Histoire

Tigets kommt von «ge-digen» in der Bedeutung von «ausgetrocknet, dürr, auch nur halbwegs gedörrt», Littli stammt von Lid bzw. Litt und bedeutet u.a. «ein Stück Fleisch» (Idiotikon).

Eine Urner Volksweisheit betont den Wert des Fleisches in diesem Bergkanton: «Besser ä Lüüs am Chrüt weder gar käis Fläisch». Da Ackerbau nur rudimentär zu betreiben war, konzentrierten sich die Urner Bauern auf Viehwirtschaft. Man züchtete Vieh und verkaufte es vor allem ins Tessin und nach Norditalien, «Welschland» genannt, und produzierte Milch und Käse. Im Spätherbst wurde geschlachtet. Die Kuh beim Metzger, Schweine und Kleinvieh an der Hüsmetzgetä. Verwertet wurde alles, was man essen konnte – dazu gehörte auch die Hauswurst (siehe Eintrag «Urner Hauswurst») und die Kittelwurst, zum Sieden oder auch zum Trocknen. Das Fleisch wurde so verarbeitet, dass der Vorrat ein Jahr lang reichte.

Will man Fleisch konservieren, muss man ihm die Flüssigkeit entziehen. Wasserentzug dürfte die älteste Konservierungsmethode sein, die der Mensch kennt. Wasser kann man durch Trocknen und/oder durch Einsalzen entziehen. Eine weitere bzw. zusätzliche Methode ist das Räuchern: Hängt man das Fleisch in Rauch, etwa in einer Küche mit Holzfeuerung, entzieht die Wärme dem Fleisch Wasser und der Rauch legt sich als schützender Film auf die Oberfläche der Stücke und erschwert den Befall durch Ungeziefer. Räuchern wird je nach Luftfeuchtigkeit bzw. auch Höhenlage notwendig.

Im Kanton Uri werden beide Methoden angewendet. Je höher man lebt, desto trockner die Luft. Im Urserntal brauchte man nicht zu räuchern, im Urner Unterland dagegen schon. Heute spielen die klimatischen Verhältnisse nur dann eine Rolle, wenn man traditionell Trockenfleisch erzeugen will – mit zeitgemässen Klimaanlagen lassen sich die Bedingungen nach Wunsch einstellen.

«Wenn man in die Stube einer Bergbauernfamilie tritt, wird einem mit Bestimmtheit eine Platte voll dünn geschnittenes Dirrs oder Graikts aus eigener Produktion aufgestellt», schreibt Karl Iten in seinem Buch «Vom Essen und Trinken im alten Uri» (1972). «Die Zubereitung dieses Trockenfleisches ist seit Jahrhunderten gleich geblieben», stellt der Autor fest und zitiert ein «überliefertes Urner Rezept» von 1749 (leider ohne Quellenangabe): «Ein schweinen Hammen jn zu saltzen. Sobald als der Hammen von dem Schwein kompt, und abgelöst ist, so nime ihnen also warm, und reibe ihnen sehr wol, mit Saltz und ein wönig Knoblauch und Pfeffer, allenhalben wol an, hernach saltz ihnen ein, 8 Dag lang, laß ihnen jn dem Saltz wol undergeladen ligen, an einem Orth das nit gefriehren thuot, darnach henck ihnen in Rauch, schauw das er nit erstickht. Hernach muoß man ihnen lind sieden, wan er gesoden ist, aslo wan die Scharden hindersich ziehen und also warm oder kalt geben.»

Gilt heute der Name Tigets oder Dirrs für Fleisch der Gattung Rindvieh, war früher (und ist wohl heute noch) der Vorgang des Trocknens laut Iten bei «allen Fleischsorten» genau gleich. «Die einzelnen Fleischstücke werden zuerst mit einer Schnur zum Aufhängen versehen. Dann werden sie mit einer speziellen Salzmischung tüchtig eingerieben. Diese Mischung besteht pro Kilogramm Fleisch aus 22-25 g Salz, ½ g Salpeter, 1 g Zucker und ½ g Pfeffer. Es ist aber klar, dass jeder wieder sein ganz spezielles, persönliches Hausrezept besitzt, auf das er schwört, und von dem er glaubt, dass man nur mit seiner Hilfe das beste Trockenfleisch erhalte». Gewürze (siehe «Zutaten» weiter oben), aber auch Nuancen bei der Zubereitung spielen eine Rolle. Iten: «Ganz Raffinierte giessen auch etwa acht Tage nach dem Einsalzen Rotwein – und zwar unbedingt vom besseren! – über das Fleisch. Wieder andere berichten, ein tüchtiger Schuss Kirschwasser sei ausschlaggebend, wolle man ein besonders gutes Dirrs erhalten!»

«Bis ins 19. Jahrhundert war Fleischversorgung auf dem Land weitgehend Selbstversorgung: Kundenmetzger schlachteten gegen Entgelt die Tiere – vor allem Schweine – von Bauern, Handwerkern und Taglöhnern. Sie zerlegten das Fleisch für Rauchfang und Salzlake und verarbeiteten es zu Würsten» (Historisches Lexikon der Schweiz: Metzgerei). Geschlachtet wurde auf den Höfen im Spätherbst oder Winter, wenn die Temperaturen kühl genug waren. Neben Schweinen manchmal auch eine Kuh, wenn das Futter über den Winter nicht für die ganze Herde reichen würde, sowie Kleinvieh wie Schafe und Ziegen. Das Aufkommen gewerblicher Metzgereien im 19. bzw. 20. Jahrhundert veränderte die Situation auch im Kanton Uri, doch verschwunden sind die traditionellen Methoden bei weitem nicht. Zwei Drittel bis drei Viertel der Tiere, die der besuchte Metzger im Jahr schlachtet, sind Lohnschlachtungen. Oft wollen Bauern bzw. Kunden das Fleisch zu Haus selber verarbeiten.

Im Vergleich zu anderen alpinen Regionen wie Graubünden und Wallis, wo Trockenfleisch IGP-Status erhalten hat, ist das Produkt im Urnerland weniger mit Regeln behaftet. Zubereitungsmethoden sind freier und oft Familiengeheimnisse.

So erinnert sich die Autorin eines Artikels im Urner Wochenblatt, Doris Marty (30.11.2013): «Jeden Herbst ereignete sich bei uns zu Hause das gleiche Prozedere: Mein Vater verglich die Preislisten der verschiedenen Grossmetzgereien. Und wenn meine Mutter kiloweise Salz bereitstellte und unzählige Knoblauchzehen rüstete, dann wussten wir Kinder: Es ist die Zeit für Tigets und Schinkenspeck. Alle Zuber in der Waschküche waren gefüllt mit grossen Fleischstücken, eingelegt in einer speziellen Würzmischung aus Salz, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und Nelken. Nach dem Einsalzen wurden die <Meckli> mit Schnüren versehen, an alten Besenstielen aufgehängt und während Tagen langsam angeräuchert. An diesen speziellen Geruch, der vom Keller her durch das Treppenhaus bis in den Estrich strömte, erinnere ich mich gerne.»