Geschichte

Die Geschichte des Biers beginnt in der Steinzeit: In der Rakefet-Höhle (Karmel-Gebirge, Nordisrael) sind 2018 gut 13000 Jahre alte Bierbrau-Relikte der halbsesshaften Natufien-Kultur gefunden worden. Untersuchungen von Steinmörsern führten zum Schluss, dass es sich um (bis dato) früheste archäologische Zeugnisse für getreidebasiertes Bierbrauen handelt. Vor 9000 Jahren wurden Getränke aus Reis, Honig und Früchten fermentiert. Im alten Ägypten kannte man vergorene, leichtalkoholische Getränke. Archäologische Funde zeigen, dass dort um ca. 3000 v. Chr. Bier zur täglichen Nahrung gehörte. 

Eisenzeitliche Funde von ausgekeimten Weizenkörnern bestätigen, dass Bier schon im damaligen Europa verbreitet war. Von anderen Quellen wissen wir, dass im 5. Jahrhundert vor Christus sowohl die Gallier als auch die Germanen Bier kannten.

Auch die Bewohner der römischen Schweiz tranken gerne Bier, wie man anhand von Trockenapparaten für Getreide – den so genannten „Darren“ - aus dem 1. Jh. n. Chr. nachweisen konnte. Am beliebtesten war damals das Dinkelbier, daneben existierten weitere Sorten auf der Basis von anderen Getreidesorten.

Weitere schriftliche Zeugnisse stammen aus dem 9. Jahrhundert n. Chr. und stehen oft im Zusammenhang mit der Vergabe von Braurechten an Klöster und Kirchen. So sind beispielsweise auf dem Idealplan des Klosters St. Gallen aus dem Jahr 820 gleich drei Brauhäuser verzeichnet. Weiter ist zu erfahren, dass die tägliche Zuteilung für die Mönche damals 5 Mass Bier betrug; wobei es sich hier wohl um ein „Nachbier“ handeln dürfte, ein Leichtbier aus dem zweiten oder dritten Nachguss. Als Ausgangsprodukt verwendete man damals Gerste, Weizen und Dinkel. Zur Verbesserung der Haltbarkeit und des Geschmacks gab man Wermut, Salbei oder Eicheln bei. Bier war im Kloster ein Teil der täglichen Nahrung und durfte auch während der Fastenzeit genossen werden. Gegen Ende des Mittelalters zählte man in der Schweiz ungefähr 30 Klosterbrauereien.

Im Hochmittelalter ging man von der Klosterbrauerei zur städtischen Handelsbrauerei über. Qualität und Geschmack des Bieres verbesserten sich, auch dank des nun verwendeten Hopfens. In der Schweiz wurde die erste gewerbsmässige Brauerei im 17. Jahrhundert im Kanton Bern gegründet. 

Nach dem 30jährigen Krieg erlitt die Bierproduktion einen Einbruch. Gründe dafür mögen zum einen darin liegen, dass man das Getreide zur Herstellung von Brot verwenden wollte. Denn bei schlechten Getreideernten wurde das Bierbrauen verboten. Zum anderen förderte man in dieser Zeit in der Schweiz den Weinbau sehr stark – das gefährlichste Getränke war Wasser, weil Hygiene vor der Entdeckung der Mikroorganismen ein Problem war; Pasteurisieren war noch nicht bekannt. Wein wurde zum dominanten Getränk. In einigen Regionen wurde das Bier als Konkurrenz zum Weinbau gar nicht mehr zugelassen. Zusätzliche Konkurrenz kam von nichtalkoholischen Getränken wie Kaffee und Tee sowie der erhöhten Produktion von Schnaps. 

Mit der Gründung einer Vielzahl von kleinen gewerblichen Brauereien erlebte die Schweizer Bierproduktion im 19. Jahrhundert einen erneuten Aufschwung. Drei Neuerungen erlaubten eine dauerhaft gute Qualität des Bieres: An erster Stelle steht die Entdeckung der Mikroorganismen durch Louis Pasteur. Damit war es nicht länger dem Zufall überlassen, ob ein Bier gut wurde, sondern konnte durch das Einhalten eines Sauberkeitsstandards garantiert werden. Als zweiter technischer Fortschritt kam die Reinzucht der Bierhefe hinzu, die es ermöglichte, dass die Gärung viel regelmässiger verlief und viel weniger Bierfehler entstanden. Dies trug erheblich zur Steigerung der Bierqualität bei. Als dritter Faktor ist die Entwicklung der Kühltechnik durch Carl von Linde dafür verantwortlich, dass man nun auch so genannte untergärige Biere, die eine Gärtemperatur zwischen 5 und 15 Grad benötigen, das ganze Jahr hindurch herstellen konnte. Das obergärige Bier wurde dadurch fast vollständig vom europäischen Kontinent verdrängt (siehe Produktion weiter unten). 

