Geschichte

Man fühlt sich ein wenig wie Indiana Jones, betreibt man Nachforschungen über die Herkunft und das Urrezept des Cordon bleu. Gefangen in einem verwirrenden Netz aus Legenden, Mythen und Indizien scheint es beinahe unmöglich, den wahren Ursprung dieser delikat-bodenständigen Fleischspeise zu eruieren. Die abenteuerliche Forschungsreise führt vom französischen Hof in Paris über einen Schnelldampfer auf hoher See hinauf in ein Walliser Bergdorf. Das Cordon bleu – eine Geschichte in drei Akten:

Akt I – die Legende der Pariser Köchin

Cordon bleu ist französisch und bedeutet übersetzt „blaues Band“. Tatsächlich führt die erste Spur nach Frankreich zu einem blauen Band. Das Cordon bleu galt dort seit dem 16. Jahrhundert als Auszeichnung für Personen, die Frankreich ehrenvoll zur Seite standen. Dazu gehörten selbstverständlich auch die Köche – erst recht, nachdem König Louis XV. das Band der Köchin seiner Geliebten Gräfin Dubarry verliehen hatte.

Das Cordon bleu als Ehrenbezeugung erlangte in der Grande Nation derart Gewicht und Geläufigkeit, dass die Bezeichnung in den offiziellen Sprachschatz aufgenommen wurde. Im Wörterbuch ist unter dem Stichwort Cordon bleu „guter Koch, gute Köchin“ vermerkt, Cordon bleu ist in unserem westlichen Nachbarland auch der Name einer Kochschule und einer Zeitschrift.

Blaue Bänder sind also keine Seltenheit in Paris. Nur in der uns bekannten Form, als paniertes Schnitzel mit Schinken und Käse gefüllt, hat das Cordon bleu seinen Ursprung aber kaum in Frankreich. Panieren gilt im Land der Haute Cuisine als marginale, ländliche Marotte und die Aufschichtung von Speisen, die besser einzeln aufgetragen werden, als stilistischer Makel. Vielleicht erklärt das, weshalb das Cordon bleu bis heute keinen Eintrag in französische Kochbücher gefunden hat – allerdings steht im Band „Franche-Comté“ von 1993 der Buchserie „L’inventaire du patrimoine culinaire de la France“  das Rezept für „Escalopes de veau au comté“: Dabei werden Kalbsschnitzel,  Schinken- und Käsetranchen einzeln paniert und – Schnitzel, Schinken plus Käse – aufeinander geschichtet, mit einer Spachtel etwas zusammengedrückt, in einer Platte nebeneinander gelegt und im Ofen gegart.

Am Ursprung alles Panierten steht übrigens Gold. Den oströmischen Kaisern wurden in Byzanz (Istanbul) die erlesensten Fleischstücke mit Blattgold überzogen serviert. Eine Prunkgeste, die im 15. und 16. Jahrhundert von wohlhabenden Lombarden übernommen wurde; Gold galt damals als Medizin. Diesem verschwenderischen Luxus wurde im Jahr 1514 ein Ende gesetzt, als der Rat von Venedig das Vergolden von Speisen verbot. Auf der Suche nach einem optischen Ersatz stiessen die gewitzten norditalienischen Köche auf das Panieren. Das Rezept, ein Stück Fleisch im Ei zu wälzen und anschliessend in Weissbrotbröseln zu wenden, stammt laut „Kulinarischem Almanach“ ebenfalls aus Byzanz und soll von Juden erst nach Spanien und schliesslich nach Italien gebracht worden sein. Durch das Panieren blieb den Fleischspeisen die gewollte goldene Farbe erhalten. Aus Norditalien stammen also die ursprünglichen Vorgänger der Costoletta milanese, des Wiener Schnitzels und des Cordon bleu.

Akt II – die Legende des Schweizer Schiffkochs

Was für den Film der Oscar ist, war für die Schifffahrt lange Zeit das Cordon bleu, ein von Journalisten verliehener Ehrenpreis für das Passagierschiff, welches die Ost-West-Passage über den Atlantik am schnellsten bewältigte. In den Jahren 1929 und 1933 erhielt die „Bremen“ jene begehrte Trophäe. Der Kapitän, Kommodore Ziegenbein, soll nach der zweiten Rekordfahrt seinem Westschweizer Küchenchef befohlen haben, zur Feier des Tages ein ganz besonderes Gericht aufzutischen, am besten etwas mit Käse, schickte er dem Koch in die Kombüse hinterher. Der Koch tat, wie ihm geheissen, füllte sodann Käsescheiben in die Schnitzel und taufte das Gericht zu Ehren der ausgezeichneten „Bremen“ Cordon bleu.

Eine schöne und plausible Geschichte, die leider einen kleinen Haken hat. Der damalige Chef-Steward des Passagierschiffes erinnert sich, dass der Koch tatsächlich Cordon bleu angeboten habe. Nach einem Rezept allerdings, das er aus Frankreich oder aus der Schweiz mitgebracht habe. Also doch Frankreich? Oder die Schweiz?

Die „Bremen“ selbst schweigt zu diesem Thema. Sie wurde 1941 von einem Schiffsjungen in Brand gesteckt – angeblich aus Rache wegen einer verabreichten Ohrfeige; aber das ist eine andere Geschichte…

Akt III – die Legende der erfinderischen Köchin aus Brig

Ein pensionierter Küchenchef und Kochlehrer hat die folgende Geschichte von seinem Schwager gehört, der sie wiederum von einem Historiker im Wallis erfahren hatte.

Vor gut 200 Jahren bestellte eine Gesellschaft von dreissig Personen in einem Restaurant bei Brig Schweinscarré. Kurz vor Mittag fand sich zufällig eine zweite dreissigköpfige Gruppe im Restaurant ein, und verlangte ebenfalls Schweinscarré. Damals gab es keinen Expresslieferdienst, also musste die Köchin improvisieren. So schnitt die Köchin das Schweinscarré in sechzig, statt in dreissig Portionen. Den Verlust an Volumen ersetzte sie mit Walliser Rohschinken und Käse, den sie scheibchenweise in die Schnitzel füllte. Der Patron konnte sein Glück kaum fassen, und wollte seiner Köchin als Belohnung das blaue Band verleihen. Sie brauche kein Cordon bleu, beschied die Köchin, aber er könne ja das Gericht so benennen.

Wie auch immer das Cordon bleu entstanden ist, es hat sich in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts in der ganzen Schweiz zu einer ungemein beliebten Fleischspeise entwickelt. Seinen Siegeszug durch die Schweizer Metzgereien, Restaurants und Küchen hat es dabei erst nach dem Zweiten Weltkrieg angetreten, als im Zuge der prosperierenden Wirtschaftsentwicklung eine eigentliche Wohlstandsgesellschaft entstanden ist, die sich den vermehrten Konsum von Fleisch auch leisten konnte. Jedenfalls taucht das Kalbs-Cordon bleu erst ab den Sechzigerjahren in den Schweizern Kochbüchern auf.