Fleischkäse / Fromage d'Italie
Leberkäs in Bayern. In gewissen Gebieten Deutschlands und Österreichs wird er auch Leberkäse genannt; der enthält dann aber tatsächlich einen gewissen Anteil Leber.
In Kürze
Fleischkäse ist eine hellrötliche, gewürzte Brätmasse aus Speck, Schweine- und Kalbfleisch sowie Milchpulver, die in eine Backform abgefüllt wird. In den Verkauf gelangt Fleischkäse oft in dünne Aufschnitt-Scheiben geschnitten.
Der Fleischkäse ist in der ganzen Schweiz bekannt, wobei er in der Deutschschweiz am stärksten verbreitet ist. In der Romandie ist er vielen Leuten als typische, in Büchsen gepresste Militärnahrung bekannt und wird eher abschätzig beurteilt. Der Büchsenfleischkäse ist von weit geringerer Qualität als der in gewerblichen Metzgereien hergestellte Delikatess-Fleischkäse. Im Tessin kennt man den Fleischkäse nur unter dem deutschen Namen. Es wird dort als Deutschschweizer Spezialität verkauft.
Wie der Cervelat oder die Bratwurst zählt der Fleischkäse offiziell zur Kategorie der Brühwurstwaren, die alle aus einem fein geblitzten Brät bestehen. Auf den ersten Blick mag das etwas komisch anmuten, weil der käselose Fleischkäse nicht in einen Darm gestossen und anschliessend gekocht oder gegrillt, sondern – wie ein Cake – in einer Kastenform gebacken wird. Es ist jedoch nicht die Form, sondern die Herstellungsart, die für die Kategorisierung der Wurstwaren entscheidend ist. Fleischkäse ist ein naher Verwandter des Glarner Netzbratens. Er hat jedoch kein Netz und dank der Verwendung von Nitritpökelsalz, und das ist der zweite wichtige Unterschied zum Netzbraten, ist der Fleischkäse eher cervelatrot als kalbsbratwurstbleich.
Leberkäs in Bayern. In gewissen Gebieten Deutschlands und Österreichs wird er auch Leberkäse genannt; der enthält dann aber tatsächlich einen gewissen Anteil Leber. Leber wird vereinzelt auch in der Schweiz ins Brät gemischt.
Beschreibung
Eine geblitzte Brätmasse aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck, die in Kasten-Backformen bei Temperaturen zwischen 125 und 150 Grad ausgebacken wird. In den Verkauf gelangt Fleischkäse oft in dünne Aufschnitt-Scheiben geschnitten und abgepackt.
Variationen
Die Bezeichnung Deli(katess)-Fleischkäse weist auf einen höheren Fleischanteil hin. Bauernfleischkäse enthält gröberes Brät. Weitere Varianten (in ein Brät kann man alles Mögliche mischen): Pizzafleischkäse mit Peperoni-, Käse-, und Schinkenstücken, mit getrockneten Tomaten und Oliven, mit Pilzen etc.
Zutaten
Mageres Kalb- und Schweinefleisch vom Stotzen (10 Teile), Wurstspeck (7 Teile), Eiswasser (7 Teile), Milchpulver, Nitritpökelsalz, Gewürzmischung aus weissem Pfeffer, Muskat, Macis, Koriander und Kardamon.
Geschichte
Die Legende der Entstehung des Fleischkäses führt uns mitten in die unruhigen Jahre des ausgehenden 18. Jahrhunderts. Der Schauplatz dieser Geschichte ist das damalige Kurfürstentum Bayern. Dort trat Karl Theodor, Kurfürst der Pfalz, zu Beginn des Jahres 1778, nach dem Tode seines Vetters Maximillian III., dessen Nachfolge als Kurfürst von Bayern an. Für Karl Theodor folgte der Umzug von Mannheim in die bayrische Hauptstadt nach München.
Während sein Wirken auf politischer Ebene von Misserfolgen und einer steigenden Unbeliebtheit innerhalb der bayrischen Bevölkerung geprägt war, landete Karl Theodor auf kulinarischem Gebiet einen absoluten Volltreffer. Es waren seine aus Mannheim mitgebrachten Metzger, die eine Komposition aus fein gehacktem Schweine- und Rindfleisch, die in einer runden Brotform gebacken wurde, kreierten: Den Vorläufer unseres Fleischkäses, der spätestens zu Beginn des 20. Jahrhunderts auch in der Schweiz produziert und konsumiert wurde.
