Histoire

Le «petit-lait» est un sous-produit de la fabrication du fromage: il s’agit du liquide qui reste dans le chaudron après extraction de la caséine (la pâte du fromage). Pour obtenir le sérum de lait, toutes les matières grasses et protéines sont encore extraites de ce liquide à l’aide d’une méthode de filtration spéciale. On comprend mal l’importance historique du petit-lait si l’on se réfère à ses utilisations contemporaines: il est aujourd’hui utilisé essentiellement pour la fabrication du sérac, voire affouragé aux cochons. Il s’agit pourtant d’un élément riche en protéines, vitamines et minéraux, dont l’utilisation a été très importante jusqu’au milieu du 20e siècle environ. Comme le soulèvent Flandrin et Montanari dans Histoire de l'alimentation (1996), «Nombre de textes anciens désignent les paysans comme des buveurs de lait, petit-lait, ou babeurre, autant de sous-produits de la fabrication du fromage et du beurre.» Les traces écrites de ces utilisations quotidiennes sont peu nombreuses. Paul Hugger, en relevant sa place dans l’alimentation des bergers du Jura vaudois au cours de la première partie du 20e siècle, donne une description sans doute généralisable à la Suisse entière. Depuis le 18e siècle en outre, les qualités du petit-lait sont connues bien au-delà des milieux paysans. En Allemagne, en Autriche et en Suisse, on l’emploie dans des centres de bien-être situés dans les Alpes et destinés aux plus aisés. Dès le 19e siècle, les premiers touristes apprécient les bains dans ce liquide aux maintes vertus.L'idée d'utiliser le petit-lait subsistant de la fabrication du fromage pour en faire une boisson s'explique dans le contexte de développement de la consommation de boissons désaltérantes. Les premières limonades à base d'eau minérale remontent au début du 19e siècle, mais leur production industrielle se développe surtout à partir des années 1920. L'historien François de Capitani, dans son article Les eaux minérales en Suisse, illustre de quelle manière les changements intervenus dans la société ont influencé la consommation de ces boissons. Dès le début du 20e siècle, la consommation d'alcool est fortement limitée par les associations qui luttent contre les abus et la dépendance vis-à-vis de cette substance. «L'alcool ne disparaît pas, mais il est (...) confiné dans des endroits et des occasions précis. Le temps du travail, du sport et d'autres loisirs devient un temps sans alcool. Dès le 18e siècle, le thé et le café avaient déjà en partie conquis ces espaces; au 20e siècle, ce sont les boissons gazeuses qui les complètent», écrit François de Capitani. Dès la fin de la Seconde Guerre mondiale, le marché des boissons désaltérantes prend de l'ampleur, alors que le pouvoir d’achat des consommateurs augmente et que les moments consacrés aux sports et aux loisirs se multiplient.L’histoire du Rivella est connue à travers l’ouvrage 50 Jahre Lebensfreude. Rivella und seine Geschichte. 1952-2002, publié par l’entreprise qui fabrique cette boisson. En 1949, le Suisse Jean Barth, qui avait obtenu de la succession d'un biologiste une recette de bière à base de petit-lait, tente de la vendre aux Etats-Unis. Au pays du Coca-Cola, cette tentative est un échec. Revenu au pays, Jean Barth confie la recette à son frère Robert. Celui-ci l’adapte pour en faire la boisson que l’on connaît aujourd’hui, à base de concentré de sérum de lait, d’eau, d’extraits d’herbes et de fruits ainsi que de sucre. Ce projet bénéficie de l’appui de Hans Süsli, biologiste spécialisé dans le domaine du lait, qui participera au développement de l'entreprise jusqu'à sa mort en 1989.  Robert Barth fonde en 1951 une entreprise appelée «Milkin-Institut» et lance la première production de Rivella l'année suivante à Stäfa (ZH). C’est lui également qui invente le nom de la boisson, calqué sur l'italien rivelazione (révélation). Les toutes premières années sont plutôt difficiles. A l'époque, les boissons gazeuses produites en Suisse sont souvent liées à une source d'eau minérale particulière, qui confère à la boisson son prestige. Le Rivella, lui, ne dépend d'aucune source. L’Association suisse des sources d’eaux minérales (SMS) s'oppose ainsi à cette boisson, qui fait concurrence aux produits de ses membres: les eaux minérales de source et les boissons gazeuses qui en sont dérivées, comme Elmer Citro, Pepita ou Vivi Cola. Pourtant les distributeurs de boissons sont mieux disposés envers Rivella: il se crée ainsi un véritable réseau de distribution, et bientôt Rivella peut atteindre les magasins alimentaires et les restaurants. L’exemple du Coca-Cola, qui lui non plus ne dépend pas d’une source, contribue à lever les méfiances.Quoi qu’il en soit, la firme Rivella s’agrandit. Elle déménage rapidement à Uster (ZH), auprès d’une fromagerie dont elle exploite le sérum de lait. En 1954, la mise en bouteille est transférée à Rothrist (AG), qui devient jusqu’à ce jour le siège et le site principal de l’entreprise (la production de concentré de sérum de lait se maintiendra toutefois à Uster jusqu'en 1999). En l'espace de très peu de temps, le Rivella est diffusé et consommé partout en Suisse. Dès le début, la firme tente de fonder l’image de son produit sur le sport et la santé; cette tentative est initialement combattue par la SMS, qui veut même interdire la diffusion du Rivella lors de manifestations sportives.

Très vite, on exporte le Rivella: les Pays-Bas en sont les premiers destinataires en 1957. En 1959 naît une nouvelle boisson pauvre en calories, le Rivella bleu, qui préfigure la vague des boissons «light» que l’on connaîtra en Suisse vingt-cinq ans plus tard. Au cours des années 1960, l’entreprise mécanise toutes les branches de la fabrication. Le succès économique du produit ne se dément pas, et le Rivella devient l’institution que l’on connaît dans le paysage des boissons suisses. En 1999, une nouvelle invention voit le jour: le Rivella vert, aux extraits de thé vert. Elle est suivie en 2008 par Rivella jaune, l’autre Rivella à base de plantes.