Langue
Recherche

Rosengebäck / Beignets à la rose

Rosenküchlein, Rosenküchli, Rosekiechli

Rosengebäck / Beignets à la rose

En bref

Beignets à la rose en français, Rosenküchli en allemand: le joli nom de ce produit dérive de la forme donnée par le moule avec lequel on façonne ces beignets, qui précisément rappelle une rose. Toutefois, les moules peuvent avoir aussi d’autres formes: cœur, spirale, trèfle …   

Ces beignets élégants tombent en désuétude depuis quelques décennies, même s’il est encore possible de s’en procurer ici ou là. Pour ceux qui aimeraient encore essayer d'en faire chez eux, le plus difficile, c’est de se procurer un fer. Sans doute y en a-t-il un caché dans le grenier ou la cave de bien des maisons en Suisse…

Description

Beignet frit de pâte très fine ou plus épaisse. Forme classique: fleur, rose; autres: cœur, trèfle à quatre feuilles, étoile, spirale,… Dimensions: 10-15 cm ø; 2-4 cm de hauteur.  Couleur: brun clair. Poids: env. 20-25 g.

Variation

-

Ingrédients

Lait, farine, œufs, sucre, un peu de sel et/ou une goutte de kirsch.

Histoire

L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France nous apprend qu’en Alsace se consommaient des beignets à la rose, ainsi que de nombreuses autres sortes de beignets, entre le 15ème et le 17ème siècle. Ces beignets sont aussi présents en Allemagne et en Autriche, comme le confirment plusieurs écrits datant du 18ème siècle. Des recettes de l'époque indiquent des dénominations telles Brügel-Krapffen ou Spiess-Krapffeln pour les beignets à la rose.  

En Suisse, dans les cantons alémaniques, on retrouve des recettes de Rosenküchli dans de nombreux livres de cuisine, à partir du 18ème siècle. En 1711, des Rosenküchlein figuraient sur la table des réunions des corporations à Bâle. Albert Spycher écrit: «Des livres de cuisines révèlent que déjà au 18ème siècle des femmes baloises plongeaient leurs fers en forme de cœur ou de spirale d’abord dans la pâte et ensuite dans du beurre chaud. Une recette, datant de 1742 provient de Theodor Falkeysen: <Rezept für Rosen Küchlein zu machen.>» Nous savons aussi que ces beignets étaient connus dans le canton d’Obwald à la même période, et étaient consommés lors des fêtes de village ou à Carnaval.  

En Suisse romande, la première recette dont nous disposons remonte à la fin du 18ème siècle. Il s’agit d’une recette très concise dans laquelle on ne trouve malheureusement pas de référence au fer qui caractérise ce beignet. Par contre, une recette de "Beignets en rose au fer" apparaît dans l'édition de 1817 de La cuisinière genevoise. Nous trouvons d’autres recettes du 19ème siècle, par exemple dans La bonne cuisinière bourgeoise, de 1868. Dans les anciennes recettes, on rajoutait parfois aux ingrédients de base (farine, œufs, sucre, lait) de l'eau de fleurs d'oranger ou de l'eau de cerise (kirsch). Dans le canton de Vaud, à la Forclaz, les beignets à la rose se préparaient, au 19ème siècle déjà, pour des occasions festives: à Nouvel-An, à la fête de la St-Jean, avec des bricelets et des beignets au genou. C'était des beignets de fête aussi du côté alémanique et parfois ils étaient consommés à Carnaval, ainsi que d'autres friandises frites comme les Fasnachtsküchli, Ziegerkrapfen, Schenkeli.  

Au 20ème siècle les beignets à la rose sont connus en Suisse alémanique et en Suisse romande. Le Glossaire des patois de la Suisse romande précise dans un article écrit entre 1934 et 1954 que les beignets à la rose étaient très connus dans les cantons de Vaud, Genève, Fribourg et Berne et représentaient, parmi les beignets, un "type très répandu". Nous savons par ailleurs que ces beignets étaient produits aussi dans le canton de Neuchâtel à la même époque.  

A partir des années 1950 et 1960, les beignets à la rose ont connu en Suisse le même déclin que beaucoup de friandises grasses. C'est à ce moment-là que nous relevons un intérêt émergeant de la part des professionnels: une recette figure dans le manuel Le boulanger pâtissier suisse de 1964. Quelques années plus tard, en 1968, le Bulletin de l’Institut Richemont publie une recette assortie du commentaire suivant: "Il est possible qu’en certains endroits cette sorte de beignets soit tombée dans l’oubli, ce qui est fort regrettable, car les beignets à la rose peuvent être fabriqués rationnellement si l’on dispose de plusieurs fers à beignets".  

A partir de la fin des années 1970, l’Association des paysannes vaudoises a voulu aussi revaloriser la fabrication de ces beignets. Le problème était de trouver les fers à beignets, perdus dans les galetas. Les fers anciens étaient forgés à la main et la plupart ont été égarés. Il a donc fallu forger des nouveaux fers: la diffusion de ces beignets est toutefois restée minime. Aujourd'hui, les beignets à la rose sont produits, à notre connaissance, principalement dans le canton de Vaud et en Suisse alémanique dans le nord de la Suisse et dans la région de Berne. Ce sont des beignets produits uniquement dans les ménages et disponibles lors des foires, mais qui ne sont plus préparés par les boulangers-pâtissiers, car leur confection n'est pas rentable.  

