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Schokoladen-S / S al cioccolato

Schoggi-S

En bref

Ein Schokoladen-S, umgangssprachlich Schoggi-S genannt, hat etwas von einem Kunstwerk. Die leichtfüssig geschwungene Form, die braune Farbe, eine Hülle so zerbrechlich wie Porzellan und ein schokoschaumiges, süsses Innenleben. So raffiniert die Aufmachung des Gebäcks ist, so einfach setzt sich erstaunlicherweise seine Rezeptur zusammen: steif geschlagenes Eiweiss, gekochter Zucker, etwas Wasser und flüssige, zuckerfreie Kakaorohmasse, so genannter Kakaoblock. So weit, so gut, denn nun folgt der schwierigste Teil der Schoggi-S-Herstellung: Das Vermischen dieser Zutaten zu einer luftigen Masse; sobald diese nämlich zu flüssig oder zu fest wird, kann man wieder von vorne beginnen.

Als naher Verwandter des ganzjährig gleichermassen beliebten Schoggi-S kann übrigens die Meringue bezeichnet werden. Neben dem Zusatz von Kakaoblock besteht ein weiterer Unterschied zur Meringue allerdings darin, dass bei der Schoggi-S-Zubereitung der Zucker gekocht unter den Eischnee zu einer so genannten warmen Meringage gemischt wird.

Verbreitet ist das Schaumgebäck in der ganzen Deutschschweiz, während es in der Romandie und im Tessin nicht in allen Konditoreien und Bäckereien erhältlich ist.

Description

Schaumgebäck mit Schokoladengeschmack, dessen Aussenschale fest und zerbrechlich ist, während die Masse im Innern weich und sämig sein sollte.

Variation

Baiser du jour. Mundgerechte Kugeln aus Schoggi-S-Masse. Schoggi-Schümli.

Ingrédients

Eischnee, gekochter Zucker (schwacher Faden), Kakaoblock.

Histoire

Bekannt war das Schoggi-S schon im 19. Jahrhundert, damals aber noch unter dem Namen „Chocolat-Schaum“. Die Form des namengebenden Buchstaben S scheint das Schaumgebäck erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts angenommen zu haben. „Die Kenntnis, Eiweiss zu Eischnee steif zu schlagen (hatte man) erst nach 1700 schrittweise in der Küchenpraxis eingesetzt“, schreibt Irene Krauss in ihrem Werk „Chronik bildschöner Backwerke“. Auch das Fehlen von Eiweiss-Zucker-Gebäcken wie dem „Chocolat-Schaum“ oder der Meringue verdeutlichen, dass beide Produkte frühestens im 18. Jahrhundert bekannt gewesen waren. Als erstes publiziertes Meringue-Rezept gilt die Beschreibung im Buch «Le Cuisinier Roial et Borgeois» von François Massialot, erschienen in Paris 1691.

Irene Krauss erwähnt ein leider nicht näher benanntes Schweizerisches Kochbuch „aus dem 18. Jahrhundert“ mit einem „Schokoladenschaum“-Rezept. Weitaus konkreter ist ein „Chocolat-Schaum“-Rezept aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, das Anita Rauch in ihrem Buch „Originalrezepte aus der alten Basler Küche“ zitiert.

Die allererste Erwähnung des Schokoladen-S stammt aus dem Jahre 1893 aus Giacomo Perini’s Fachbuch „Schweizerzuckerbäcker“. Entgegen der heutigen Herstellung enthält „sein“ Schokoladen-S rohe, fein geriebene Mandeln. Geformt wird das Schaumgebäck nicht mehr mit einem „Kaffeelöffel“ zu „Häufchen oder Ringlein“, wie es im Basler Rezept aus dem 19. Jahrhundert heisst, sondern „man dressiert durch die Spritze mit einer Sterneinlage lange Streifen, zerteilt diese in 6 cm grosse Stücken und formt daraus S (…).“ Es dauerte über 20 Jahre bis in weiteren Kochbüchern die Bezeichnungen „S au chocolat“ und „Chocolade S“ auftauchen: 1917 und 1918 in den beiden Fachbüchern „Neues illustriertes Konditorei-Rezeptbuch“ und „Die Konditorei im Haushalte“.

Endgültig durchgesetzt hat sich die Bezeichnung und Formung des Schokoladen-S wohl erst in den Zwanzigerjahren. Im 1920 erschienenen achten Band des Idiotikons ist unter dem Oberbegriff „Schümli“ ein „Schoggelade-Schümli“ aufgeführt, von einem „Schoggelade-S“ hingegen fehlt im Schweizerdeutschen Wörterbuch noch jede Spur.

Production

Steif geschlagenes Eiweiss, gekochter Zucker und flüssiger Kakaoblock. Auf dem Papier scheint die Schoggi-S-Zubereitung problemlos. „Ja, von den Zutaten her ist das Schoggi-S ein eher simples Gebäck“, bestätigt auch der besuchte Confiseur, „die Vermischung dieser Zutaten zu einer warmen Meringuage erfordert aber viel Sorgfalt und Fingerspitzengefühl, sie darf weder zu flüssig noch zu dick sein, sonst kann die Masse von einem Moment auf den anderen abverrecken, wie man so schön sagt.“