Der Fleischkäse war bis weit ins 19. Jahrhundert hinein nur unter seiner ursprünglichen und bayerischen Bezeichnung „Leberkäs“ bekannt. „Hatte es da etwa Leber drin?“, wird sich so manch einer fragen. Über die Wurzeln des Wortes Leberkäs, aus dem erst später der in der Schweiz übliche Ausdruck Fleischkäse wurde, sind sich die Sprachforscher bis heute nicht einig.
Der mittelhochdeutsche Vorläufer der Leber lautete „lëbere“ und bedeutete auch „gestockte oder geronnene Masse“, während der Begriff Käse vom westslawischen Begriff „quas“ für „Schmaus“ abstammen könnte. Nach dieser Deutung wäre unser Fleischkäse ein aus geronnenem Fleischbrei bestehender Schmaus.
Das Wort Leber könnte allerdings auch auf das Wort „Laib“ zurückgehen, Käse wiederum auf den Begriff „Käs“, der eine „kompakte Masse“ bezeichnet – wie beim „Quittenkäs“ (feste, „gestockte“ Quittenmarmelade) oder „Kartoffelkäs“ (gepresste Kartoffeln, die mit Zwiebeln, Butter und Sauerrahm sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss angebraten werden). Der Leberkäs wäre demzufolge ein „Laib aus kompakter Masse“.
Eine weitere Deutungsmöglichkeit führt uns zur Form des Leberkäs; die ist bekanntlich rundlich und sieht nicht nur der Form unseres inneren Organs ziemlich ähnlich, sondern auch jener eines Käselaibs.
Dass die Verbindung zur Innerei aber sehr viel wahrscheinlicher ist, zeigt ein Blick in die Kochbücher. Im „Lindauer Kochbuch“ aus dem Jahre 1874, in dem erstmals die Bezeichnung „Fleischkäse“ auftaucht, wird dieser mit Rindfleisch, fettem Schweinefleisch, Kalbsleber, Speckwürfeln, Fleischbrühe, Mehl, Eiern, Zwiebeln, Salz und verschiedenen Gewürzen zubereitet. Viel Ähnlichkeit mit unserem heutigen Fleischkäse weist diese Variante freilich nicht auf, zumal die einzelnen Zutaten nur fein gehackt werden konnten; einen Blitz zur Brät-Herstellung gab es damals noch nicht. Überraschend ist die Tatsache, dass in einer Rezeptsammlung des Schweizerischen Metzgereigewerbes aus dem Jahr 1935 die Fleischkäse-Herstellung immer noch mit Rindfleisch (16%) und Schweineleber (8%) angegeben wird. Scheinbar erst nach dem Zweiten Weltkrieg, als sich die Essgewohnheiten im Zuge des zunehmenden Wohlstands der Gesellschaft zu ändern begannen, tauchte die uns bekannte Version ohne Leber, dafür mit Kalbfleisch, in Fach- und Kochbüchern auf. Im „Fachbuch für das Metzgereigewerbe“ aus dem Jahr 1960 wird der Fleischkäse jedenfalls mit jeweils 10 Teilen Schweine- und Kalbfleisch sowie 5 Teilen Speck hergestellt.
Produktion
Zu Beginn des Produktionsprozesses kippt der Metzger Schweine- und Kalbfleisch in den Blitz. Die gekühlten Fleischstücke stammen allesamt vom Stotzen, sind also sehr fett- und sehnenarm und „könnten auch für ein Voressen verwendet werden“, wie der Wurstmeister nicht ohne Stolz anfügt. Anschliessend werden die Gewürze – Nitritpökelsalz, getrocknete Zwiebeln und eine Mischung aus weissem Pfeffer, Muskat, Macis, Koriander und Kardamon –, Eiswasser und Milchpulver ebenfalls in den Blitz gekippt. Das Milchpulver hat dank dem Milchzuckergehalt die Eigenschaft, dem Fleischkäse und auch der Kalbsbratwurst beim Braten und beim Grillieren die charakteristische, schöne braune Kruste zu verleihen. Früher verwendete man Frischmilch, aber aus hygienischen Gründen und auch weil man viel flexibler auf die Nachfrage reagieren kann, sei Milchpulver die bessere Lösung, so der Produzent.
