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Rhubarbe du Vully

Nom scientifique: Rheum rhabarbarum L.

Rhubarbe du Vully

In Kürze

La rhubarbe du Vully est une plante herbacée pérenne cultivée dans la région éponyme, qui est célèbre pour sa production maraîchère. On en consomme seulement le pétiole. Il existe trois "types" de rhubarbe: la rouge, la verte et la rouge et verte. Dans le Vully, on cultive principalement la rouge et verte.

Beschreibung

Long pétiole charnu de la rhubarbe (plante herbacée de la famille des Polygonacées, à larges feuilles). Pétiole allongé, de 30 à 70 cm de longueur et de 2 à 4 cm d'épaisseur. Couleurs les plus répandues: rouge; verte; rouge et verte. Poids: de 70 à 150 g par pétiole (la majorité: environ 100 g).

Geschichte

Georges Gibault, dans son ouvrage Histoire de légumes, paru en 1912 et cité dans l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace (1998) explique que la rhubarbe a été importée en Europe de la Chine ou de la Mongolie à partir du 16ème siècle par les Anglais. Plusieurs articles sont dédiés à la rhubarbe dans l’Encyclopédie d’Yverdon de 1770-1776. On y distingue la Rhubarbe de Chine, la Rhubarbe des moines ou Rapontic, ces mots désignant des racines utilisées à des buts curatifs, comme laxatif ou comme astringent. La Rhubarbe des moines ou Rapontic est, selon cette Encyclopédie, "cultivée communément dans les jardins d’Europe".    

Un article paru dans l’Intelligenz Blatt für die Stadt Bern en 1834 signale la rhubarbe parmi les articles médicaux les plus utilisées dans la ville. Quelques années plus tard, en 1846, apparaît dans le même journal un article intitulé: "Beiträge zum Garten und Landbau", dans lequel sont décrits les modes de culture et d’utilisation de la rhubarbe à des fins culinaires. L’article explique que les espèces rheum raponticum, ondulatum et hybridum viennent d’être importées et qu’elles connaissent un grand succès. Un article de 1853 explique que la rhubarbe est alors à peine connue en Suisse, alors qu’elle est très célèbre en Angleterre, où on l’utilise pour faire des gâteaux; une recette de tarte à la rhubarbe y est présentée. Dans cet article, la saveur de la rhubarbe est décrite comme peu agréable et inhabituelle, et est comparée à celle des groseilles à maquereau pas tout à fait mûres ("halbreife Stachelbeere"). Vers la fin du 19ème siècle, toujours selon l’Intelligenz Blatt, la rhubarbe semble avoir trouvé sa place parmi les légumes du marché local au mois de mai et semble être plus appréciée, comme le montre la qualification suivante: "Immer sehr begehrt", datant de 1885.   

Selon les informations récoltées auprès de personnes qui gardent la mémoire de cet événement, la culture à grande échelle de la rhubarbe a dû se généraliser dans la région du Vully autour de 1940. Cette culture s’est maintenue jusqu’à ce jour. Le Vully, haut lieu de la production maraîchère suisse, est l’une des rares régions où l’on cultive la rhubarbe de manière professionnelle.

Produktion

La variété cultivée traditionnellement au Vully est la variété dite "rouge et verte". Depuis quelques années, d’autres variétés ont été introduites: les consommateurs ont en effet une prédilection croissante pour des rhubarbes de couleur rouge, plus attractives visuellement, et peut-être jugées plus goûteuses. La couleur n’a pourtant pas d’influence sur les saveurs; de ce point de vue, les variétés en circulation sur le marché ne se différencient pas vraiment.   

La culture de la rhubarbe consiste en une "multiplication par bouturage": on sépare une plante en plusieurs boutures qui sont placées dans des pots remplis de terre. Lorsque les boutures prennent racines, on peut les planter en terre.   

Les plantons peuvent être plantés toute l’année, sauf en hiver lorsque le sol est gelé. Généralement, on les plante au printemps ou en automne. La plantation se fait, depuis une trentaine d’années, à l’aide d’une machine. La rhubarbe est une plante très résistante, qui ne demande pas de soins particuliers. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on la trouve aussi dans les jardins privés.  

À partir de l’année suivante, on peut procéder à la récolte, qui s’étend de début avril à mi-juin. Le producteur détache manuellement les pétioles de la plante, il coupe aussitôt les feuilles (qui ne sont pas comestibles et même toxiques). La récolte a lieu tous les ans, pendant environ dix ans; la plante peut toutefois vivre bien plus longtemps. La rhubarbe est prête pour être transformée. Au réfrigérateur, elle se conserve pendant une semaine, mais on peut aussi la congeler.

Konsum

La rhubarbe crue est très acide. On préfère la cuire, soit sous forme de compote, soit en gâteau, en la sucrant. On prépare pour cette dernière utilisation une pâte brisée, sur laquelle on distribue des morceaux de rhubarbe. Dans le Vully, on donne libre cours à sa fantaisie: il existe des recettes de tiramisu, de muffins, de parfait glacé, de mousse,… à la rhubarbe.  

Le vin de rhubarbe, connu en Angleterre, et signalé aussi par Joseph Favre dans son Dictionnaire de cuisine, n’est pas élaboré en Suisse.

Wirtschaftliche Bedeutung

Dans la région du Vully, une petite dizaine de producteurs récolte 200 à 300 tonnes de rhubarbe par année. Le producteur qui en cultive le plus en produit à lui seul une centaine de tonnes. Jusque dans les années 1980 environ, il y avait davantage de producteurs, qui cultivaient des surfaces de taille plus petite: toutes les étapes de leur travail étaient effectuées à la main. Au milieu des années 2010, la récolte de la rhubarbe dans les cantons de Fribourg, Vaud, Berne, Zurich, Schaffhouse et Thurgovie s’élevait à au moins 1070 tonnes. „La consommation par habitant est de 0.16 kg seulement (rang 60) “ selon gemuese.ch; 15.4.2015.

Le prix de la rhubarbe varie au cours de la saison. Au tout début, le prix au kilogramme se situe autour de 3 francs. Au plus fort de la récolte, il peut descendre jusqu’à Fr. 0.60. La totalité de la production est vendue en Suisse, notamment dans les grandes surfaces et en moindre mesure par vente directe. Dans le Vully, la rhubarbe représente un revenu substantiel pour une poignée de producteurs. Au début du mois de juin 2017, le prix de 500g de Rhubarbe du Vully s’élevait à CHF 5.70 dans le shop en ligne de la marque régionale des produits du terroir « Terroir fribourgeois » (terroir-fribourg.ch).

Literatur

  • De Félice, Fortuné-Barthélemy,   Encyclopédie d'Yverdon, ou Dictionnaire universel raisonné des connoissances humaines,   Yverdon,   1770-1776.  
  • Favre, Joseph,   Dictionnaire universel de cuisine pratique,   Omnibus,   2006.  
  • Lebey, Claude (dir.),   L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace,   Ed. Albin Michel-CNAC,   Paris,   1998.  
  • Maillard, Louis,   La cuisine des familles: pâtisserie - conserves - glaces,   Librairie Henry Kündig,   Genève,   1901.  
  • Intelligenz Blatt für die Stadt Bern,   1834-1888.  
  • terroir-fribourg.ch,   Juni 2017.  
  • http://www.gemuese.ch/,   Juin 2017.  
Früchte, Gemüse, Pflanzen Drücken

Produktionsepizentrum

Vully (FR).

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