 

Production

On prépare la pâte pour les beignets un peu à l’avance avec 2,5 dl d’eau, 2,5 dl de lait, 250 g de farine, 3 œufs, un peu de sel ou une goutte de kirsch et éventuellement du sucre. Du côté alémanique, les recettes incluent certaines épices comme des clous de girofle, cannelle, anis. 

Les beignets à la rose sont cuits dans la friture (moitié de graisse à 10% de beurre et moitié de beurre fondu) au moyen d’un fer spécial qui leur confère la forme désirée: on fait d’abord chauffer le fer dans la graisse, puis on le trempe jusqu’aux 4/5 dans la pâte et on le plonge ensuite directement dans la graisse (190°C environ). Une fois qu’ils sont devenus de couleur jaune or, on détache la pâte du fer et on sort les beignets avec deux bâtonnets ou à l’aide du dos de la lame d’un couteau.   

Les beignets doivent égoutter sur une grille et ensuite ils peuvent être saupoudrés de sucre. Récemment, lors des foires ou expositions, les paysannes proposent plutôt des beignets à base de pâte sans sel et saupoudrés de sel ou d'aromate. Ainsi, ils sont plus appréciés en apéritif. Dans une boîte en fer, ils peuvent se conserver pendant deux à trois jours.

Consommation

En Alsace, on cuisait des Rosekiechle lors du dimanche de la mi-carême, appelé aussi "dimanche des beignets". Du côté alémanique, dans les années 1980 encore, en Argovie on en faisait pour Carnaval. Célèbres sont les beignets à la rose de la foire d'automne de Bâle, où ils sont fabriqués aux stands du marché sur la place Saint-Pierre.

Ces beignets se consomment chauds ou froids, au dessert, en accompagnement d’un café. Il s’agit d’un produit que l’on consomme très rarement, à des occasions spéciales, par exemple aux anniversaires.  

Importance économique

Il s’agit de produits qui sont rarement confectionnés et qui le sont quasi exclusivement par les familles paysannes. Ils sont vendus à Fr. 1.- la pièce environ aux foires, aux marchés ou aux expositions. S'agissant d'un produit préparé exclusivement dans les ménages, la quantité totale produite est impossible à estimer.  

... et enfin

La forme des fers peut varier selon les régions: dans le Basler Museum für Volkskunde il y avait, au début du 20ème siècle, des fers en spirale auxquels on attribuait une origine bâloise; les fers en rosaces seraient plus caractéristiques du canton de Zoug; et des fers en forme de Doppel-Ringkreuz (sorte de croix celtique) symbolisant le soleil, ont été trouvés à Bâle en 1923, mais ne sont pas considérés comme typiques de cet endroit.

Des fers anciens retrouvés au Portugal indiquent que des beignets similaires se faisaient dans ce pays également.

Sources

  • Collectif<BR />,   Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome II (arras - bziyon),   V. Attinger,   Neuchâtel et Paris,   1934-54.  
  • Vouga, J.-P.,   Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11,   Editions 24 Heures,   Lausanne,   1984.  
  • Spycher, Albert,   Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch,   Buchverlag Basler Zeitung,   Basel,   1991.  
  • Morel, Andreas,   Basler Kost. So kochte Jacob Burckhardts Grossmutter,   Morel, Andreas,   Basel,   2000.  
  • Schweizerisches Archiv für Volkskunde,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1935.  
  • Obwaldner Haushaltungsbuch 1970,   Buchdruckerei Louis Ehrli & Cie,   Sarnen,   1970.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Folklore suisse, fas. 2-3 1975,   1975.  
  • Borel de Bitche, Esther; Bolens, Lucie (éd.),   Elixirs et merveilles: un manuscrit inédit sur la cuisine bourgeoise en Suisse romande à la fin du XVIIIe siècle,   Zoé,   Genève,   1984.  
  • Das Kochbuch der Catharina Fehr 1824,   Hux, Angelus, Müller, Walter,   Frauenfeld,   1998.  
  • Spycher, Albert,   Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann,   Schwabe AG,   Basel,   2008.  
  • Lebey, Claude (dir.),   L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace,   Ed. Albin Michel-CNAC,   Paris,   1998.  
  • La cuisinière genevoise,   1817.  
  • Reymond, L.<BR />Delacrausaz, M.,   Manuel de cuisine à l'usage des écoles ménagères,   1928.  
  • APV,   Nos meilleures recettes,   Association des Paysannes vaudoises (APV),   Poliez-le-Grand,   2007.  
  • Rytz, Lina,   La bonne cuisinière bourgeoise,   1868.  
  • Bulletin professionnel Richemont,   Institut professionnel Richemont,   Lucerne,   1968.  
  • Bulletin professionnel Richemont,   Institut professionnel Richemont,   Lucerne,   1970.  
  • Effingner de Wildegg Angletine, née Charrière,   Receetes de cuisine plats pour les gouttes et syrops,   fin 18ème s..  
  • Spycher, Albert, Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann, 186. Neujahrsblatt der GGG, Schwabe Verlag,   Basel 2008.  
Produits de boulangerie et pâtisserie Imprimer

Epicentre de production

Suisse alémanique et romande (Vaud).

Map