Histoire

Nul ne sait précisément quand le petit pain espagnol s’est imposé comme une spécialité à Baden. La mention la plus ancienne figure dans une enquête statistique de la ville datant de 1780 : il y est indiqué qu’un maître boulanger de Baden s’est spécialisé dans le petit pain espagnol. On sait toutefois aussi que les boulangers qui fabriquaient des « Hüppen » (voir article correspondant) confectionnaient également des petits pains espagnols.

Dans la ville thermale, ces petits pains étaient avant tout servis aux curistes. D’après le zurichois David Hess, le petit déjeuner dans un établissement thermal de Baden se composait, en 1818, de café et de cinq à six petits pains espagnols. À l’époque, cela représentait une production d’environ 720 000 petits pains pour une saison thermale qui durait sept mois. En dehors de la ville de Baden, l’existence de cette viennoiserie était déjà attestée auparavant, dans des documents datant du XVIIe siècle. Elle est ainsi mentionnée en 1649-50 dans les livres de comptes du couvent de Ste-Clara à Bâle. En Allemagne, elle était déjà fabriquée avec certitude pendant la guerre de Trente Ans (1618-1648) : Christoffel von Grimmelshausen (1622-1676), l’auteur des « Aventures de Simplicissimus », parle dans son roman picaresque publié à Nuremberg en 1668 d’une fauvette qui mange presque la moitié d’un petit pain espagnol.

Les petits pains espagnols étaient également déjà connus et appréciés au XVIIIe siècle par la haute société zurichoise, comme en témoigne un mandat du gouvernement zurichois de 1701 concernant les repas des corporations : « Il est interdit de servir en hors-d’œuvre tourtes, petits pains espagnols et "Züngli". » Ce type d’interdiction, liée en général à une pénurie ou à une menace de disette, avait pour objectif de contrôler la consommation alimentaire et d’atténuer l’absence de vivres. Souvent, ces mandats étaient promulgués dans le contexte de jours de fête bien précis, afin que les festivités n’aggravent pas davantage la situation. La première recette de pâte à pain espagnol dans un livre de cuisine suisse date de 1749 : « pour finir, garder un doigt d’épaisseur, lui donner la forme souhaitée, badigeonner d’œuf, entailler avec un couteau et enfourner en surveillant, car la pâte brûle facilement. »

La fabrication du pain espagnol est extrêmement difficile et nécessite une main experte ou des explications très précises. C’est pourquoi la recette figurait en bonne place dans tous les livres de cuisine suisse du XIXe siècle. Jusque dans les années 1880, le petit pain espagnol a joui d’une excellente réputation à Baden, bien que les médecins des bains ne cessent de souligner que cette viennoiserie n’était pas adaptée à une cure thermale parce que trop grasse. Mais leurs consignes sont restées lettre morte. La haute société zurichoise était particulièrement friande de ces petits pains, à tel point que des coursiers devaient courir exprès jusqu’à Baden pour les rapporter aussi frais que possible à Zurich.

Les passionnés de train connaissent certainement le nom de la première ligne de chemin de fer suisse, le « train des petits pains espagnols ». Inaugurée en 1847, elle reliait Zurich et Baden. Pour la plus grande joie des amateurs zurichois de petits pains espagnols, le trajet s’effectuait désormais en 45 minutes, contre plus de cinq heures de marche auparavant. L’illustration sans doute la plus ancienne d’un petit pain espagnol de Baden émane d’Ernst Ludwig Rochholz, un enseignant d’Aarau féru de culture populaire. Le dessin qu’il a réalisé vers 1850 représente une viennoiserie en pâte feuilletée carrée pourvue de trois encoches parallèles allant d’un coin à un autre.

Vers la fin du XIXe siècle, le petit pain espagnol disparut du petit-déjeuner, cédant sa place aux croissants et autres petits pains au lait.