Diese Masse ist dank dem Eiswasser auf minus zwei Grad hinuntergekühlt. Nun beginnen die sechs Messer im Blitz mit 5000 Umdrehungen pro Minute die einzelnen Zutaten nicht nur zu verkleinern und vermischen, sondern auch stetig zu erhitzen. Erreicht das Brät eine Temperatur um den Gefrierpunkt herum, stoppt der Produzent den Blitzvorgang kurz und mengt Schweineschulterspeck unter das Brät. Mit seinem hohen Fettanteil würde der Speck den vorhergehenden Emulsionsprozess stören, deshalb wird er ein wenig später untergemengt. Vier, fünf Minuten später, das Brät hat jetzt eine Temperatur von acht Grad erreicht, stoppt der Metzger den Blitzvorgang.
Nachdem das Brät fertig ist, bieten sich drei Möglichkeiten an, den Fleischkäse an die Kunden zu bringen. Man kann die rohe Brätmasse in unterschiedlich grosse Alu-Backformen füllen und es den Kunden selbst überlassen, den Fleischkäse im heimischen Backofen bei Temperaturen zwischen 125 und 150 Grad gut auszubacken. Oder man backt den Fleischkäse in der Metzgerei selbst, und zwar in Kasten-Backformen, die zuvor mit Schweineschmalz eingefettet wurden, damit der Fleischkäse beim Herausnehmen nicht am Blech kleben bleibt. Danach kommt er, ausgebacken und abgekühlt, als ganzer Laib oder als Aufschnitt in den Verkauf.
Beim Backvorgang ist allgemein darauf zu achten, dass sich möglichst wenig Sauerstoff in der Brätmasse befindet, der sorgt sonst für grosse Löcher im Brät und bläht den Fleischkäse unnötig auf. Bevor man die Brätmasse in den Ofen schiebt, kann man sie also ruhig ein wenig durchkneten. Zum Abschluss noch ein Tipp vom Metzger persönlich: „Bevor der Fleischkäse in den Ofen kommt, zeichne ich mit einem Schaber ein paar Schrägstriche in die Oberfläche der kompakten Brätmasse, damit die unvermeidlichen Risse nicht zu gross werden und die ganze Kruste überziehen“.
Neben dieser klassischen Variante gibt es zahlreiche weitere Fleischkäse-Varianten, schliesslich kann alles Mögliche unter das Brät gemischt werden. Die bekannteste ist sicherlich der „Bauernfleischkäse“, bei dem gescheffeltes Schweinefleisch unter das Brät gemischt wird und diesem dadurch eine gröbere Zeichnung verschafft.
Konsum
„Wir produzieren jede Woche dreimal die gleiche Menge Fleischkäse, das ganze Jahr über“. Die Aussage des besuchten Metzgers zeigt deutlich: Fleischkäse wird in allen vier Jahreszeiten konsumiert. Einen drastischen Anstieg wie bei den Grillwürsten im Sommer gibt es nicht, der Fleischkäse ist ein Dauergast auf Schweizer Tellern.
Der unbestrittene Vorteil ist seine hohe Flexibilität, er kann nämlich kalt oder warm gegessen werden. Kalt passt er ideal zu einem kalten Znacht, aber auch in Sandwiches ist er äusserst beliebt. Frisch aus dem Ofen schmeckt er hervorragend zu einem Kartoffel- oder Teigwarensalat und etwas Gemüse. Und in etwas dickere Scheiben geschnitten kann man den Fleischkäse in einer Bratpfanne mit einem Spiegelei überbraten. Beliebt ist aber auch die Cordon bleu-Variante, mit Käse und Schinken gefüllt.
Der Fleischkäse ist in der Deutschschweiz wesentlich beliebter als in der Romandie und im Tessin. Eine Nachfrage bei der Ethnologin Isabelle Raboud-Schüle hat ergeben, dass offenbar viele Romands beim Begriff Fleischkäse nicht an eine Metzgerei-Spezialität denken, sondern an den in Büchsen gepressten, mit Sulz überzogenen Militärfleischkäse, bei dem jeder Metzger nur die Augen verdreht. Im Tessin kennt man den Fleischkäse nur unter dem deutschen Namen. Es wird dort als Deutschschweizer Spezialität verkauft.
