Histoire

È difficile dire da quanto tempo il prosciutto crudo della Mesolcina viene prodotto nella regione. Secondo lo storico Cesare Santi, che conduce da cinquant'anni ricerche sul Moesano negli archivi della regione, il prosciutto crudo si produceva già nel medioevo. Lo testimoniano i documenti di archivio e alucni affreschi nella chiesa di Santa Maria del Castello, a Mesocco, eseguiti intorno al 1469, in cui sono raffigurati i 12 mesi dell’anno: il mese di novembre rappresenta un contadino che scuoia il maiale e il mese di gennaio illustra un contadino in una cucina al cui soffitto è issata una stanga di legno con appesi i salumi della mazza. Si presuppone dunque che fra questi prodotti vi fosse anche il prosciutto.

Un documento del 1879 dell’Archivio storico comunale di Lugano attesta la presenza di prosciutti mesolcinesi in quell’epoca a Mesocco.

L’originale prosciutto mesolcinese era con l’osso e pesava 10-12 kg; oggi viene prevalentemente disossato. Le cosce dei maiali venivano salate, speziate e affumicate. Fra le spezie diverse, si usava sempre anche l’aglio. Fino a 30 anni fa, e ancor oggi nella mazza casalinga, per pestare l’aglio si usava un mortaio in legno. L’aglio pestato mescolato con il vino veniva versato sui prosciutti precedentemente massaggiati col sale facendolo colare attraverso un panno.

Fino agli inizi degli anni 1960, i prosciutti venivano messi in salamoia (méira) in casse di legno. Si usava un grande cassone di legno quadrangolare chiamato panéira, più stretto in basso, che, nella mazza casalinga, serviva per pelare il maiale in acqua bollente. Per una questione igienica, i contenitori in legno sono stati sostituiti da recipienti in plastica o inox.

Il prosciutto crudo mesolcinese veniva asciugato e affumicato. Nelle cucine delle case della valle, prima che il camino venisse inventato, c’era un focolare. Questa stanza era quindi sempre piena di fumo. I prodotti della mazza venivano appesi in cucina ad essiccare a stanghe di legno fissate al soffito con grossi ganci. In questo modo l’affumicatura era inevitabile, anche se non necessariamente voluta.

A Roveredo e a Cabiolo (e forse anche altrove), l’affumicatura dei salumi veniva eseguita in casa di un privato che nel periodo della mazza metteva a disposizione la sua cucina per tutti i contadini del paese. Si dice che il miglior fumo fosse quello emanato dai rami di ginepro. Quest’usanza è scomparsa con le persone che lo facevano, ma esisteva ancora fino ad una trentina di anni orsono. Alcuni affumicavano i prosciutti nella propria cucina, ma ora è sempre più difficile affumicarli perché non ci sono più locali adatti.