Innert weniger Jahre entstanden an die 500 Brauereien in der Schweiz. Die meisten waren kleine Hausbrauereien, die ihr Bier in der direkt angegliederten Wirtschaft ausschenkten. 

Durch die Einführung der Eisenbahn Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden zudem völlig neue Möglichkeiten für den Biertransport. Es wurde viel mehr importiert. Vor allem das qualitativ hochwertige Bier aus Bayern, Österreich und Tschechien sorgte dafür, dass es unter den Schweizer Brauereien zu einem grossen Konkurrenzkampf kam und viele heimische Brauereien ihre Pforten schliessen mussten. Der Bierkonsum in der Schweiz stieg jedoch und Biergärten, Bierhallen und Bierkeller schossen aus den Böden – auch dank des Fabrikgesetzes von 1877, in dem die Arbeitszeit geregelt und den Arbeitern somit mehr Freizeit verschafft wurde. Die Rebbaukrise von 1880 bis 1930 (u.a. wegen der Reblaus) bescherte eine Verteuerung des Weins, was den Bierkonsum zusätzlich ankurbelte.

Die Erfindung der Bierflaschen mit praktischem Bügelverschluss ermöglichte es ab Ende des 19. Jahrhunderts, Flaschen im Handel zu verkaufen. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde das Bier in der Schweiz zu einem Volksgetränk par excellence. Der Pro-Kopf-Konsum stieg zwischen 1880 und 1902 von 36,3 auf 61,6 Liter pro Jahr, wie Albert Hauser in seiner Monografie über den Alltag im 19. Jahrhundert berichtet. 

Eine beschwerliche Zeit erlebte das Schweizer Biergewerbe während der zwei Weltkriege. Es wurde immer schwieriger, die nötigen Rohstoffe zu importieren. Beide Weltkriege stellten den Schweizer Braumarkt vor grosse Herausforderungen. Vor diesem Hintergrund setzte sich die Meinung durch, dass ein weiteres Überleben der Brauereien nur durch eine geregelte Marktordnung möglich sei. Die Konvention der schweizerischen Brauereien (das sogenannte Bierkartell) trat noch vor dem 2. Weltkrieg am 1. März 1935 in Kraft. Sie baute auf den Kundenschutzverträgen und anderen Abmachungen auf, wie sie seit 1907 immer wieder mit Unterbrüchen bestanden hatten. Nach dem 2. Weltkrieg bis zu den 1970er-Jahren stieg der Bierkonsum stetig an, speziell durch den Absatz von Flaschen. 

Als Anfang der 1990er-Jahre das Bierkartell auslief, waren die Schweizer Brauereien gezwungen, mehr finanzielle Mittel für Werbung und Marketing einzusetzen und es kam zu verschiedenen Brauereizusammenschlüssen. Manche grössere Schweizer Brauerei liess sich in den letzten Jahren aus wirtschaftlichen Gründen von ausländischen Grossbrauereien aufkaufen. Seit dem Jahr 2000 konnte eine starke Zunahme von Klein- und Kleinstbrauereien beobachtet werden. Waren im Jahr 2000 noch 77 aktive biersteuerpflichtige Unternehmen in der Schweiz registriert, so ist ihre Anzahl bis 2010 auf 322 angestiegen. Diese Entwicklung explodierte danach förmlich, sodass im Dezember 2021 insgesamt 1278 Brauereien in der Schweiz registriert waren. Seit 2022 ist die Tendenz bei der Anzahl registrierter Brauereien rückläufig. So waren Ende 2025 noch 1091 Brauereien registriert. Die rund 60 grössten Brauereien in der Schweiz stehen für über 98 Prozent des schweizerischen Bierausstosses. Jede von ihnen braut über 100‘000 Liter Bier pro Jahr.