Histoire

Le cheval est un animal de fuite. Depuis que l’être humain a découvert les qualités qui en découlent (force et rapidité), il les utilise à son profit.

Mais avant d’être capable de domestiquer les chevaux sauvages, il s’en nourrissait déjà, à condition d’arriver à les capturer. La découverte d’ossements de chevaux préhistoriques au pied du rocher de Solutré, en Bourgogne, est à l’origine de la chasse dite « à l’abîme » : les chevaux auraient été précipités dans le vide par les chasseurs, qui les auraient ensuite récupérés pour les consommer. Mais les données archéologiques contredisent cette hypothèse, qui relève plutôt de la légende. Avec la domestication entre 4000 et 3000 av. J.-C. (Europe centrale, steppes du sud-est de l’Europe), la consommation de cheval passe au second plan. Les équidés sont alors employés comme animaux de trait et comme montures. Cet usage est en effet plus intéressant, sur le plan économique, que la production de viande, un cheval ayant besoin d’un tiers de nourriture en plus qu’un bœuf, car il digère moins efficacement l’herbe que les ruminants comme les bovins ou les moutons. De plus, les chevaux brûlent plus rapidement les calories que les bœufs.

On peut supposer que les chevaux âgés ou blessés étaient consommés, une fois qu’ils avaient perdu leur utilité. L’anthropologue Marvin Harris a écrit que pendant 3000 ans, l’ascension et le déclin des empires ont littéralement reposé sur la force équine – des chevaux dont l’élevage était axé sur la rapidité, la résistance et l’endurance dans le tumulte de la bataille, et non sur la production de lait ou de viande (cf. Good to eat : Riddles of food and culture, 1985, en anglais seulement). En l’an 732, le pape Grégoire III interdit l’hippophagie et dénonce comme abominables le sacrifice et la consommation rituels de cheval par les peuples païens.

Mais cette interdiction ne sera sans doute jamais totalement effective. Dans le recueil de bénédicités, Benedictiones ad mensas, du moine de Saint-Gall Ekkehard IV (env. 1000), il est écrit à la ligne 126 : « Sit feralis equi caro dulcis sub hac cruce Christi » (Puisse cette viande de cheval sauvage se révéler savoureuse sous cette croix du Christ !). Du cheval « sauvage » (sans doute plutôt un cheval qui s’était échappé et était retourné à la vie sauvage) était-il réellement servi en rôti à la table du monastère ? On ne le saura jamais. D’après Anne Schultz, la théorie selon laquelle la consommation de viande de cheval s’est tabouisée, et donc raréfiée, avec l’introduction du christianisme en Europe centrale ne tient pas la route si l’on se fonde sur les fouilles effectuées dans les châteaux et les demeures seigneuriales du Haut Moyen Âge, ainsi que dans les cités urbaines et rurales. D’ailleurs, tout comme le cheval, les ovins étaient avant tout élevés, dans la plupart des villages, comme bêtes de somme et non pour leur viande ou leur lait (cf. Anne Schultz, Essen und Trinken im Mittelalter 1000-1300, 2011, en allemand seulement).

Dans son Historia animalium, le savant zurichois Conrad Gessner (1516-1565) écrit que la viande de cheval était consommée par les Sarmates, les Tartares, les Vandales et de nombreux autres peuples, de même que, lors des périodes de famine, par les guerriers et les soldats. À propos du lait de jument, il précise qu’on en faisait du fromage, appelé « Hippace » par les Latins, qui n’était pas moins apprécié que le fromage de vache.

Conclusion : trop cher et trop peu rentable pour produire de la viande, le cheval était aussi trop précieux pour servir d’animal de rente. La viande chevaline n’était consommée que dans des situations exceptionnelles, comme les guerres ou les famines, ou alors dans le cas où l’animal, trop vieux, devenait une charge inutile – au même titre que le bœuf, d’ailleurs. À la fin du XVIIIe siècle, la Révolution française marque la fin de l’interdiction et le retour progressif de la consommation. Selon Marvin Harris, à Paris, durant la Terreur en 1793-1794, les têtes des ennemis du peuple atterrissent dans les corbeilles posées au pied de la guillotine, tandis que leurs chevaux finissent dans les casseroles des ménagères. Les arguments religieux et sanitaires s’opposant à la consommation de cheval sont de moins en moins défendables, mais ils sont toutefois remplacés par des arguments commerciaux (les bouchers traditionnels ne voulaient pas de concurrence) et moraux (le cheval ne se mange pas).

