Wurstweggen
Wurstwecken
En bref
Der Wurstweggen ist ein Gebäck aus Blätterteig, das mit Fleischbrät gefüllt wird. Er ist von länglicher Form mit zwei offenen Enden, so dass man auch die Füllung sieht.
Wurstweggen sind vor allem in der Deutschschweiz verbreitet. In der Westschweiz ist der Wurstweggen zwar bekannt, jedoch seltener als in der Deutschschweiz. Die Westschweiz kennt hingegen eine andere Kombination von Blätterteig und Brät: Es ist das pastetenförmige Gebäck mit rundem Boden namens „Rissole à la viande“. Ebenfalls wird ein Wienerli in Blätterteig verpackt, das „Vienne en gage“ – in der Deutschschweiz Wienerli im Schlafrock genannt. Im Tessin sucht man vergeblich nach einem Wurstweggen.
Der Wurstweggen gehört zur „Familie“ der Krapfen. Verschiedene Kochbücher aus dem Spätmittelalter zeigen, dass damals Krapfen als gefülltes Gebäck verstanden wurden. Die Füllung konnte dabei sowohl aus Fleisch oder Gemüse als auch aus süss gewürzten Äpfeln, Nüssen und Rosinen bestehen. Gebäcke zu füllen, hatte in der frühen Neuzeit auch funktionale Gründe. Man ass damals viele Speisen von Hand, wollte sich aber nicht dreckig machen, weshalb Küchenmeister und Hausfrauen ihre Speisen entsprechend in einen Teigmantel „einpackten“. Ob gebacken oder frittiert: Die Vielfalt zeigt sich bis heute. Die frittierte Variante ist möglicherweise die ältere und weiter verbreitete, da Backöfen bis ins 20. Jahrhundert hinein in Privathaushalten nicht selbstverständlich waren. Die in einem Fettstoff gebackenen Krapfen sind im deutschsprachigen Raum vielfach eng mit der Fasnachtszeit verbunden.
Description
Mit Brät gefülltes etwa 10 cm langes Blätterteiggebäck mit offenen Enden
Variantes
Vegetarischer Weggen: Blätterteig mit pflanzlichem Fett gemacht, fein gehacktes Gemüse (Sellerie, Rüebli, Blumenkohl, Lauch, Spinat u. a.), Gewürze
Wienerli im Blätterteig
Ingrédients
Blätterteig (Mehl, Butter, Wasser, Salz; Eigelb zum Bestreichen), Rind- und Kalbfleisch (auch Schweinehack, Lamm- bzw. Pouletfleisch), Gewürze, Zwiebeln und Paniermehl. Je nach Metzger oder Bäcker unterscheidet sich die Füllung.
Histoire
Die älteste Erwähnung eines Wurstweggens findet man im Idiotikon, dem Schweizerdeutschen Wörterbuch. Dort wird eine Quelle aus dem Jahr 1863 erwähnt. Es führt zudem eine Zubereitungsart des Wurstweggens auf: Er sei „meist aus Blätter-, früher auch aus Weissbrotteig“.
Man findet den Wurstweggen in diversen Rezeptbüchern. Die Zubereitungsarten sind dabei so vielfältig wie die dazu verwendeten Zutaten.
Die Publikation „Das Brot im Spiegel schweizerdeutscher Volkssprache und Sitte“ aus dem Jahr 1868 erwähnt als Füllungen eine „in Teig eingebackene Wurst oder Wurstfleisch“. In der sechsten Auflage des Kochbuchs „Gritli in der Küche“ aus dem Jahre 1916 erscheint der Wurstweggen im Kapitel „Fleisch- und weitere Restengerichte“. Hier wird der Vorschlag gemacht, die Butter für den Pastetenteig, eigentlich ein Blätterteig, durch Schweinefett zu ersetzen. Die Füllung wird aus Fleischresten zubereitet und mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Fleischbrühe und Essig oder Zitronensaft gewürzt. Im Kochbuch der Koch- und Haushaltungsschule Winterthur nimmt man auch gekochte und geschälte Bratwürste für den Wurstweggen. Wer Fleischreste wählt, verfeinert diese mit Rosinen, saurem Rahm, Pfeffer und Muskatnuss. Wer sich eine aufwändigere Füllung leisten kann, nimmt eine Kalbfleisch- oder eine Hackbratenmasse.
In der „Goldenen Kochfibel“ vom Jahr 1947 wird eine spezielle Art von Wurstweggen dem Kanton Schaffhausen als eine typische Spezialität zugeordnet. Was daran besonders ist? Gekochte und geschälte Schüblinge werden in einen geriebenen Teig mit Schweinefett gehüllt. Auf eine weitere Variante dieses Wurtsweggens stösst man gut 30 Jahre später im „Kochbuch aus der Ostschweiz“. Beim „Schaffhauser Schüblingweggen“ werden die gekochten und geschälten Schüblinge paarweise in einen Teig aus Mehl, Schweinefett, Salzwasser und Backpulver verpackt und gebacken.
Der Wurstweggen galt vor gut 100 Jahren als Festtagsessen. Schenkel beschreibt im Jahre 1900, dass neben Eier- und Hefekränze Wurstweggen „von alten Zeiten her zu Weihnacht und Neujahr gegessen“ werden. Heute ist er ein Alltagsgebäck, das gerne gekauft wird, um den kleinen Hunger zu stillen.
