Beignets des brandons de Moudon
Beignets au genou.
In Kürze
Wenn in den meisten Schweizer Kantonen an der Fasnacht oder am Karneval die Fasnachtsküchli bzw. Merveilles bzw. Chiacchiere (siehe entsprechende Fiche) nicht fehlen dürfen, so verhält es sich in Moudon (VD) gleichermassen am Fest der Brandons (Details zum Fest siehe «…Anderes» am Ende dieser Fiche) mit den «beignets des brandons», unter Tausenden zu erkennen an ihrer Hutform.
Der «dimanche des beignets» [«Krapfensonntag»], wie das Fest «dimanche des Brandons» auch genannt wird, findet jeweils am ersten Sonntag der Fastenzeit statt.
Beschreibung
Runder Krapfen aus weichem Teig. Form: wie ein Hut. Dimension: circa 15 cm im Durchmesser, 2-3 cm Höhe. Farbe: hellbraun am Rand, transparent in der Mitte. Gewicht: circa 45 Gramm.
Zutaten
Teig: Weissmehl, Hefe, Rohmilch, Rahm, Eier, Salz, Zucker, Butter, eventuell Weisswein und/oder Kirsch.
Friture: Speisefett mit 10% Butter, zerlassene Butter, Pflanzenöl.
Geschichte
Laut dem «Glossaire des patois de la Suisse romande» waren die Beignets [Krapfen] bereits zu Beginn des 15. Jahrhunderts eine traditionelle Spezialität des «dimanche des Brandons»: Nach «Mémoires et documents», publiziert von der Société d’histoire de la Suisse romande, ist die Herstellung der Beignets im Kanton Waadt seit 1455 bekannt.
Noch ältere adäquate Informationen sind nicht bekannt. In seinem Buch «Les recettes de ma grand-mêre» (1992) publizierte William Gonet eine Sammlung von Rezepten, die um die Wende zum 20. Jahrhundert datieren; darunter sind ein paar Rezepte von Beignets, gedacht für Karneval wie für Brandons. Diese Rezepte nennen keine Details zur Form der Beignets. Doch die Zusammensetzung des Teigs – er ist sehr süss – ist auf alle Fälle einer der beiden Varianten sehr ähnlich, die man heute kennt. Die zum Thema befragten Personen versichern, dass es heute noch zwei Tendenzen gibt: die eine postuliert einen ausgesprochen süssen Teig, die andere einen eher neutralen.
Laut den mündlichen Zeugnissen, die wir gesammelt haben, werden die Beignets in der Region Moudon mindestens seit den 1930er-Jahren für die «fête des Brandons» in Hutform fabriziert. Eine Tradition, die bislang nie dementiert worden ist, besagt, dass die Beignets in bäuerlichen Haushalten und von einer Vereinigung der Gemeinde hergestellt werden. In der Waadtländer Gemeinde Peney-le-Jorat, ein paar Kilometer von Moudon entfernt, werden die gleichen Beignets produziert. Die Association des paysannes vaudoises [Waadtländer Bäuerinnen-Vereinigung] zählt das Rezept zu den zahlreichen kantonalen Spezialitäten, für die sie wirbt.
Produktion
Für die «beignets des Brandons» sind mehrere Rezepte bekannt. Das folgende reicht für gut 80 Beignets.
Zuerst muss man einen Hefeteig machen: anderthalb oder zwei Hefewürfel mit einem Esslöffel Salz und einem Esslöffel Zucker auflösen; einige Rezepte geben mehr Zucker an. Ein Liter lauwarme Rohmilch mit drei Deziliter Rahm vermischen sowie (fakultativ) zwei Deziliter Weisswein. Die Mischung zur Hefe geben, sechs Eier und stufenweise circa zwei Kilo Mehl einrühren.
Den Teig luftig kneten, dazu noch circa 100 Gramm zerlassene Butter mitkneten. Den Teig 20 bis 30 Minuten gehen lassen; er soll das doppelte Volumen erreichen. Den Teig auf eine Dicke von etwa 1,5 Zentimeter auswallen. Mit einem Glas Scheiben ausstechen, zudecken und eine weitere halbe Stunde ruhen lassen.