La raison et l’esprit de l’époque mettent un terme aux superstitions de l’Ancien Régime. La consommation de viande de cheval est autorisée en France en 1866. La même année, une première boucherie chevaline ouvre ses portes à Nancy, et une deuxième à Paris, deux semaines plus tard. « Le siège de Paris de 1870 a mis fin aux préjugés que l’on avait sur la viande de cheval comme aliment », note Joseph Favre, célèbre cuisinier valaisan installé à Paris, dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1994-1906). Il rapporte que la première boucherie chevaline de Londres s’est ouverte en 1878, ville où il a également travaillé à la confection d’un « grand dîner fait de cheval exclusivement », organisé par des naturalistes et le Jockey-Club.

Avec le début de l’industrialisation, un autre argument s’impose progressivement. « Napoléon III voit dans l’hippophagie un moyen d’améliorer la condition ouvrière et d’assurer la liberté de commerce », explique Olivier Lapaire, auteur d’un travail de master sur la viande chevaline suisse (Haute École spécialisée de Suisse occidentale, 2015). La viande de cheval était moins chère que celle de bœuf, ce qui profitait non seulement aux familles ayant de faibles revenus, mais aussi aux bouchers, qui pouvaient accroître leurs marges. En effet, comme les deux viandes se ressemblent beaucoup, le cheval pouvait passer pour du bœuf.

Pour prévenir ce genre de tromperies, les deux activités furent séparées : les boucheries chevalines n’avaient le droit de vendre que du cheval et du porc, mais pas de bœuf. Ainsi, l’ordonnance fédérale sur le contrôle des viandes du 11 octobre 1957 précise, dans son article 83, alinéa 1, que la viande des animaux de la race cheval et les marchandises qui en contiennent ne peuvent être transformées, fabriquées, entreposées et vendues que dans des établissements spécifiques. Ces établissements doivent porter la mention visible de « boucherie chevaline ». Ce n’est qu’après que des prescriptions de déclaration détaillées ont permis de garantir la protection contre les fraudes que le Conseil fédéral a supprimé les restrictions relatives à la viande chevaline dans la révision complète de la législation sur les denrées alimentaires, le 1^er mars 1995.

Selon l’estimation d’un ancien directeur suppléant de l’Office fédéral des affaires vétérinaires, les boucheries chevalines ont connu leur apogée en Suisse dans les années 1930, avec quelque 200 commerces. En 1984, elles se répartissaient dans les cantons de Vaud (52), Genève (23), Berne (16), Valais (11), Tessin (9), Neuchâtel (6), Zurich (5), Fribourg (4), Bâle-Campagne (3), Argovie (3), Saint-Gall (3), Jura (2), Thurgovie (2), Grisons (2), Bâle-Ville (1), Soleure (1), Schaffhouse (1), Zoug (1). Il en ressort des préférences régionales évidentes : 98 boucheries chevalines pour la Suisse romande, contre 38 en Suisse alémanique et 9 au Tessin (Source : Mitgliederverzeichnis der Arbeitsgemeinschaft Schweizer Pferdemetzger). Depuis la nouvelle législation de 1995, le nombre de boucheries chevalines est en baisse. En 2018, la Suisse n’en comptait plus qu’une cinquantaine, qui offraient le même assortiment que les boucheries classiques.

Au XXe siècle, et plus particulièrement à partir de la fin des années 1950, l’usage du cheval dans l’agriculture, le transport et l’armée ne cesse de décroître. Avec la motorisation, les chevaux acquièrent de nouvelles fonctions : sports équestres, équitation de loisir ou, plus récemment, hippothérapie. Le cheval perd aussi sa vocation de viande bon marché destinée aux ouvriers, notamment parce que le porc devient de plus en plus accessible grâce à l’élevage industriel et que, parallèlement, le pouvoir d’achat augmente. Dans les années 2010, les scandales et les débats autour de l’élevage intensif et du bien-être animal stimulent quelque peu la consommation de viande chevaline, qui reste toutefois limitée (le goût de la viande de cheval est particulier, légèrement douceâtre). Le tabou dont elle fait l’objet se perpétue, non plus en raison de superstitions ou d’interdits, mais par choix ou aversion individuelle. Ainsi, au XXIe siècle, de nombreux propriétaires préfèrent faire piquer et incinérer leurs chevaux âgés et leurs poulains déclassés, plutôt que de les amener à l’abattoir.

Quant aux ânes, aux mules et aux bardeaux, ils restent moins touchés par ces tabous, ces préjugés ou ces opinions. Ils font également l’objet d’un usage alimentaire depuis des siècles. Au Tessin notamment, les salametti d’asino (salametti d’âne) et les salametti di cavallo (salametti de cheval) sont des spécialités recherchées.