Basler Läckerli
Basler Leckerli, Lecerlets de Bâle
In Kürze
Das Basler Läckerli ist ein kleines, viereckiges Lebkuchenguetzli mit einem feinen Zuckerguss. Es ist im Gegensatz zu anderem Lebkuchengebäck relativ hart.
Das Basler Läckerli wird vorwiegend in der Region Basel hergestellt, ist aber in der ganzen Schweiz erhältlich.
Während beim Basler Läckerli die Mandeln, Haselnüsse und Zitrusfruchtschalen nur grob gehackt sind, werden diese Zutaten beim Berner Haselnussleckerli fein verarbeitet. Appenzeller Leckerli sind aus Biberteig, der neben Mehl, Zucker, Honig und Gewürzen noch Milch beinhaltet. Die Zürcher Leckerli sind aus reinem oder mit Haselnüssen oder Sandelholz gefärbtem Marzipan.
Die Ursprünge der heutigen Lebkuchen liegen in den mittelalterlichen Klöstern, als Honiggebäcke zusehends mit Gewürzen angereichert wurden. Die Verfügbarkeit diverser orientalischer Gewürze wurzelt im Gewürzhandel, der Europa im 11. Jahrhundert erreichte und an dem sich die zahlungskräftigen Klöster beteiligten. Von den Klöstern aus drang die Lebkuchenherstellung im Spätmittelalter allmählich in die Städte vor. In der Schweiz entstand deshalb im 15. Jahrhundert das Gewerbe der Lebküchner. Die heutige Lebkuchen-Vielfalt, die von der Ostschweiz bis in die Romandie reicht, entwickelte sich allmählich ab dem 17. Jahrhundert. Damals tauchten auch erste unterschiedliche Lebkuchen- und Leckerli-Rezepte in den Kochbüchern auf.
Der Begriff Läckerli kommt übringes vom Althochdeutschen leckon, ablecken.
Beschreibung
Ein an Honig, Zucker, Mandeln, Gewürzen, Zitronat und Orangeat reicher und mit Zuckerguss überzogener Lebkuchen. Ein Läckerli hat ein handliches Format. Kleinere sind etwa 3 x 4 Zentimeter gross. Es gibt aber auch ein wenig grössere Varianten - je nach Bäcker.
Zutaten
Weissmehl, Guatemala- oder Havanna-Honig, Zucker, Zimt, Muskat, Nelkenpulver, Mandeln und/oder Haselnüsse, Orangeat, Zitronat, Kirsch als Triebmittel.
Geschichte
Die hartnäckig sich haltenden These, dass die Basler Läckerli im 15. Jahrhundert für die Mitglieder des Basler Konzils kreiert wurden, erweist sich bei genauer Quellenforschung als falsch. Die Zoll- und Kaufhausakten im Staatsarchiv Basel-Stadt zeigen eindeutig, dass wesentliche Zutaten für das Basler Läckerli im 15. Jahrhundert in Basel noch nicht auf dem Markt waren. Die Lebkküchlerei nahm während des Konzils einen vorübergehenden Aufschwung – die damaligen „Lebkuochen“ aus Roggenmehl, Honig und scharfem Gewürz schmeckten aber keinesfalls so, wie das heute bekannte Läckerli.
Nichtsdestotrotz reicht die Geschichte des Basler Läckerlis einige hundert Jahre zurück. Sie beginnt mit dem Aufkommen der Zuckerbäckerei: Bereits im 17. Jahrhundert sind in der Schweiz die ersten Leckerlirezepte zu finden. Im 18. und 19. Jahrhundert folgen weitere. Sie sind an Ideenreichtum kaum zu übertreffen: Von braunen, gelben, schön weissen, schön guten oder von einem Leckerli "Recept von Basel" ist zu lesen. Während ab der Mitte des 17. Jahrhunderts Berner, Zürcher und St. Galler Leckerli aus fein verarbeiteten Zutaten hergestellt worden sind, verwendete man in Basel schon damals grob gehackte Rohstoffe und ein feiner Zuckerguss.
Aus dem Buch über die Basler Läckerli von Albert Spycher erfahren wir, dass es Ende des 18. Jahrhunderts in Basel einen regelrechten Urheberrechtsstreit um die Läckerli gab: Die Basler Pasteten- und Zuckerbäcker verlangten von den verwitweten Frauen, die sich mit Läckerlibacken ein Zubrot verdienten, dass sie mit der Herstellung aufhören sollten. Ihre Forderung bewirkte aber das genaue Gegenteil. Zum Nachteil der Bäcker wurde das Läckerlibacken in Basel offiziell zum freien Gewerbe erklärt - gleichzeitig mit St. Gallen und Nürnberg.
Das Läckerli spielte auch in der Tradition des Basler Zunftlebens eine gewisse, wenn auch untergeordnete Rolle. Lange Zeit waren bei Vorgesetzenessen die sogenannten „Nürrenberger Lebküchlÿ“ Mode. In einer Abrechnung der Gartnernzunft vom 10. Oktober 1711 liest man erstmals von „3 Blatten Läckerlin“.
