Panettone
Panetùn
In Kürze
Il panettone è un dolce di pasta lievitata protagonista delle feste natalizie. È anche il più elaborato e il più famoso fra tutti i prodotti lievitati in Italia e nella Svizzera italiana.
Fino a una cinquantina di anni fa, pochi in Ticino potevano permettersi un panettone per Natale. Si preparavano allora, a seconda della regione, il pan di fest, il pan di üghett, oppure ul pan da nus (in Mesolcina). Questi prodotti hanno in comune l'aggiunta di frutta secca e/o candita alla pasta.
Beschreibung
Dolce lievitato a pasta morbida. Forma: base cilindrica che termina a cupola. Dimensioni : variano a seconda del formato. Colore: la crosta è marrone, la mollica è di colore giallo tenue. Peso: varia tra i 100 g e i 5 kg. La dimensione standart è quella da un kg.
Variationen
Panettone nostrano: all’impasto si aggiungono fichi secchi, noci, nocciole, mandorle, pinoli.
Pandoro: la pasta è molto simile a quella del panettone, ma contiene più burro. A forma di stella, non contiene uvette né frutta candita. Viene spolverato con zucchero a velo. È diffuso in Italia; pochissimi pasticcieri lo producono in Ticino.
Zutaten
Farina, zucchero, tuorlo, burro, lievito, acqua, sale, miele, buccia d’arancia grattugiata, vaniglia, tuorlo, burro, uvetta, arancio e cedro canditi.
Geschichte
Molte sono le ipotesi intorno alle origini panettone: queste contribuiscono ad avvolgere la sua storia nel mistero e in questo modo a dargli un valore particolare.
Il panettone è nato in Italia, a Milano. La sua origine è attestata dal 1490, ma intorno ad essa sono fiorite molte leggende. Una di queste situa la data di nascita del panettone alla corte degli Sforza. Il cuoco lasciò bruciare inavvertitamente il dolce che aveva preparato. A salvare il dessert fu uno sguattero, di nome Toni, che aveva sottratto di nascosto un pezzo di pasta per gustarselo da sé: per renderlo migliore, vi aveva aggiunto uvetta, frutta candita, uova e zucchero. Toni restituì la pasta al cuoco e con questo nuovo impasto ottennero un dolce che ebbe un gran successo e venne battezzato pan del Toni, che poi si trasformò in panettone.
Secondo altre versioni, Toni era invece il nome di un panettiere di Milano e l’invenzione del panettone è attribuita al suo garzone che inventò questo dolce proprio prima di Natale.
Probabilmente il vocabolo panettone non deriva da un suo ipotetico inventore chiamato "Toni"; si tratta invece di un'evoluzione del termine pane: tramite l’aggiunta del vezzeggiativo “etto” e poi dell’accrescitivo “one”. In questo caso significherebbe grosso pane, o pane arricchito. Non dimentichiamo che nella religione cristiana il pane è un cibo sacro: durante la celebrazione della Messa diventa il corpo di Cristo, “uomo vero unito a Dio vero” (secondo la formula del Papa Leone Magno). Ecco una ragione della presenza del panettone (pane arricchito) nel giorno di Natale.
Al di là delle leggende, sappiamo che dolci di pane, frutta e canditi esistevano già nel medioevo. La scorza candita di arancia o di cedro che fa parte della ricetta classica, è stata introdotta dagli arabi duranta la loro occupazione del territorio spagnolo. Risale invece alla fine del Settecento la lievitazione multipla caratteristica del panettone.
La diffusione del prodotto in grande scala iniziò verso la fine del secolo XIX con l’industrializzazione della produzione della casa Motta di Milano. A quell’epoca, Motta era addirittura sinonimo di panettone.
Strettamente legate al panettone, dal quale derivano, sono colomba e veneziane (vedi schede relative). L'impasto di base è molto simile, caratterizzato dal lievito naturale e dall’abbondanza di burro. Si tratta di dolci pregiati, tipici della Lombardia, destinati in origine ad occasioni speciali, festive; sono caratterizzati da ingredienti costosi e da una lunga e difficile preparazione.
Le intense relazioni con il nord Italia ed in particolare con la Lombardia, hanno contribuito alla rapida diffusione del panettone in Ticino: trattandosi di un prodotto di pasticceria fine, era destinato soprattutto e in primo luogo a una clientela urbana. Lo confermano gli annunci pubblicitari di due pasticcerie cittadine di fine Ottocento. A Lugano, la pasticceria Vanini vantava la sua specializzazione "nella fabbricazione di panettone all'uso di Milano"; a Bellinzona l'"Ofelleria Gazzaniga" promuoveva i suoi "Panettoni veri alla milanese".
