Flange
Sange, Sanche, Plate
In Kürze
Flanges sind runde, flache Brote mit einem Durchmesser von gut 50 Zentimetern, versehen mit einem Loch, damit man sie zur Aufbewahrung aufhängen kann. Man nennt sie in Ormont-Dessous auch «sanges», in Ormont-Dessus und Les Diablerets auch «plates». Die Form der «flange» erinnert an den «gâtelet du Pays-d’Enhaut» (siehe entsprechende Fiche); gewisse Varianten der Flange enthalten im Teig wie Gâtelets ebenfalls Kartoffeln oder Saubohnen. Die Flange aus Ormont wird im Gegensatz zum Gâtelet immer mit Sauerteig gemacht.
Beschreibung
Rundes, flaches Brot; Durchmesser ca. 50 cm, Dicke ca. 3 cm; Loch in der Mitte oder in der Randpartie.
Variationen
Man kann Kartoffel- und Bohnenmehl in den Teig geben.
Zutaten
Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig, Schweineschmalz.
Geschichte
Die «flange» gehört zu jenen alltäglich-selbstverständlichen Produkten, die selten schriftliche Spuren hinterlassen. Die ersten schriftlichen Zeugnisse datieren in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, aber die «flange» wurde zweifellos schon viel früher hergestellt. In ihrem Buch «Le repas de la mort. Catholiques et protestants aux enterrements. Visages de la culture populaire en Anniviers et Ormonts» (1983) (Das Leichenmahl. Katholiken und Protestanten an Beerdigungen. Gesichter der Volkskultur im Val d’Annivers und in den Ormonts) räumt Yvonne Preiswerk ein, dass «die Einwohner von Ormont bis ins 19. Jahrhundert kein anderes Brot kannten». Laut einem Zeugen, buk man die Brote bis in die 1950er-, 1960er-Jahre, «wenn man schlachtete, denn der Metzger brachte dem Bäcker das Schweineschmalz. Sonst machte man normales Brot». Seither war die Fabrikation von «flanges» rückläufig, bis sie weiter nichts als ein Spezialitäten-Relikt geworden sind, gepflegt von einer Handvoll Personen (insbesondere ein paar pensionierte Bäcker). Ein Bäcker in Les Diableres stellt zu Beginn des 21. Jahrhunderts «une plate» für den Abendmahlsgottesdienst in der Dorfkirche her, wo sie als Abendmahlsbrot dient.
Produktion
Zutaten vermischen und zu einem Teig verkneten. Man kann noch Milch dazuzugeben. Zudecken, gehen lassen und mit dem Wallholz flach rollen. In der Mitte oder nahe Rand ein Loch ausstechen – einfach mit dem Finger oder mit einem Utensil, etwa einem Glas. Bis in die 1950er-Jahre machte man das Loch mit einem ausgehöhlten und glatten Kuhhorn. Ursprünglich diente das Loch dazu, die Flanges aufzuhängen, um sie sicher aufzubewahren (das ist heute nicht mehr nötig, weshalb das Loch nicht immer gestochen wird). Man buk selten Brot, ein- oder zweimal im Jahr laut einiger Quellen, ein- oder zweimal pro Trimester, gemäss anderer. Es wurden jedes Mal grosse Mengen produziert. Man hängte die Flanges im Estrich an einer Stange auf, um sie vor Mäusen zu schützen. Auguste Majeux schreibt in einem Artikel im Buch Tradition et légendes de la Suisse romande (2000), dass die Flanges am Kamin aufgehängt wurden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Henri Nicolier berichtet jedoch in seinem Werk Le régime alimentaire dans un village des Préalpes vaudoise avant 1900 (Ernährungsgewohnheiten in einem Dorf in den Waadtländer Voralpen vor 1900) zu diesem Thema, dass „ein Ansässiger mit trockenem Humor dem Schriftsteller Alfred Cérésole erzählte, dass man sie [die Flanges] in den Kamin hängte, und unser exzellenter Schriftsteller glaubte daran, weil er in einer seiner Geschichten schreibt, dass "die Bewohner von Ormons ihre Flanges rauchen, um sie zu konservieren."
Konsum
Man kann die Flange als Imbiss zu sich nehmen, zum Apéritif oder auch während eines Mahls; sie hat ihre einstige Bedeutung, als der Brotkonsum noch nicht so entwickelt war wie heute, komplett eingebüsst, ist aber trotzdem keine Spezialität für Feste und Feiern geworden. Yvonne Preiswerk berichtet, dass die Flange «das gewöhnliche Brot des Alltags war, aber auch in Stücke gebrochen wurde, um es an Beerdigungen mit dem Käse aufzutischen». Da Flanges eher trocken sind, tunkt man sie vor dem Verzehr. Alfred Majeux bestätigt dies in seinem Artikel Legendes des Ormonts» (1872): «Dieses Brot wird so hart wie Stein; um sich daran gütlich zu tun, zerkleinert man es mit der Axt und taucht die Stücke in lauwarme Buttermilch.» Henri Nicolier nunaciert in Le régime alimentaire dans un village des Préalpes vaudoise avant 1900 ein bisschen: «Diese Flanges nahmen rasch die Härte von Stein an, aber man ass davon, ohne sie in Milch oder Kaffee einzuweichen, am wenigsten die jungen Leute.»
Wirtschaftliche Bedeutung
In den 2010er-Jahren ist es schwierig, Flanges in Bäckereien zu finden. Vielleicht in Les Diablerets. Ein paar pensionierte Bäcker machen sie noch von Zeit zu Zeit im Holzbackofen von La Forclaz (VD). Die Mengen sind anekdotisch.
... anderes
Auf die Flange angesprochen, erinnerte sich ein Mitglied der Association des paysannes vaudoises an ihre Jugend, als der Bäcker ein Stück plate zum Ausgleich gab, wenn das verkaufte Brot weniger wog als angegeben.
Literatur
- Preiswerk, Yvonne, Le repas de la mort. Catholiques et protestants aux enterrements. Visages de la culture populaire en Anniviers et aux Ormonts, Sierre, 1983.
- Folkore suisse, 1961.
- Collectif, Folklore suisse, Bâle, 1959.
- Daguet, Alexandre (et al.), Traditions et légendes de la Suisse romande, Slatkine, Genève, 2000.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz, Lausanne. Alle Rechte vorbehalten . Revision in 2017 und 2019
Die Texte und Auszüge können unter Quellenangabe ©Patrimoine culinaire suisse frei von Medien/Blogs verwendet werden.
Produktionsepizentrum
Ormont-Dessus, Ormont-Dessous, Les Diablerets (Kanton Waadt)