Die Finger mit Öl einfetten, dann die Teiglinge auf dem Knie solange ausziehen, bis die Mitte fast durchsichtig ist und sich ein fester Rand gebildet hat [die spätere Hutkrempe]. Man sollte Rondellen von 10 bis 12 Zentimeter Durchmesser erhalten. In kochendem Fett (2/3 Speisefett mit Butter, 1/3 eingesottene Butter, 1 dl Erdnussöl) ausbacken: Zuerst auf einer Seite, so dass die hauchdünne Mitte sich zu einer Blase wölbt und das Beignet die gewünschte Hutform annimmt. Wenn die Seite goldbraun ist, mit Hilfe eine Klemme bzw. langen Küchenpinzette wenden. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Mit Zucker bestreut oder nature servieren. Aufbewahrt in einem Lebensmittel-Plastiksack, halten sich die Beignets einige Tage lang. Man kann sie auch einfrieren; in diesem Falle muss man sie eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen.
Konsum
Es waren hauptsächlich junge Leute, die an der „Fête des Brandons“ in mehreren Dörfern der Suisse romande teilnahmen und diese prägten. Bei dieser Gelegenheit offerierten die Mädchen ihren Kavalieren Wein und Beignets.
Heute konsumiert man die Beignets des Brandons de Moudon während des Winters, insbesondere zur Zeit der Brandons. Man isst sie gezuckert oder nature, begleitet von Tee, Kaffee oder Weisswein.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Beignets des Brandons de Moudon haben kaum wirtschaftliche Bedeutung. Sie werden nur in einer kleinen Region produziert und erst noch vorwiegend in Privathaushalten; im Handel findet man sie bloss einmal im Jahr, und dies erst noch in geringen Mengen. Am Feststand werden sie für 1 bis 1.50 CHF verkauft (2008); im Jahr 2016 kosten sie in einer Bäckerei 2.10 CHF und mehr. Ein Gesangsverein in Moudon produziert gut 1000 Stück im Jahr, die während des dreitägigen Festes verkauft werden. Auch ein paar wenige Bäckereien bieten während dieser kurzen Zeit Beignets an.
... anderes
Der Dictionnaire suisse romand legt die erste Erwähnung des Wortes «Brandons» ins Jahr 1458; «brandons» ist ein altes Wort für «torches», Fackel.
In Moudon, wo man immer noch «Brandons» feiert, schichtete man früher auf den Erhebungen des Dorfes Holzscheiter zu «Höhenfeuern» auf, formierte einen Fackelzug vom Dorf bis zu den Feuern und tanzte dann drum herum. Anschliessend versammelte man sich zum Bankett. Der Brauch mit den Feuern verschwand gegen Ende des 19. Jahrhunderts in der ganzen Westschweiz; sie wurden durch Lampions ersetzt.
Ab 1959-1960 verwandelte sich das Fest Brandons de Moudon immer mehr zum Karneval, mit Wettbewerb, Masken, Umzug und Wagen. Geblieben ist das Verbrennen des «Bonhomme Hiver» [«Winter-Männchen»], Symbol des Winters, dem im Feuer der Garaus gemacht wird.
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Knecht, Pierre, Dictionnaire suisse romand, Zoe, 1997.
- Collectif<BR />, Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome II (arras - bziyon), V. Attinger, Neuchâtel et Paris, 1934-54.
- Vouga, J.-P., Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11, Editions 24 Heures, Lausanne, 1984.
- Von Hornstein, Célestin, Fêtes légendaires du Jura bernois, Porrentry, 1978 (1924).
- Gonet, William, Les recettes de ma grand-mère, Éditions grand-mère Elisa, 1992.
- APV, Nos meilleures recettes, Association des Paysannes vaudoises (APV), Poliez-le-Grand, 2007.
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