Offleten
En bref
Sie sind rund, haben einen Durchmesser von etwa 20 cm und sind mit eingeprägten Motiven verziert: Die Rede ist von den Offleten, dem hauchdünnen, brüchigen Gebäck, welches den bekannten Waffeln sehr ähnlich ist, und das in Zürich zu den Traditionsprodukten zählt. NUR in Zürich muss betont werden. Denn die ehemals so repräsentativen Gebäcke waren vom 16. bis mindestens ins 18. Jahrhundert in weiteren Teilen der Schweiz bekannt. Aus den Kantonen Uri und Luzern sowie aus den Städten Rapperswil und St. Gallen sind Quellen zu Offleten vorhanden – gut möglich, dass sie noch in weiteren Regionen verbreitet waren. Ein weiteres interessantes Faktum aus dieser Zeit: Die Offlete hatte oft eine treue Begleiterin – die Hüppe. Immer wieder werden sie sozusagen in einem Atemzug genannt. Es ist zu lesen, dass der Fertigungsprozess damals sehr ähnlich war, die Hüppe erforderte lediglich den einen letzten Arbeitsschritt mehr, nämlich das Drehen um das Holz. Im Gegensatz zur Hüppe machte sich bei der Offlete ein verziertes Waffeleisen gut, schliesslich boten die zwei Seiten des Waffeleisens idealen Platz für repräsentative Motive. Die Offlete gab es lange nur süss, in den letzten Jahren sind auch salzige Varianten dazu gekommen.
Die Offlete zählt wie die Hüppe zur Familie der Waffeln, wovon verschiedene Arten in der Schweiz anzutreffen sind. Offleten und Hüppen sind aus demselben Grundteig gefertigt. Typisch für beide ist der brüchige, hauchdünne Teig. Die Hüppen und Offleten stehen im Gegensatz zu den weichen Waffeln, die man am besten warm isst. Sie stellt man mit Treibmittel und zusätzlicher Milch her. Dazwischen anzusiedeln sind die Berner und Emmentaler Bretzeli sowie die Bricelets, die in der Westschweiz sehr verbreitet sind und ebenfalls üss oder salzig hergestellt werden (siehe Eintrag „Bricelets“). Ihr Teig ist dicker und weniger brüchig als derjenige der Hüppen.
Description
Dünne, brüchige Waffeln von ca. 20 cm Durchmesser mit eingeprägtem Motiv.
Variantes
Es gibt süsse und salzige Offleten. Je nach Geschmacksrichtung werden dem Teig zusätzlich Kümmel, Pfeffermischung, geriebener Hartkäse bzw. Mandeln, Zimt oder Zucker beigemischt.
Ingrédients
Die Grundzutaten sind Mehl, Eigelbpulver, Milch, Fettstoff und Salz. Zusätze je nach Geschmacksrichtung.
Histoire
Wenn man zurückverfolgt, wie das Wort "Offlete" entstanden ist, sieht man gleichzeitig wie und woraus sich das Gebäck entwickelt hat. Der Begriff "Offlete" verweist gemäss Idiotikon auf Oblade bzw. Oflate. Als Vorläufer der Waffeln im Allgemeinen und damit auch der Offlete gelten die Hostien, die ab dem frühren Mittelalter in Klöstern gebacken wurden. In Frankreich entstand Ende des 13. Jahrhunderts die "Oblaier" Zunft, welche ihre Gebäcke auch öffentlich, auf den Strassen, zum Verkauf anbot. Ausser dem Backen zwischen den heissen Eisen haben die Obladen (Oblaten, aus ungesäuertem Teig hauchdünn gebacken wie Hostien) mit den Offleten freilich nicht viel gemein. Im Teig sind nun Gewürze, Eier, Zucker und/oder Butter.
In Zürich ist die Offlete erstmals in der Frühen Neuzeit aktenkundig. Vor allem aus dem Zürcher Zunftleben weiss man einiges über die Hüppen und Offleten. Vom 16. Jahrhundert bis zur Aufhebung der Zünfte im Jahr 1798 kamen sie häufig und vor allem an Festtagen auf den Tisch. Ein Mandatsbeschluss Ende des 17. Jahrhundert empfahl, anstelle von den vermutlich wertvolleren Zucker-Anisbrötli doch die üblichen Offleten und Hüppen aufzutischen. Im Jahr 1676, beim Neujahrsessen der Constaffel (ein eigener Stand, der zu seiner Anfangszeit im 14. Jahrhundert die Oberschicht vereint hat). sollen neben anderen Leckereien als Nachspeise je zwei Offleten und zwei Hüppen pro Person aufgetischt worden sein. Ein Historiker hat anhand der Neujahrsrechnungen ebendieser Constaffel festgestellt, dass zwischen dem 16. und 17. Jahrhundert ein Wechsel von den Hüppen zu den Offleten stattgefunden hat. Die Erklärung dafür ist einerseits, dass diese einen Arbeitsschritt weniger brauchen als die Hüppen, anderseits versprachen die Offleten mit den Motiven auf der Vorder- und Rückseite einen grösseren optischen Reiz. Ähnliche Belege für den Verkauf und den Konsum von Offleten im 17. Jahrhundert gibt es auch aus der Stadt Rapperswil. In einer Rapperswiler Chronik wird erwähnt, dass man Hüppen und Offleten seit Ende des 17. Jahrhunderts – wie in Zürich – als Dessert- und Festtagsgebäck schätzte. Hüppen waren das Festtagsgebäck der breiten Volksschicht; sie kamen mit geschlagenem Rahm auf den Tisch. Die Offleten hingegen wurden in den "feinen Familien" aufgetischt.