Production
Die zwei Hauptbestandteile des Wurstweggens sind der Blätterteig und das Fleischbrät. Der Blätterteig besteht aus Mehl, Wasser, Butter und Salz, er ist "viertourig", besteht also aus 256 Teigschichten!
Der Bäcker legt den Teig in die Ausrollmaschine und lässt ihn auf eine Dicke von zweieinviertel Millimeter ausrollen. Immer wieder bestäubt er den Teig mit Mehl, damit er in der Maschine nicht kleben bleibt oder reisst.
Nun schneiden der Bäcker und sein Mitarbeiter Teigbahnen, ein Metallrohr bestückt mit mehreren Metallscheiben sind das Werkzeug dazu. Die Fachleute nennen es Teigschneidewalze. Das Rohr wird geführt, die Scheiben schneiden. Einer der beiden Männer streicht eine Längsseite der Teigbahn mit Ei an. Inzwischen füllt der andere Bäcker den Dressiersack mit dem Brät und drückt eine Brätwurst von gut 3 Zentimeter Durchmesser auf die andere Seite des Teigs. Nun klappt der zweite Mann den Teig zu. Mit einem Holzstab werden die beiden Ränder leicht aufeinander gedrückt. Der „Panzer“, ein breites, metallenes Rillrädchen, drückt den Teig noch intensiver aufeinander. Zu gross darf der Druck allerdings nicht sein, sonst gibt es Einschnitte und das ist beim Wurstweggen nicht erwünscht. Die Wurstweggen werden nun geschnitten.
Vor dem Backen werden die Wurstweggen mit Ei bestrichen. Danach kommen sie in den Ofen. Wurstweggen werden mit Dampf bei etwa 200 Grad Celsius während 15 bis 20 Minuten gebacken. Der Dampf bewirkt, dass der Teig aufgeht und die Krustenbildung später einsetzt.
Wenn der Bäcker die Weggen nicht am gleichen Tag bäckt, legt er sie eng nebeneinander auf eine Plastikfolie und lagert sie im Tiefkühlraum.
Consommation
Der Wurstweggen kann warm und kalt gegessen werden. Er lässt sich als Take-Away verspeisen oder am Esstisch. Zusammen mit einem Salat ergibt er eine Mahlzeit. Diese Kombination ist schon im Idiotikon von 1863 ermerkt: Wurstweggen mit „Chöpflisalat“ (Kopfsalat)!
Die Gemeindeschreiber und Gemeindeammänner des Bezirks Lenzburg treffen sich in der Burghalde, einem repräsentativen Gebäude von Lenzburg, zur Chlausmärt-Zusammenkunft. Dieser Brauch wird seit dem Jahr 1948 gepflegt, als Stärkung wird ihnen Wurstweggen und örtlicher „Goffersberger“ (Wein) gereicht. Der Chlausmärt findet am zweiten Donnerstag im Dezember statt.
Importance économique
Bäckereien und Metzgereien führen dieses Produkt. Der Wurstweggen ist ein wichtiges Produkt, das häufig über Mittag verkauft wird.
... et enfin
Im Wurstweggen begegnen sich zwei Gewerbe: die Metzgerei und die Bäckerei. Macht man sich auf die Suche nach einem älteren Rezept für Berufsleute, dann wird man nicht beim Metzger fündig, sondern beim Bäcker, denn nur letzterer hatte einen Backofen und konnte so den Wurstweggen überhaupt backen. Die Metzger führten erst gegen Ende der 1960er Jahre Backofen in ihren Betrieben ein, als auch sie die Kundschaft entdeckten, die „schnell“ über Mittag etwas Warmes essen wollte.
Mit dem starken Aufkommen von Take-Aways und der Mode, im Gehen bzw. Stehen zu essen, werden seit Ende der 1990er-/Beginn der 2000er Jahre diverse Imbisse à la Wurstweggen angeboten, neben Wienerli im Schlafrock auch Emmentalerli bis Kalbsbratwürste in Blätterteig.
Sources
- Rilling, L.<BR />Weber, L. <BR />Thalmann, E. <BR />237, Kochbuch der Koch- und Haushaltungsschule Winterthur, Frauenverbund Winterthur, Winterthur, 1933.
- Schenkel, J.J., Das Schweizervolk in seinem Essen und Trinken; Sonderdruck aus dem 7. Heft der Beiträge zur vaterländischen Geschichte, Historisch-antiquarischer Verein des Kantons Schaffhausen, Schaffhausen, 1900.
- Weibel-Gemsch, Inge, Das Kochbuch aus der Ostschweiz, Wolfgang Hölker, Münster/Zürich, 1978.
- Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel, Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe in 3 Bänden. Band 2, Thun, 1944.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Hauser, Albert, Was für ein Leben. Schweizer Alltag vom 15. bis 18. Jahrhundert, NZZ Verlag, Zürich, 1988.
- Coradi-Stahl, Emma, Gritli in der Küche, Kommissionsverlag, Zürich, 1916.
- Graf, Rosa, Goldene Kochfibel, Otto Walter AG, Olten, 1947.
- Das Brot im Spiegel schweizerdeutscher Volkssprache und Sitte: Lese schw. Gebäcknamen, S. Hirzel, Leipzig, 1868.
- Weber, Ulrich und Heinz Fröhlich, Aargauer Bräuche, AT Verlag, Aarau, 1983.
- Brenneisen, Willy, Gut Essen, das neue Kochbuch, Walter-Verlag, Olten, 1960.
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