Geschichte

Der Historiker Samuel Jordan hat mehrere Vorkommen des Begriffs «boutefas» oder eine seiner Varianten in verschiedenen historischen Quellen vermerkt. Die älteste Quelle ist in einem «Thurnrödel» von 1634 zu finden (eine Reihe von Schwarzbüchern von 1475 bis 1799, aufbewahrt im Freiburger Staatsarchiv). Man weiss nicht, woran dieser Boutefas des 17. Jahrhunderts erinnerte, und die obskure Etymologie hilft auch nicht, sich eine klare Vorstellung machen zu können (gemäss des «Dictionnaire suisse romand» stammt der Begriff vom spätlateinischen «buttis» für Fass, (Leder-)Schlauch sowie von «fars», dem Stammwort von farcir, füllen). Ein Jahrhundert später jedenfalls stellte man in der Schweiz haltbare Würste her. Im «Bernerisches Koch-Büchlein» von 1747 steht ein Rezept für Würste zum roh oder gekocht essen, die sich ein Jahr lang halten. Ein Rezept, gut 50 Jahre jünger, aus dem Archiv der Familie Charrière von Sévery, präzisiert, dass der Saucisson leicht geräuchert und dann gut zwei Wochen getrocknet werden muss, bevor man ihn kochen und essen kann. Nicht zu vergessen ist, dass bereits im Rezeptbuch «La cuisine genevoise» von 1798 die Verwendung von Salpeter (zwecks Umrötung des Fleisches) festgehalten ist.

Trotz dieser alten Zeugnisse ist nicht erwiesen, ob Boutefas und Saucisson vaudois bis zum 19. Jahrhundert häufig verbreitet waren. Glaubt man François de Capitani, war Schweinefleisch im Ancien Régime ein rares und teures Nahrungsmittel, wie der Historiker in «Soupes et Citrons» schrieb. Der Grund dafür mag an der Nahrungskonkurrenz von Mensch und Schwein liegen: Beide sind Alles(fr)esser – umgekehrt war Fleisch von Wiederkäuern, insbesondere Kalbfleisch, einfacher und preiswerter erhältlich. Gewiss konnten in bessergestellten Familien die Küchenabfälle ein «Familienschwein» ernähren. Für eine Mast in grösserem Stil muss man bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts warten, als sich der Kartoffelanbau generell durchgesetzt hatte und der Aufschwung der Milchwirtschaft im Schweizer Mittelland zum Nachteil des Getreideanbaus unübersehbar wurde – die Molke, wachsender Rückstand steigender Käseproduktion (in der Westschweiz insbesondere Gruyère), liess sich den Schweinen verfüttern. 1840 präsentierte das Lehrmittel für Landtöchter «Le Cours d’économie domestique à l’usage des jeunes filles de la campagne» zwar Würste zum Grillen sowie Atriaux und Blutwürste, aber weder Saucisson noch Boutefas.

Dennoch entwickeln sich das Waadtland und seine Anrainer Mitte des 19. Jahrhunderts zu einem Schmelztiegel der Charcuterie, was verschiedene Textquellen bestätigen. Diese Periode ist auch dem Waadtländer Schriftsteller Juste Olivier (1807-1876) nicht entgangen, der bereits 1837 schrieb: «Autrefois, le lait, les lentilles faisaient tout le fond des aliments des campagnards. Aujourd’hui, le porc et les autres viandes salées sont peut-être plus communnes» (einst waren Milch und Linsen die Basis der ländlichen Ernährung, heute sind das Schwein und die anderen eingesalzenen Fleischsorten vielleicht alltäglicher). Im «Dictionnaire universel de cuisine pratique» (1894) des Wallisers Joseph Favre steht das Rezept eines «saucisson suisse», der «vor allem im Kanton Waadt» hergestellt wird; dies entpricht im grossen Ganzen mit den Kenntnissen über Saucisson vaudois, fribourgeois und neuchâtelois – abgesehen von der Zugabe von 40 Gramm Salz pro Kilo Fleisch, was der doppelten Menge von heute entspricht.

