Histoire

L’une des sources les plus importantes et les plus anciennes mentionnant les aliments connus en Suisse sont les Benedictiones ad mensas (des bénédictions pour les aliments et boissons), rédigées autour de l’an 1000 par le moine Ekkehart IV de Saint-Gall (980-1057 environ). Il y est notamment écrit : « Hunc olee fructum faciat lux, pax benedictum » (« Ce fruit de l’olivier fait la lumière et bénit la paix »). Cette phrase témoigne de l’utilisation principale de l’huile d’olive, à l’époque, comme combustible pour les lampes à huile.

Mais Ekkehart n’était nullement le premier à faire référence aux olives sur le territoire de la Suisse actuelle. Plus de deux siècles auparavant en effet, en 769, un acte mentionnait des oliveraies proches du lac de Lugano : « olivetallo meo in ipso vico Campellione », que l’on peut traduire par « ma petite oliveraie dans le […] village de Campione ». Cela peut paraître très ancien, mais quatre siècles plus tôt, le poète et sénateur romain Claudio Claudiano évoquait déjà la présence d’oliviers sur les rives du lac de Côme : « litus oliva Larius » (vers 370-405 ;  Larius  est le nom latin du lac de Côme). Côme et Capolago (situé à l’extrémité sud du lac de Lugano) sont séparés par une bonne trentaine de kilomètres, et Menaggio et Porlezza (en Italie) par une quinzaine à peine.

Les origines de la culture de l’olivier se situent dans le « Croissant fertile », région qui s’étend du Sinaï au golfe Persique, entre le sud de l’Anatolie et le désert de Syrie. D’après divers botanistes, l’olivier serait né du greffage de l’olivier sauvage (oléastre). Ainsi, le professeur de botanique zurichois Gustav Hegi (1876-1932) a-t-il écrit dans son ouvrage Illustrierte Flora von Mittel-Europa (volume V/3) que la forme sauvage était probablement la sous-espèce silvestris (= Olea oleaster). L’oléastre pousse d’ailleurs au Tessin, et ce, depuis bien longtemps : « Il semble qu’il y ait eu des forêts d’oléastres sur l’Arbostora (colline située entre Carona et Morcote » (brochure Le Sentier de l’olivier).

Le fruit de l’oléastre, plus petit que l’olive, n’est pratiquement constitué que d’un noyau. Au fil de siècles – la culture ayant débuté vers 4000 à 3000 av. J.-C. -, le simple buisson qu’était l’oléastre est devenu un arbre noueux, d’une grande longévité, donnant des fruits plus gros et plus charnus.

L’olivier s’est progressivement répandu en Anatolie, en Grèce, en Crète, en Italie, dans le sud de la France, en Espagne, ainsi qu’en Asie et en Afrique du Nord. Pour les Grecs et les Romains, l’olive était le fruit le plus précieux. Aucun arbre ne revêtait une importance comparable à celle de l’olivier, qui symbolisait la vie même, et dont le rameau devint symbole de paix. Dans L’Île de Prospero, l’écrivain britannique Lawrence Durrell écrit que la Méditerranée semblait pointer dans le goût âpre et âcre de ses olives noires entre les dents, « a taste older than meat, older than wine » (« un goût plus vieux que la viande, plus vieux que le vin »). Quant à Vincent Van Gogh, il aurait peint en tout 19 tableaux représentant des oliviers.

Le Tessin constitue une zone climatique limite au vu des besoins de l’olivier, particulièrement sensible au froid. Flora Helvetica 2018 note au sujet des conditions de croissance de l’olivier : « Pentes rocheuses, buissons ; cultivé et rarement subspontané / TI mérid. »

L’olivier n’a donc jamais constitué une culture agricole majeure au Tessin, mais fut initialement planté pour produire de l’huile destinée à l’éclairage. Toutefois, cet arbre était suffisamment important pour être mentionné dans de nombreux documents, des registres de vente pour la plupart, qui en confirment la présence au fil des siècles. À l’Archivio di Stato del Canton Ticino se trouve entre autres un document de 1488 selon lequel deux frères de Bissone ont vendu une propriété avec « Holivetum » à Rovio. D’autres textes mentionnent plutôt l’huile, comme avec ce « sestario [0,545 l] di olio d’oliva » (Lugano, 1214). La paroisse de Santa Agata di Mugena se faisait payer le fermage des terres en huile d’olive, à raison de « 23 quartine di olio d’oliva » en 1347 et de « due quartine di olio d’oliva » en 1399. Un document de 1512 fait état du fermage « di un terreno arativo e vignato con piante di olivo situato nel territorio di Bissone ». Et ces quelques preuves historiques de la culture de l’olivier au Tessin sont loin d’être exhaustives.

