Pancetta piana
pansceta piana
En bref
La pancetta è un salume che si ricava dalla pancia del maiale a cui vengono tolte le costine. Si differenzia dal lardo (vedi scheda), che è uno strato di grasso sottocutaneo della spalla, della schiena o del collo, di colore bianco, mentre la pancetta si estrae dalla pancia e contiene molta più carne: risulta quindi di colore rosa, con venature bianche.
Probabilmente a causa della grande quantità di grasso che contiene la pancetta, questo termine viene utilizzato per denominare anche la pancia di una persona il cui ventre non è propriamente sodo...
Description
Carne di maiale salata, asciugata e stagionata. Dimensioni: circa 38 cm di lunghezza per 15 cm di larghezza e 3-4 cm di spessore. Una pancetta pesa 3-4 kg. Le dimensioni variano molto a seconda del maiale utilizzato. Colore : bianco-rosato, dovuto al l’alternarsi di strati magri (rossi) e grassi (bianchi). La forma è rettangolare, ma ci sono produttori che levano le ossa e quindi risulta più fine da un lato.
Variantes
Pancetta piana affumicata, Pancetta arrotolata, senza o con cotenna.
Ingrédients
Ingrediente di base : pancia di maiale con cotenna. Salagione : sale da cucina, sale con nitrito di sodio e aromi come pepe bianco, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, cardamomo, aglio.
Histoire
È difficile stabilire l'origine e trovare indicazioni storiche di questo prodotto nella Svizzera italiana. Vari tipi di pancetta (piana, arrotolata, affumicata,...) vengono prodotti anche in tutta Italia.
In un libro dei conti che segna le entrate e le uscite di un negozio del Mendrisiotto, all'inizio degli anni 1840, Da un "Libro dei conti" ottocentesco (1990) sono elencati diversi salumi e, fra le carni vendute, la panzetta. Più tardi, negli anni 1920, sempre nel Sottoceneri, i macellai che rifornivano l’ospedale di Lugano, allora di proprietà del Municipio, vendevano tra le carni anche la pancetta, lo testimonia un documento conservato all’Archivio Storico della Città di Lugano.
In Aspetti di vita montana del 1935, Guido Bolla, descrivendo la mazza, scrive: “Ormai la famiglia è provvista di roba salata per tutto l’inverno ed eziandio per tutta l’estate, senza dover ricorrere a macellerie specialmente durante la fienagione in alta montagna, quando un talloncino di salame, una luganiga secca, una fetta di pancetta, sanno vantaggiosamente sostituire un desinare caldo”. Questa citazione mostra l’importanza di alimenti grassi per l’alimentazione dei contadini, che avevano bisogno di molta energia per lavorare.
Più tardi, nel 1968, Ottavio Lurati, in Terminologia e usi pastorizi della Val Bedretto, indica: “Tagli intieri di carne, soprattutto attorno alle costole, drogati e salati, saré zü, sono conservati in recipienti di legno, i budél (...) dove si forma una soluzione fortemente salata, la salamoria.” La pancetta è un taglio intero di carne che tuttora viene salato, essiccato e stagionato.
A causa del declino della mazza casalinga, dagli anni 1970 a questa parte, la pancetta è raramente preparata da privati. Tuttavia, i contadini delle valli praticano ancora la mazza, fra gli altri prodotti, effettuano anche salatura e essiccatura della pancetta. I macellai-salumieri di tutta la Svizzera italiana propongono ogni sorta di insaccati durante tutto l'anno, fra cui beninteso la pancetta piana.
Production
La pancetta piana deve il suo nome alla parte del maiale utilizzata per la sua preparazione che si trova nella parte anteriore del costato. L’aggettivo “piana” la distingue dalla pancetta arrotolata.
Per la pancetta piana, si usa la pancetta di maiale lascicando anche la cotenna. Dopo aver tagliato il pezzo voluto, il produttore procede alla salagione della carne. Gli ingredienti utilizzati variano da produttore a produttore e da una regione all’altra. Il nitrito di sodio è utilizzato per preservare il colore rosso della carne. In una bacinella, si mescolano sale e aromi: per esempio chiodi di garofano, aglio secco, cannella, pepe bianco macinato, noce moscata, cardamomo e zucchero. Il pepe bianco serve per tenere lontani gli insetti, lo zucchero è un conservante e colorante naturale. La carne viene generalmente salata a secco: si massaggia a mano la pancetta con sale e aromi in modo da far penetrare bene e dappertutto la miscela.
Le pancette vengono riposte in una cassetta di plastica o acciaio inossidabile in un luogo fresco o nella cella frigorifera d’estate (soprattutto per evitare che i mosconi vi depositino le uova). La salagione dura circa 3 settimane, ma può variare dai 10 ai 20 giorni. Durante questa fase, il sale fa sprigionare alla carne il suo liquido, penetrando dal lato della carne e meno dal lato della cotenna. Le pancette devono essere girate ogni giorno per evitare che la carne secchi. Alcuni produttori le voltano solo una volta a settimana.
Dopo la salagione, si procede all’essiccazione della carne che asciuga a una temperatura di circa 20°C e un’umidità relativa del 70% circa. Il locale di essiccazione deve essere leggermente ventilato. Artigianalmente, si può creare un sistema per cui viene immessa dal basso aria calda e dall’alto aria fredda: il movimento dell’aria crea ventilazione. Altrimenti, si usa un ventilatore. Dopo due o tre giorni, si procede alla stagionatura, che dura da 10 giorni ad un mese e mezzo, a seconda del peso del prodotto. Nel locale di stagionatura, l’umidità viene aumentata anche fino al 90% e la temperatura abbassata a 15°C circa.
Alla fine della stagionatura, la pancetta ha perso il 30-40% del suo peso iniziale.
Consommation
La pancetta piana si può trovare tutto l’anno in commercio. Cruda, tagliata a fettine sottili e accompagnata da pane, è un ottimo antipasto da gustare a casa propria o nei grotti.
In cucina, la pancetta è usata per preparare i famosi usei scapà, uccelli scappati: si tratta di involtini di vitello contenenti un pezzo di prosciutto e avvolti con pancetta e una foglia di salvia.
Si usa anche come ingrediente per gli spaghetti alla carbonara (anche se nella ricetta originale italiana si usa il guanciale!): si scalda la pancetta in un grande tegame, con un po’ d’olio, e la si fa rosolare. Si uniscono gli spaghetti precedentemente cotti molto al dente e si mescolano in modo da insaporirli bene. Quasi all’ultimo, si aggiungono le uova poco salate e pepate e si mescola con formaggio grattugiato e panna.
Inoltre, la pancetta è usata anche quale ingrediente per preparare la mortadella di fegato (vedi scheda) insieme ad altre carni.
Importance économique
La pancetta piana è prodotta da privati e da professionisti, artigianalmente e industrialmente. Un piccolo produttore produce circa 600 kg di pancetta all’anno. Un produttore medio afferma aver prodotto circa 3-4 tonnellate in un anno. All’ingrosso, la pancetta piana è venduta a circa 15 franchi al kg (prezzo del 2007).
Sources
- Bolla, Guido, Aspetti di vita montana, Tipografia ed., Lugano, 1935.
- Franscini, Stefano, La Svizzera Italiana, tomo primo, G. Ruggia, Lugano, 1837-1839.
- Lurati, Ottavio, Terminologia e usi pastorizi di Val Bedretto, Società svizzera per le tradizioni popolari, Basilea, 1968.
- Folklore suisse, 1990.
- La premiata Salumeria Ganna al Direttore del Civico Ospedale, Lugano. Comunica il proprio listino prezzi, Lugano, 1922.
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