Geschichte

La presenza di robiole in Italia è attestata fin dal XVI secolo, secondo il Dizionario etimologico della lingua italiana. Il linguista Alessio sostiene che il termine robiola proviene da “rubia tinctorum”, nome di una pianta di cui si usava la radice per tingere il cuoio. Venne poi chiamata robiola, una pannella tonda e piana di quercia che serviva per la concia del cuoio. Per somiglianza della forma, diventò anche il nome di un formaggio rotondo. Probabilmente le robiole ticinesi hanno adottato questo nome perché di forma simile alle robiole italiane, ma sono molto diverse per gusto, consistenza e foggia.

In Ticino, Stefano Franscini, nella sua La Svizzera italiana: tomo I (1937-39), parla di formaggini freschi prodotti nel Sottoceneri: “Il latte di capra abbonda in alcuni piccoli caci (volg. formagei e robiolini) che si mangiano per lo più teneri e freschi, e quanto più vi predomina, tanto più sono ricercati. Fannosene di buoni dagli abitanti delle pendici del Camoghé e del Generoso”.

Agli inizi del XX secolo poi, la produzione di “robbioli”, così le chiama Merz nel suo libro sugli Alpi nel Canton Ticino, 1911, era ancora confinata al distretto di Lugano, a base di latte di capra, e di Mendrisio, a volte mescolato con latte scremato di mucca.

Le “robbiole” (o “formagitt”) della valle di Muggio, erano già famose nel 1913, lo segnala una pubblicazione destinata all’allevamento della capra, in cui è descritto anche il procedimento di fabbricazione. Si utilizzava latte di capra o misto capra e mucca. A quell'espoca, la lavorazione era leggermente diversa rispetto ad oggi: non si operava la termizzazione e il latte veniva scaldato solo fino a 28° C e non si aggiungevano fermenti. Si mangiavano freschissime oppure si salavano per conservarle, non più di una decina di giorni.

Tradizionalmente le robiole venivano prodotte nelle regioni vicine alla pianura e a centri abitati con possibilità di smercio: trattandosi di formaggini freschi, occorreva poterli vendere rapidamente. Oppure si stagionavano: lo ricordano persone anziane e lo testimoniano anche i materiali raccolti per il Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana (VSI), intorno al 1920. Per alcuni corrispondenti del VSI, le "robiöle" erano formaggini piatti maturi.

Nel corso del XX secolo e fino al 1970 circa, nei paesini delle valli del Sottoceneri la maggior parte degli abitanti possedeva almeno due mucche. Con il latte vaccino si preparavano questi piccoli formaggini in casa e si mangiavano in famiglia oppure si portavano al mercato della città. Formaggi più grossi e di più lunga conservazione, invece, si producevano sugli alpi dove la quantità di latte da lavorare era assai maggiore perché si radunava tutto il bestiame in altitudine.

Con l'avvento del frigorifero e lo sviluppo delle vie di comunicazione, la produzione di robiole si è diffusa un po' dappertutto. Tuttavia, fino ad una ventina di anni or sono, nelle valli del nord del Ticino (Leventina e val di Blenio), la produzione di robiola non era in voga, poiché non era considerata un "vero" formaggio se paragonata al formaggio d'alpe, che richiede cure minuziose per almeno tre mesi. L'epicentro della produzione anche oggi rimane comunque il Sottoceneri.