I materiali manoscritti del Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana confermano che il panettone era conosciuto intorno al 1920 in tutto il Ticino. Per esempio un corrispondente di Intragna (Onsernone) lo descriveva come un "pane fatto con farina, zuccaro, uova, cedro ed uva e che si mangia per lo più a Natale." Un altro corrispondente segnala addirittura che si consumava anche a Pasqua. Notiamo che gli ingredienti di base sono quelli che ritroviamo nei panettoni odierni.
Invece per quel che riguarda la forma, vi fu una trasformazione intorno al 1930, quando la ditta Motta inventò le forme di cottura per panettoni: cestelli di carta con i quali si potevano ottenere dolci più alti. Una volta cotti, i panettoni venivano posti a raffreddare capovolti, in modo da impedire che la pasta lievitata si abbassasse: si infilavano a testa in giù in appositi cestelli di vimini oppure si infilzavano con aghi da maglia e si appendevano.
Da sempre è un prodotto che viene confezionato quasi esclusivamente dai pasticcieri perché richiede molta abilità. Inoltre è conveniente prepararne in grande quantità perché è più facile mantenre la temperatura di lievitazione voluta avendo una gran quantità di pasta. Tuttavia, nonostante la preparazione sia complessa, veniva confezionato anche in alcune case ticinesi e mesolcinesi e cotto nel forno a legna.
A partire dagli anni 1950, il panettone è un prodotto accessibile a tutti. Se in origine si mangiava prevalentemente a Natale, da alcuni anni diversi pasticcieri lo producono durante tutto l'anno. Nel 1999 la Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri (SMPPC) del canton Ticino ha introdotto un marchio per salvaguardare la produzione tradizionale a lievitazione naturale dalla diffusione di panettoni preparati con lievito pressato.
Produktion
Viene prodotto dalla maggior parte delle pasticcerie del cantone e solo in casi rari si prepara nelle case perché difficilmente si ottengono gli stessi risultati. Al metodo tradizionale di produzione a base di lievito naturale si affianca una produzione con lievito pressato, che velocizza la preparazione a scapito del prodotto, secondo gli intenditori. La stessa pasta viene preparata per altri dolci, come la colomba pasquale e le veneziane (vedi rispettive schede).
Con il lievito naturale, la preparazione del panettone richiede moltissimo tempo e cura: dal primo impasto al prodotto finito possono trascorrere fino a 30 ore. Rispetto ad altri prodotti a pasta lievitata, la fabbricazione del panettone è più complessa perché necessita di due impasti e perché il prodotto deve raffreddare a testa in giù per alcune ore subito dopo la cottura.
La prima fase della produzione è la lavorazione di farina, zucchero, tuorlo, burro, lievito naturale. Durante l’impasto, si aggiunge acqua poco alla volta. Quando la pasta è omogenea, la si lascia lievitare per un giorno e una notte: tempo necessario perché il lievito naturale esegua il suo compito. Il giorno successivo si procede al secondo impasto: alla pasta lievitata si aggiungono man mano nuovi ingredienti, nell’ordine: zucchero e farina, poi sale, miele, buccia d’arancia grattugiata, vaniglia, tuorlo d’uovo e burro. Il burro determina la morbidezza e la qualità del panettone: più ne contiene (fino al 60% di burro), più la pasta sarà soffice. All’ultimo momento, si unisce la frutta. La pasta dovrà lievitare ancora circa 40 minuti prima di essere messa nella forma di cottura.
In Ticino si produce anche il panettone nostrano, di forma più bassa: oltre agli ingredienti menzionati, si aggiungono fichi secchi, noci, nocciole, mandorle pinoli.
Dal 1999 la Sociétà Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri (SMPPC) ha creato un “marchio collettivo per la tutela della qualità del panettone artigianale ticinese”, che viene applicato su panettone, panettone nostrano e colomba. Per ottenerlo, i pasticcieri si impegnano a utilizzare lievito e materie prime naturali e nessun conservante, colorante o ammorbidente che non sia burro. La ricetta prevede le proporzioni seguenti: rispetto al peso della farina, 40 % burro, 30 % tuorlo, 70 % miscela di frutta.
La seconda versione esistente in commercio è a base di lievito pressato, malto e biga al posto del lievito naturale. Il lievito pressato permette di accelerare i tempi di preprazione perché la lievitazione è più rapida e perché non si necessitano due impasti. Il prodotto risulta però meno soffice e non rientra nei canoni del marchio.