In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts begann man in der Region Basel mit der fabrikmässigen Produktion von Basler Läckerli. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts gab es rund zwei Dutzend Fabrikanten. Heute gibt es noch drei Grosshersteller.
Produktion
Der besuchte Produzent führt eine gewerbliche Bäckerei in Basel. In der Regel verarbeitet er jeden Dienstag 140 Kilo Teig, den er nach einem vom Grossvater übernommenen Rezept herstellt. Zutaten seines Läckerlis sind Weissmehl, Guatemala-Honig, Feinkristallzucker und eine Mischung aus Zimt, Muskat, Nelkenpulver, Mandeln, Orangeat und Zitronat. Als Triebmittel dient nach alter Tradition der Kirsch. Die Glasur ist eine Lösung aus zum Faden gekochtem Zucker und Kirsch.
Am Vorabend wiegt der Bäcker die Rohstoffe ab und erwärmt den Honig auf 55 Grad. Die Herstellung beginnt am Dienstag früh um halb fünf mit der Unterstützung von zwei Mitabeitern. Erst wird der maschinell geknetete Teig portioniert und auf bestaubte Bretter gelegt. Die Portionen werden 5,7 Millimeter dick ausgewalzt und auf mit Silikonpapier belegte Backbleche gerollt. Der Backvorgang dauert 22 Minuten bei 210 Grad. Mit einer Handbürste wird die Glasur auf die noch warmen Teigplatten aufgetragen. Nach dem Auskühlen wird das Backgut in Metallkisten ruhen gelassen und schliesslich mit einer selbst entwickelten Maschine auf die gewünschte Läckerli-Grösse gesägt.
Die Läckerli des besuchten Produzenten sind fast doppelt so gross wie jene anderer Hersteller - etwa ein Zentimeter dick, gut 7 x 4 Zentimeter gross und fast 20 Gramm schwer.
Die Unterschiede zur industriellen Herstellung der Läckerli in einem Grossbetrieb sind markant. Um die viel grössere Menge herstellen zu können, verläuft dort der ganze Produktionsprozess maschinell. In der Regel werden dienstags bis freitags von fünf Uhr morgens bis sechs Uhr abends 350 bis 400 Kilogramm Läckerli pro Stunde fabriziert. Lediglich drei Mitarbeitende sind zur Bedienung der Anlage nötig.
Für die Teigbereitung wird der Honig im Temperaturschrank vorgewärmt. Dann wird die gewünschte Menge Mehl und Zucker computergesteuert aus den Silos abgerufen und direkt der Teigknetmaschine zugeführt. Die Mandeln und Haselnüsse, die in riesigen Gebinden (Bigbags) lagerten, werden in der Reibmaschine frisch zerrieben. Lediglich die kandierten Zitrusfruchtschalen, Gewürze und der Kirsch werden von Hand in die Teigmasse gegeben. In rollgängigen Chromstahlwannen erhält nun der fertige Teig während 24 bis 48 Stunden die notwendige Reife.
Dann wird mit Hilfe des Bandformers die Teigmasse zu einem Teigband von 0,5 Zentimetern Dicke und 92 Zentimetern Breite gewalzt und auf die mit Röstmehl berieselte Förderanlage zum Backofen geführt. Der Teig wird in der Backstrasse bei 220 Grad während gut 14 Minuten gebacken. Danach wird die Glasur mit maschinell rotierenden Bürsten einmassiert. Das backfrische und würzig duftende Läckerliband wird nun in grosse Platten "guillotiniert". Nach 20 bis 30-minütigem Abkühlen werden die Läckerliplatten mit Walzen in die Endform geschnitten. Das Röstmehl und die Abschnitte werden rezykliert. Über einen Paternoster gelangen die fertigen Läckerli in eine automatisierte Dosier- und Verteilanlage, die sie in Schlauchbeutel verpackt. Die Mitarbeitenden – Männer und Frauen – nehmen sie speditionsbereit entgegen. Läckerlitrommeln und Schachteln hingegen werden von Hand gefüllt.
Konsum
Ursprünglich ein Weihnachts- und Neujahrsgebäck, ist das Basler Läckerli längst ein beliebter Ganzjahresartikel geworden: Dessert-Alternative, Reiseproviant, Präsent, Mitbringsel. Kenner brechen das Läckerli und lassen es im Mund zergehen. Mit einem Apfelschnitz oder Rüebli in der Dose wird das Basler Läckerli weich.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Herstellung verteilt sich regelmässig über das ganze Jahr. Der besuchte Bäcker produziert jährlich etwa 700 Kilo Basler Läckerli. Damit ist es ein wichtiger Bestandteil des Sortiments und erreicht eine Kundschaft aus allen Bevölkerungsschichten weit über die Quartier- und Stadtgrenzen hinaus. Der befragte industrielle Betrieb stellt jährlich etwa 550 Tonnen Basler Läckerli her.
Literatur
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- Spycher, Albert, Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte, Appenzeller Verlag, Herisau, 2000.
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