Production

Es sind besonders zwei Eigenschaften, die den Schwyzer charakterisieren: die Teigbeschaffenheit und der aromatische, vollmundige Geschmack. 

Der Geschmack wird entscheidend vom Ausgangsprodukt des Schwyzers, der Rohmilch, geprägt. „Mit pasteurisierter Milch bekommt man keinen so aromatischen, breiten Käse-Geschmack“, kommentiert der Schwyzer Käseinspektor. Noch wichtiger für die Geschmacksbildung sind jedoch die eigens auf den Schwyzer abgestimmten Milchsäure-Bakterienkulturen, mit denen die Rohmilch geimpft wird. Sie verleihen dem Schwyzer durch die Vergärung des Milchzuckers und den späteren Eiweissabbau seinen typischen Geschmack. Zusätzlich wird die Geschmacksbildung entscheidend von aussen beeinflusst: Durch gesalzenes Schmierewasser, mit dem die Rinde behandelt wird. Dadurch entsteht eine Schmiere, in der ebenfalls eine Bakterienflora aktiv ist, die in das Käseinnere einwirkt. „Diese Methode wird bei vielen Käsen angewandt“, erklärt der Käseinspektor, „beim Schwyzer wie auch beim sehr ähnlichen Gruyère allerdings intensiver. Ihr Einfluss auf den Geschmack ist deshalb grösser.“

Die Grundlagen dafür, dass der Schwyzer zu einem Hartkäse wird, werden beim Verkäsen gelegt. Einen harten Käse erhält man nur, wenn der Milch ein möglichst grosser Teil von den enthaltenen 87% Wasser entzogen wird. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde, nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Nun verschneidet sie der Käser, worauf es zum „Bruch“ kommt: Die geronnene Milch trennt sich in flüssige Sirte, auch Molke oder Schotte genannt, und feste Käsekörner, die vor allem Fett und Eiweiss enthalten. Diese Körner schneidet der Käser beim Schwyzer getreidekorngross. Anschliessend wird der Käsebruch unter ständigem Rühren auf 52 Grad erhitzt, also weniger hoch als beim Gruyère, dessen Käseteig entsprechend etwas trockener ist. Für halbharte Käse wie den Schwyzer Alpkäse, wird der Bruch dagegen nicht so hoch erhitzt. Hartkäse können entsprechend länger gelagert werden, weil die Geschwindigkeit der Reifung und Bakterientätigkeit stark vom Wassergehalt der Käsemasse abhängt. 

Eine Pumpe leitet den Käsebruch schliesslich portionenweise in die vorgesehenen Käseformen, die so genannten Järbe. In diesen stabilisierenden Formen wird die verbliebene Sirte mit einem Druck von bis zu 1200 Kilogramm während mindestens 16 Stunden regelrecht aus der Käsemasse gepresst. Nun folgt das Salzbad, das bis zu 36 Stunden dauert. Das Salz entzieht der Randpartie Wasser und setzt sich dort fest, es kommt zur Rindenbildung. Das Salz wandert überdies langsam in den Käseteig hinein und wirkt so als Aromaträger. Tatsächlich weist der Schwyzer ein leicht salziges Aroma auf.

Abschliessend folgt die Reifung der Schwyzer Käselaibe im Lagerkeller unter bestimmten klimatischen Bedingungen. Die Raumtemperatur darf nicht höher als 18 Grad sein und eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent muss ebenso gewährleistet sein. Nur in diesem Klima spalten die Bakterienkulturen das Eiweiss und die entstandene Milchsäure in kleine, aromawirksame Stoffe. Wären die Temperaturen zu hoch, könnten beispielsweise Löcher im Teig entstehen oder der Geschmack ins Saure kippen. Zentral für die Reifung des Schwyzers ist ebenso die erwähnte Schmierebildung. Mit Bürsten wird gesalzenes Wasser auf die „grünen“ (frischen) Käse geschmiert, wobei eine natürliche Schmiereflora, bestehend aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen, entsteht. Diese Schmiereflora baut Milchsäure ab, fördert die Aroma- und Geschmacksentwicklung, unterstützt die Rindenbildung und schützt den Käse vor Verschimmelung und anderen unerwünschten Mikroorganismen. Typischerweise ist in Lagerkellern, wo Käse mit Schmiere reifen, ein deutlicher Ammoniakgeruch festzustellen. 

Wie jeder Hartkäse entwickelt auch der Schwyzer mit zunehmender Reifung mehr Geschmack: Nach drei Monaten ist er noch mild, nach acht Monaten würzig und charaktervoll und im Alter von einem Jahr schön rezent.