In entrambi i casi (uso di lievito naturale o pressato) l’impasto viene diviso in pastoni della dimensione voluta, che vengono riposti in apposite forme di cottura. Riposano lievitando in una cella di lievitazione a 28-30°C, per altre 3-6 ore. Prima della cottura, si effettua un taglio a croce sulla superficie superiore. Il panettone nostrano viene invece pennellato con uovo e inciso "a griglia" sulla superficie.
Per la cottura occorre contare, per un prodotto di 1 kg, perlomeno 45 minuti in forno ad una temperatura di 170-180°C. Per controllare che sia cotto, esiste un apposito termometro elettronico collegato ad un lungo spillone che si infila nel panettone: la temperatura deve situarsi tra i 91 e i 96°C nel cuore della pasta.
Una volta estratto dal forno viene lasciato raffreddare capovolto, infilato in ferri appositi, fino alla mattina dopo. Questo serve a non far precipitare la pasta lievitata e la frutta.
Lo stesso procedimento di impasto è utilizzato per preparare la colomba (ma senza uvette), che si consuma a Pasqua, e le veneziane (senza frutta secca né frutta candita).
Per Natale, in Italia e nella Svizzera italiana troviamo anche il pandoro: la pasta è simile a quella del panettone ma con una percentuale maggiore di burro. A forma di stella, non contiene uvette né canditi ed è spolverato di zucchero a velo: è ideale per coloro che non amano la frutta secca.
Per accontentare tutti i gusti, si preparano sempre più varianti di panettone: con albicocche secche e marzapane, al cioccolato,...
Konsum
Per il consumo, si taglia a fette verticali e si accompagna con vino frizzante (spumante o champagne) come dolce che chiude la cena di Natale. Viene poi mangiato durante tutte le feste natalizie. I turisti lo richiedono in ogni stagione, perciò in alcune panetterie è disponibile durante tutto l’anno (questo però non avviene nella vicina penisola).
Il panettone è proposto nei vagoni ristorante e nei minibar itineranti dei treni svizzeri: il prodotto, che in questi casi è fabbricato in Italia, viaggia così da un capo all'altro del territorio elvetico facendosi conoscere.
Wirtschaftliche Bedeutung
Durante il mese di dicembre il panettone è un prodotto fondamentale per le pasticcerie ticinesi. Per Natale una panetteria di media grandezza ne produce 22-28 quintali, contro un solo quintale al mese durante il resto dell’anno. Viene venduto a 25-27 franchi al kg (prezzo del 2007). I panettoni ticinesi vengono venduti anche nel resto della Svizzera.
... anderes
Era usanza lombarda e ticinese conservare un pezzetto di panettone fino a San Biagio, il 3 febbraio: se a questa data viene benedetto in Chiesa e mangiato, è considerato un antidoto contro il raffreddore e il mal di gola. Oggi questa tradizione è sfruttata per smaltire i panettoni rimasti invenduti dopo le feste, applicando un’etichetta “panettone di San Biagio”.
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Dorschner, Fritz, Das Brot und seine Herstellung in Graubünden und Tessin, Winterthur, 1936.
- Wicky-Barella, Martina, La stanza di póm, s.n., s.l., 1997.
- Guidicelli, Maryton e Bosia, Luigi, Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare, Edizioni San Giorgio, Muzzano, 1998.
- Nistri, Rossano, Crapa pelada l'a fa' i turtei, Ikona edizioni, Como, 2002.
- Bottani, Sandro (a cura di), "Natale nel Ticino": raccolta di tradizioni e leggende, Centro didattico cantonale, Bellinzona, 1981.
- Nosetti, Orlando, Il nostro pane quotidiano, Armando Dadò editore, Locarno, 2007.
- Tassoni, Giovanni, Arte e tradizioni popolari: le inchieste napoleoniche sui costumi e le tradizioni nel regno italico, La Vesconta, Bellinzona, 1973.
- Ciocca, Giuseppe, Il pasticciere e confettiere moderno: con metodo pratico per la decorazione delle torte e dolci fantasia, Ulrico Hoepli, Milano, 1907.
- Materiali raccolti per il VSI (Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana), Depositati presso il CDE (Centro di dialettologia e etnografia), 1920 ca.
- http://www.panettieriticinesi.ch/, URL, 2002.
- Galli, Giorgio, Lugano nella cronaca del tempo, vol. I, Editoria "La Porziana", Porza, 1980?.
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