En 1494, 1600 et 1709, le gel détruisit la quasi-totalité des oliveraies. La croissance de l’olivier étant lente, les nouveaux arbres plantés ne recommencèrent pas à produire du jour au lendemain. Dans le troisième cahier de ses Beyträge zur nähern Kenntniss des Schweizerlandes (1783-1791), le pasteur zurichois Johann Rudolf Schinz note : « Am Fuß [des San Salvatore] ist eine traurige Wiese mit Oehl- oder Olivenbäumen bepflanzt, von deren Früchten aber mehr Nutzen gezogen werden könnte, wenn man sie besser zu Rathe halten würde. Man sagt zwar, daß diese Bäume hier wenig Frucht tragen, vielleicht aber könnte man durch sorgfältigere Pflege auch mehr von ihnen erhalten. » Soit, en substance: au pied [du San Salvatore] s’étend une triste prairie plantée d’oliviers, dont on pourrait tirer plus de profit si elle était mieux cultivée. On dit certes qu’ici, ces arbres portent peu de fruits, mais peut-être que l’on pourrait en obtenir davantage en leur apportant des soins plus attentifs.

Dans le volume V/3 de son ouvrage Illustrierte Flora von Mittel-Europa, paru entre 1908 et 1931, Gustav Hegi cite la présence d’olivier en Suisse dans différents sites du Tessin méridional : Ascona près de Locarno ; dans le Val Solda, entre Oria et San Mammete (Italie) ; autour de Gandria, du Monte Bré, de Castagnola, San Salvatore, Monte Arbostora, de Lugano à Melide et Morcote, Bissone, Maroggia, Melano, Chiasso, etc.

Mais avec le temps, l’olivier a perdu de son importance et à sa place, ce sont des mûriers qui ont été plantés à Lugano et dans le Mendrisiotto, pour nourrir les vers à soie, car il y avait de l’argent à gagner avec la fabrication de tissus précieux. « Il semble que [dans la deuxième moitié du XX^e siècle], l’huile n’était plus produite qu’à Gandria, en quantités infimes. Par la suite, les branches de l’olivier n’ont plus été utilisées que pour les processions du dimanche des Rameaux » (brochure Le Sentier de l’olivier). Des toponymes tels que Monte Oliveto (Rancate, Ponte Tresa) ou Colle degli olivi (Coldrerio) continuaient toutefois de témoigner de la culture de l’olivier.

Vers la fin du XX^e siècle, la cuisine et les produits du terroir commencèrent à susciter un intérêt croissant dans toute la Suisse. À la fin des années 1980, le paysan-propriétaire terrien Bernardino Caverzasio et le producteur-négociant en vins Claudio Tamborini décidèrent de faire revivre le Colle degli Ulivi (colline des oliviers) à Coldrerio, près de Mendrisio. En 1993, ils plantèrent 380 jeunes arbres et un an plus tard, ils recommençaient à produire de l’huile à partir des olives des arbres plus âgés - cette fois non pas pour l’éclairage, mais pour la cuisine !

Au tournant de l’an 2000, diverses activités firent renaître au Tessin l’histoire de l’olive et de l’olivier. En 1995, une oliveraie et le Sentiero dell'olivo (Sentier de l’olivier) furent créés entre Castagnola et Gandria. En 2001 naissait l’association des Amis de l’olivier (Associazione Amici dell’Olivo). En 2004, Ennio Bianchi plantait une oliveraie à Sonvico (qui comptait 130 arbres en 2021) et en 2008, il achetait un moulin pour presser sa propre huile d’olive ainsi que celle de ses partenaires, entre autres Viva Gandria et Amici dell'Olivo. Angelo Delea produit quant à lui, dans son moulin de Losone, l’Olio dell'Amorosa, issue de deux hectares d’oliveraies de la Fattoria Amorosa à Sementina-Gudo. Claudio Tamborini a baptisé son huile d’olive Olio del Ceresio (la majorité des arbres poussent dans la Val Solda, sur la rive italienne du lac de Lugano). Les oliviers du Colle degli Ulivi sont cultivés par l’Azienda Agricola San Martino (Rancate). L’huile qui en est issue est pressée au Tessin, mais n’est pas commercialisée.

En 2006, Bernardino Caverzasio déclarait à la NZZ : « L’huile d’olive du Tessin est un produit de niche, elle ne nous rapportera jamais d’argent. » (06.04.2006) Mais, au vu du réchauffement climatique, il est probable que, tôt ou tard, l’huile d’olive du Tessin finira bel et bien par devenir rentable !

En 2016, une petite ferme établie à Brusio (Val Poschiavo, GR) commençait à cultiver des oliviers sur des terrasses restaurées datant probablement du XVI^e siècle. En 2021, les arbres des variétés Maurino, Leccio del Corno et Frantoio étaient au nombre de 75, et la récolte 2020 a permis de produire 13 litres d’huile d’olive.