Im 19. und 20. Jahrhundert findet bis in die 1970er-Jahre die Entwicklung einer starken Tradition statt, die Anfang des 21. Jahrhunderts fast schon wieder verschwunden ist: die Hofschlachtung. Auf dem Bauernhof grossgezogen, wurde das Schwein auch dort von einem Störmetzger geschlachtet. In ihrem Artikel «Comment on tue un porc à Botterens» (wie man in Botterens ein Schwein tötet) für die Revue Folklore Suisse (1960) beschrieb Hélène Brodard in allen Details die Etappen der Hofschlachtung und erwähnt auch den Boutefas: «Das Endstück des Dickdarms ist mit Saucisson-Masse gefüllt; man bezeichnet diesen kleinen Saucisson dodu oder boutefas, reserviert für ein Festessen, Ostern oder Pfingsten.» Bleibt zu konstatieren, dass dieser «kleine» Saucisson in Wirklichkeit der grösste bekannte Saucisson in der Westschweiz ist (bis 1,8 wenn nicht zwei bis drei kg schwer)! Im Archiv des «Glossaire des patois de la Suisse romande» sind Beiträge einer seriösen Untersuchung vorhanden (durch Korrespondenz um 1910 realisiert), die präzise Informationen enthalten und weiter oben zitierte Erwähnungen bestätigen. Man erfährt, dass der Boutefas «für die grossen Anlässe aufbewahrt wurde: Besuche, Hochzeitsfeiern, Taufen» (Moudon) oder man ass sie auch «wenn man den Hanf säte» (Etagnières).

Der kleinere Saucisson vaudois wurde nicht nur zu festlichen Gelegenheiten verspeist. Die «Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud» erinnert an einen speziellen Moment, bei dem der Saucisson eine Rolle spielt: la chette. Am Morgen von St-Sylvestre zogen in Vaulion die jungen Leute von Hof zu Hof und erhielten hausgemachtes Brot oder Saucisson. Ähnliche Bräuche sind heute noch in einigen Waadtländer Dörfern lebendig. An Stelle des Saucisson erhalten die Jungen manchmal auch Saucisse aux choux.

Saucisson de Payerne: Im Volksgedächtnis gilt die Region Payerne als Wiege der Waadtländer Charcuterie. Seit Herzog Amédée VII von Savoyen den Menschen dort erlaubt hatte, ihre Schweine in den Wäldern der Umgebung weiden zu lassen (und diese sich von Eicheln ernährten), begann sich in Payerne und Umgebung ab dem 15. Jahrhundert die Schweinehaltung zu entwickeln. Man weiss dank endloser lokaler Streitereien, dass diese Praxis im Laufe der Jahrhunderte weiter bestand. Tatsächlich basierte Anfang des 20. Jahrhunderts die Reputation der Schweinehaltung von Payerne genau auf diesen Waldweiden. Die Bezeichnung eines Saucisson «de Payerne» erscheint nicht vor dem ausgehenden 19. Jahrhundert: Die Wurst steht in bester Position auf einer Einkaufsliste aus dieser Epoche, die im Kantonsarchiv der Waadt aufbewahrt wird.

Laut Jacques Chapuis, einem Experten der Charcuterie, datiert die Reputation Payernes «vielleicht in der Epoche, als man in Payerne eine spezielle Schweinerasse aufzog, <cochon rouge> [rotes Schwein]. Diese Tiere waren gut im Fleisch, sie wurden mit Eicheln und mit diesem Wasser von Payerne mit speziellen Heilkräften ernährt, was heute noch der Charcuterie von Payerne ihr besonderes Aroma verleiht» – wohl der Grund, warum die «Payernois» gerne mit «Lè caïon-rodzé» tituliert werden (rotes Schwein).