trait caractéristique du Mutschli est, jusqu’à nos jours, la petite taille des meules qui arrive à maturation après quelques semaines déjà. Cette courte durée du temps de maturation est bénéfique aux exploitants des alpages non seulement pour son côté de propre approvisionnement, mais aussi pour son aspect économique. La possibilité de vendre le fromage après 2 à 3 semaines déjà, par rapport à la durée minimale de 2 mois pour de plus gros fromages d’alpage, leur permet de récupérer plus rapidement leur investissement financier engagé dans la transformation du lait.

Le Mutschli a probablement une certaine analogie avec l’authentique Vacherin d’alpage de la Romandie, réputé pour être le « Küherkäse » (fromage des vachers); il a été élaboré pour être consommé par les vachers et les exploitants d’alpages. Dans la famille des petits fromages, plutôt produits pour sa propre consommation, on trouve aussi le Bratkäse d’Unterwald et le fromage à raclette du Valais.

Production

L’accent est mis sur la production de Mutschli au lait de vache des alpages. Contrairement aux fromageries des vallées qui utilisent parfois aussi du lait thermisé ou pasteurisé, les exploitants des alpages n’utilisent que du lait cru dans leur production. Le lait cru contenant des arômes plus marqués, rend les Mutschli d’alpage plus goûteux.

Sur les alpages, on pourrait dire que le Mutschli est une sorte de sous-produit. Le début du processus de production est en effet le même pour les deux variétés de fromage. Une faible part du lait cru transformé sert dans la production du Mutschli, le reste entre dans la composition des autres fromages d’alpage.

Après le processus de transformation du lait cru en caillé, le berger ajoute des bactéries lactiques, principales responsables de la formation d’arômes.  Elles permettent au lactose de fermenter et se décomposent au cours de la phase de maturation en protéines et de l'acide lactique.

Pour la confection des Mutschli, on débute par la transformation du lait cru en fromage. Lors de la première étape, le berger ajoute une culture de bactéries lactiques dans le lait cru, bactéries qui sont principalement responsables de la formation des arômes. Elles fermentent le lactose et se décomposent au cours de la phase de maturation des protéines et de l'acide lactique. Comme le caillé tranché du Mutschli est moins sec que celui du fromage d’alpage, les cultures de bactéries trouvent un terrain plus fertile pour se nourrir et accélèrent la maturation et la formation du goût. D’un canton à l’autre, mais également d’un alpage à l’autre, les cultures de bactéries sont si diversifiées que cela donne une saveur particulière et propre à chaque Mutschli en fonction de sa provenance.

Dans l’étape suivante, on distingue les différents principes de base qui transforment le Mutschli en un fromage à pâte mi-dure. Il s’agit d’abord d’extraire environ 87% d’eau contenue dans le lait. Pour cela, on applique la méthode de présure. Une demi-heure après que le fromager a ajouté la présure, une enzyme provenant de la caillette des ruminants, à une température de 32° C, le caillage est terminé et le lait forme une masse coagulée. Cette masse est découpée à l’aide d’un tranche-caillé. Ce procédé permet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide).

Le fromager découpe encore le lait caillé jusqu’à une grosseur de grains de café pour en extraire le liquide restant. La masse coagulée ainsi obtenue est alors chauffée et brassée sans discontinuer. C’est à ce stade précis qu’interviennent des procédés de fabrication différents pour le Mutschli ou un fromage d’alpage. Sitôt que le caillé a atteint une température de 40° C, le fromager en sort une bonne quantité de la cuve et la dépose dans de petites formes à fromages. Le reste du caillé reste dans la cuve et est amené à une température de 45° C pour un fromage d’alpage mi-dur et à 50° C pour un fromage dur. Le fromager explique : « Plus la température est haute, plus l’eau s’évapore puisque les grains du caillé se resserrent davantage. Cela influence ensuite le délai de stockage qui s’avère plus long si le fromage est plus sec, ainsi que sa maturation. »

La cuisson a également une influence sur la culture des bactéries, car plus la chaleur augmente, moins les bactéries survivent, spécialement les plus indésirables. Cela nécessite un travail minutieux et propre, sinon il subsiste un risque de développement de mauvaises bactéries qui transmettent un goût très amer aux Mutschli; ils seront alors impropres à la consommation.

Le processus de maturation se met alors en route dans les caves de stockage. Ici aussi, les conditions doivent être idéales afin que les cultures bactériennes décomposent l’acide lactique et les protéines en substances actives. La température dans ces locaux ne doit pas dépasser 15° C pour éviter le risque que les meules soient difformes, humides ou développent une certaine amertume. Un taux d’humidité de l’air de 85% est aussi nécessaire car la maturation des Mutschli est influencée par l’extérieur La surface de la meule est ainsi recouverte d’une fine pellicule qui permet aux micro-organismes de s’activer. Après deux semaines, les Mutschli sont propres à la consommation, mais le goût est encore assez doux. Le Mutschli arrive vraiment à maturation après trois semaines. A partir de ce moment, son goût se renforce de jour en jour jusqu’à devenir si marqué qu’il devient impropre à la consommation.

Consommation

Les touristes apprécient beaucoup le Mutschli pour sa petite taille et sa douceur. Ils en ramènent souvent chez eux soit en tant que souvenir, soit pour l’offrir, à l’occasion d’un court séjour ou de vacances dans les Alpes suisses.

Des meules de Mutschli sont disponibles dans le commerce (essentiellement local) durant l’automne.

Importance économique

La production de fromages d’alpages fait clairement de l’ombre à la production de Mutschli. Par contre, si les Mutschli jouissent de plus en plus d’une grande popularité, c’est en partie dû à l’avantage économique du fait de sa durée de maturation plus courte. D’autre part, les consommateurs apprécient énormément la douce et fraîche saveur du Mutschli, comme le rapportent de nombreux bergers.

Sources

  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Sarasin, Paul Alfred,   Rund um den Schweizer Käse,   Zürich,   1979.  
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Epicentre de production

Dans tous les cantons alpins.

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