Um eine Masse zu bekommen, die nicht „abverreckt“, schlägt man erstmal Eiweiss von frischen Eiern zu Schnee. „Man kann dafür auch pasteurisiertes Eiweiss verwenden, aber dann wird die Masse weniger kompakt und schön“, ergänzt der Produzent, in dessen Confiserie seit gut einem Jahrhundert Schokoladenschümli und später Schoggi-S auf die stets gleiche Art und Weise produziert werden. Gleichzeitig kocht der für die Schoggi-S-Produktion zuständige Confiseur zwei Drittel Zucker und ein Drittel Wasser auf ca. 105 Grad zum so genannten „schwachen Faden“. Der Name dieses Zuckerkochgrades geht zurück auf die früheren Kochproben, als man zur Prüfung der Konsistenz einen Tropfen Zuckersirup vom Kochlöffel zwischen angefeuchteten Daumen und Zeigefinger nahm. Durch das schnelle Öffnen und Schliessen der beiden Fingerkuppen entstand ein schwacher bzw. kurzer Faden. Heute verwendet man für die Probe beim Zuckerkochen ein Thermometer. Dieser schwache Faden wird dann langsam und unter stetem Rühren mit einem Spachtel unter den Eischnee gemischt, wobei genau darauf zu achten ist, dass der Schnee nicht in sich zusammenfällt. Zu guter Letzt wird der Eischnee-Zucker-Masse – mit gebührender Vorsicht – flüssiger Kakaoblock untergemischt. Im Unterschied zur uns bekannten Schokolade weist der Kakaoblock keinen Zuckergehalt auf, es ist im Grunde genommen Kakaorohmasse, der die Flüssigkeit weitgehend entzogen wurde.

Die luftige Schoggi-S-Masse wäre damit fertig gemischt. Nun gibt man sie in den Spritzsack, der vorne bei der Öffnung mit einer Sterntülle versehen ist, und dressiert sie einem sehr schmalen Buchstaben S gleich auf ein mit Silikonfolie belegtes Blech. Danach kommen die dressierten Schoggi-S für eine Viertelstunde in den auf 200 bis 210 Grad geheizten Ofen. „Wir backen sie lieber kurz, dafür bei hoher Temperatur und ohne Feuchtigkeit im Ofen. Dadurch erhalten die Schoggi-S die wunderbar zerbrechliche, feste Aussenschale sowie das typische Füsschen am Boden, und sie bleiben innen schön weich“, erklärt der besuchte Produzent den Backvorgang. Nach ein paar Minuten Abkühlung stehen die ersten Schoggi-S schon am frühen Morgen im Laden und machen die Kundschaft „gluschtig“.

Statt flüssigem Kakaoblock kann man übrigens auch Kakao- oder Schokoladenpulver unter die Eischnee-Zucker-Masse rühren, das man aber mit etwas Öl anrühren und dann leicht erwärmen sollte.

Consommation

„Diese schöne Form, und dann das Luftige; das macht einfach an“, erzählt der besuchte Confiseur auf die Frage, was das Schoggi-S zu etwas Besonderem mache, „und man hat nicht das Gefühl, man esse eine Kalorienbombe, obschon es genug Kalorien in einem Schoggi-S hat.“ Tatsächlich ist das Schoggi-S ein „Gluscht-Produkt“, das man vor allem zwischendurch isst, sei es zum Znüni oder zum Zvieri.

An einen Brauch oder eine Saison gebunden ist das Schoggi-S nicht, es wird das ganze Jahr über in etwa gleicher Menge täglich hergestellt. Frisch schmeckt es tatsächlich am Besten, wenn die Masse im Innern noch schön feucht und sämig ist. Sobald sich der Zucker zu kristallisieren beginnt, wird die Masse auch im Innern fester. Im Kühlschrank aufbewahrt, kann das Schoggi-S aber problemlos zwei bis drei Tage aufbewahrt werden.

Importance économique

Das Schokoladen-S zählt, nicht zuletzt wegen seiner dankbaren Herstellung, zu den beliebtesten Gebäcken der Schweiz. Es ist praktisch in jeder Confiserie oder Bäckerei unseres Landes erhältlich. Für die besuchte Confiserie ist das Schoggi-S ein sehr wichtiges Produkt, das sie bewusst in traditioneller Weise (Eiweiss von frischen Eiern statt pasteurisiertes Eiweiss, Kakaoblock statt Schokoladenpulver) herstellen. Die Tagesproduktion beläuft sich auf rund 200 Stück.

Sources

  • Meier, Eugen A.,   Das süsse Basel,   Buchverlag Basler Zeitung,   Basel,   1996.  
  • Krauss, Irene,   Chronik bildschöner Backwerke,   Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG,   Stuttgart,   1999.  
  • Schweizer illustriertes Handbuch der Konditorei,   Schweizerischer Konditorenverband,   Zürich,   1932.  
  • Vogt, Ernst und Josef Mattle<BR />,   Die Schweizer Konditorei (Die Schweizer Bäckerei und Konditorei. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe),   Ott Verlag,   Thun,   1953.  
  • Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel,   Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe in 3 Bänden. Band 2,   Thun,   1944.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Historisches Lexikon der Schweiz (HLS),   Historisches Lexikon der Schweiz,   Bern,   15.8.2006.  
  • Engelberger-Meyer, Friedericke,   Koch-Buch,   Kochschule, Frau Engelberger,   Zürich,   1908.  
  • Jakob, Daniel<BR />Et al.,   Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 2,   Richemont Fachschule, Luzern,   Luzern,   2006.  
  • Perini, Giacomo,   Schweizerzuckerbäcker oder genaue Unterweisung zur Anfertigung aller in der Konditorei vorkommenden Arbeiten,   Weimar,   1893.  
  • Wirz-Fischer, J. H.,   Handlexikon der Conditorei. Ein Hilfs- und Nachschlagebuch für jüngere Berufsleute,   Buchdruckerei Kreis,   Basel,   1890.  
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Epicentre de production

Das Schoggi-S wird in der ganzen Schweiz hergestellt. In der Deutschschweiz zählt es im Gegensatz zur Romandie und zum Tessin zum Standardangebot in Konditoreien und Bäckereien.

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