Wirtschaftliche Bedeutung
Für die besuchte Metzgerei zählt der Fleischkäse neben dem Cervelat und der Kalbsbratwurst zu den absoluten Leaderprodukten im Wurstsegment. Die Jahresproduktion beläuft sich etwa auf 15 Tonnen.
Da es sich beim Fleischkäse um ein Produkt handelt, dass in der ganzen Schweiz bekannt und beliebt ist, produzieren die meisten Metzgereien ihren eigenen Fleischkäse. Dementsprechend hoch ist die nationale Gesamtproduktion: Der Analyzer-Bericht von Proviande zeigt, dass im Jahr 2006 in der Schweiz rund 5640 Tonnen Fleischkäse von den Verteilern an ihre Konsumenten verkauft wurden. Nur Bratwürste (20'057 t), Cervelats (11'530 t) und Schinken (12'300 t) gehen noch häufiger über den Ladentisch. Damit gehört der Fleischkäse zu den beliebtesten Charcuterie-Produkten, noch vor dem Aufschnitt oder der Salami.
... anderes
Komischerweise nennt man den Fleischkäse in der Romandie „Fromage d´Italie“, also „Käse aus Italien“. Das ist umso erstaunlicher, weil der Fleischkäse erstens gar nichts mit Käse zu tun hat und zweitens aus Bayern, und nicht aus unserem südlichen Nachbarland Italien stammt. Vielleicht hat man den Bayern eine solche Köstlichkeit ganz einfach nicht zugetraut und sie deshalb kurzerhand nach Italien verlegt. Möglich auch, dass es sich um eine Verwechslung gehandelt hat; Fromage d`Italie muss nicht zwingend „italienischer Käse“ heissen, sondern, in der üblichen Art gekürzelt, Fromage (à la mode) d`Italie. Ein Hinweis, der uns zur Mortadella führt, die dem Fleischkäse in Form und Durchmesser ähnlich ist. Obschon bei nüchterner Betrachtung die Unterschiede überwiegen: Optisch passen die typisch blanchierten Speckwürfelchen nicht ins Bild und geschmacklich sorgt die komplexere Gewürzmischung aus Rotwein, Zimt und Koriander für ein ganz anderes Aroma.
Literatur
- Freund, Heidemarie, Die leckere Wurstküche, Vehling-Verlag, Menden, 1983.
- Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe, Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei, Zürich, 1935.
- Pohl, Heinz Dieter, Zur bairisch-österreichischen Küchensprache, Onomasiology Online 7 (http://www1.ku-eichstaett.de/SLF/EngluVglSW/pohl1061.pdf), 2006.
- Riedl, Christine Charlotte, Lindauer Kochbuch, für guten bürgerlichen und feineren Tisch eingerichtet (…), Lindau, 1904.
- Fachbuch für das Metzgereigewerbe, Verband Schweizer Metzgermeister, Thun, 1960.
- Fleischkäse und Aufschnitt. Bericht des Kantonalen Laboratorium Basel, http://www.bl.ch/docs/vsd/labor/aktuell/kamp/fleischkaese-aufschnitt.pdf, 2006.
- Rall, Hans, Kurfürst Karl Theodor. Regierender Herr in sieben Ländern, B.I. Wissenschaftsverlag, Mannheim, 1993.
- Imhof, Paul, Fleischkäse in Wort und Tat, Tages-Anzeiger, Zürich, 2006.
- Hobmeier, Elsbeth, Edles aus heimischer Scholle. Spezialitäten und ihre Produzenten aus dem Schweizer Mittelland, Berner Zeitung, Wabern, 2006.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz, Lausanne. Alle Rechte vorbehalten . Revision in 2017 und 2019
Die Texte und Auszüge können unter Quellenangabe ©Patrimoine culinaire suisse frei von Medien/Blogs verwendet werden.
Produktionsepizentrum
Nationales Produkt, das vor allem in der Deutschschweiz produziert und konsumiert wird.
Auch in Österreich und Deutschland wird Fleischkäse produziert. In gewissen Gegenden ist er als Leberkäse bekannt und kann tatsächlich Leber enthalten.