Naheliegend, dass die Motive auch zu Repräsentationszwecken dienten. Davon zeugen die wunderbaren Waffeleisen mit ihren schweren Platten, die über das Feuer gehalten wurden – jede Seite ein halbes Ave Maria lang, so steht es in einem Kochbuch von 1581. Es muss eine schwere Arbeit gewesen sein, die neben Fingerspitzengefühl auch strenge Körperarbeit erforderte. Die Platten waren oft reich verziert. Sie trugen vornehmlich heraldische Motive, in Zürich dürften sie sehr wahrscheinlich das Zunftwappen getragen haben – im Gegensatz zum Kanton Uri. Dort trugen die meisten Waffeleisen auf der einen Seite das Familienwappen des Ehemannes auf der anderen dasjenige der Frau. Die "kulinarische Verehelichung" gehörte denn auch oft zur Mitgift für die Frau.
Mitte 20. Jahrhundert deklariert die Gesellschaft Zürcherischer Geschichtsfreunde die Offlete unter der Bezeichnung "Waffel" oder "Bretzel" als Zürcher Spezialität. Sie schreibt, dass die Fabriken die häuslichen Produktionsgemeinschaften abgelöst haben und dass die Waffel ein konventionelles Gebäck ist, welches man dem Besucher zusammen mit einem Gläschen Wein aufstellt. Hier macht sich eine erste Konsumverschiebung vom Festtags- zum Alltagsprodukt bemerkbar.
Production
Heute gibt es die Offleten sowohl süss als auch salzig. Die Ausgangszutat für beide Varianten bildet ein Teig aus Mehl, Eigelbpulver, Milch und Fettstoff. In den salzigen Teig gibt man neben Salz je nach Belieben Kümmel, eine Pfeffermischung oder geriebenen Hartkäse hinzu. In den süssen Mandeln, Zimt, ein wenig Salz und Zucker.
Das Giessen und Herstellen der Offleten ist heute körperlich nicht mehr so anstrengend. Seit den 1980er Jahren hat bei der einzig noch produzierenden Bäckerei eine Maschine die Bretzelzange abgelöst. Es handelt sich dabei um eine Eigenanfertigung mit vier heizbaren Platten. Den unteren Teil der Maschine kann man sich etwa wie einen drehenden Herd vorstellen. Der obere Teil mit den zu den unteren Platten passenden Gegenstücken wird vom Konditor "Spinne" genannt; der Grund ist naheliegend.: Wie Spinnenbeine sehen sie aus, die eisernen Gelenke, an denen die oberen Platten befestigt sind. Jede Platte trägt eine andere Verzierung. Diese haben alle einen Bezug zu Zürich: Einmal sind es die Stadtheiligen von Zürich, Felix und Regula, denen die Zünfter, so heisst es, noch einen dritten, den Pankratius, dazugedichtet haben. Auf einer anderen Offlete findet sich die Confiserie selbst. Mit einer Suppenkelle wird die Teigmasse auf die geheizte Waffelplatte gegossen. Salzige werden bei 180 Grad, die süssen bei 170 bis 175 Grad gebacken. "Da ist Fingerspitzengefühl gefragt. Ist die Temperatur zu hoch, würden die Offleten wegen dem hohen Zuckeranteil zu dunkel und erhielten einen bitteren Geschmack", verrät der Konditor. Die Offleten machen nun eine etwa einminütige Runde in der Maschine, wobei der überschüssige Teig maschinell "abgeschält" wird. Wieder am Ausgangspunkt angekommen, sind sie fertig und kommen in Blechdosen à jeweils 20 Stück in den Verkauf.
Consommation
Wie schon im 16. Jahrhundert werden die süssen Offleten auch heute gerne an Feiertagen zum Nachtisch gegessen. Vor allem an Weihnachten und Ostern sollen sie häufig auf den Tisch kommen. Die neueren salzigen Varianten werden gerne zum Apéro angeboten, dies das ganze Jahr hindurch. Auch als Geschenk sind Offleten beliebt.
Importance économique
Die Offleten sind für den Hersteller heute ein Statussymbol. Denn ansonsten stellt die schönen, filigranen Waffeln mit den wundervollen Verzierungen keiner mehr her. Wie es sich für ein echtes Statussymbol gehört, sind die Offleten eine relativ kostspielige Angelegenheit.
... et enfin
Auch in der Literatur sind sie Busenfreunde: die Offlete und die Hüppe. Gottfried Keller beschreibt in "Das Fähnlein der sieben Aufrechten" einen reich gedeckten Tisch mit eben unseren Protagonisten als Nachtisch.
Sources
- Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
- Breitenmoser, Hans, Rudolf Gasser, Heinz Gantenbein, Benno Schubiger und Franz Vetter, St. Galler Linthgebiet. Jahrbuch 1985 für Kultur, Geschichte, Tourismus, Wirtschaft in den Bezirken See und Gaster, Verlag Gasser + Co., Rapperswil, 1984.
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- Illi, Martin, Die Constaffel in Zürich: von Bürgermeister Rodolf Brun bis ins 20. Jahrhundert, Gesellschaft zur Constaffel in Zürich, Zürich, 2003.
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- www.cafeschurter.ch, Mars 2017.
www.kulinarischeserbe.ch
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