Geschichte

Die Geschichte der Neuenburger Wurst ist sicher ähnlich wie die ihrer Verwandten in den übrigen Kantonen der Westschweiz (siehe diesbezügliche Einträge). Da nur wenige schriftliche Doku-mente über die Neuenburger Wurst vorhanden waren, hat der Neuenburgische Verband der Metzgermeister in den Neunzigerjahren verschiedene Interviews mit ehemaligen Metzgern geführt, um die spezifisch kantonalen Ursprünge dieser Wurst herauszufinden. Einige dieser Metzger stammten aus Metzgerdynastien; sie bestätigten, dass bereits ihre Eltern und Gross-eltern die Neuenburger Wurst hergestellt hatten. So kann man mit guten Recht behaupten, dass die Neuenburger Wurst bereits im späten 19. Jahrhundert bekannt und berühmt war. In der Tat wird die Neuenburger Wurst in einem hauswirtschaftlichen Lehrbuch aus dieser Zeit als Neuenburgische Spezialität aufgeführt, neben anderen aktuellen Rezepten aus der Region. Dabei handelt es sich um das älteste schriftliche Zeugnis. In einem neuenburgischen Rezept von 1895, welches in der öffentlichen neuenburgi-schen Universitätsbibliothek aufbewahrt wird, spricht man von einer Wurst, welche höchstwahrscheinlich gekocht und warm gegessen wurde. Die Forschungen des Atlas der Schweizer Folklore, welche im Jahr 1930 durchgeführt wurden, sprechen von einer Herstellung der Neuenburger Wurst vom Val de Travers bis hinunter zum Südufer des Neuenburger Sees. Der Norden des Kantons (Juragebirge, Val de Ruz und Nordufer des Neuenburger Sees) ist die Heimat des nächsten Verwandten der Neuenburger Wurst namens «Fleischbratwurst», welche zu einer Schnecke geformt wird wie die Leberwurst, aber die Bestandteile der Neuenburger Wurst enthält. Die Fleischbratwurst wird noch heute von einigen neuenburgischen Metzgereien hergestellt. 

Diese alten Metzger erinnern sich an eine Wurst, welche fettiger war als die heutige. Ein durch-schnittliches Schlachtschwein wog damals 150 kg gegenüber rund 120 kg heutzutage. Das verwendete Fleisch war somit früher stärker mit Fett durchzogen als heute. Kommt dazu, dass bis vor kurzem einige Metzger einen Schweinedarm verwendet haben. Der Rinderdarm ist stärker und luftdicht; er ist der einzig zugelassene Darm nach den Richtlinien der GGA/IGP. Damit grenzt man sich auch deutlich von der Waadtländer und Freiburger Wurst ab. Das Räuchern dauerte in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts drei bis sieben Tage gegenüber einem bis drei Tagen in der heutigen Zeit. Damals war eine längere Haltbarkeit gefordert als heute. Das heutige Räuchern bewirkt zwar eine gute Haltbarkeit, wird aber primär wegen des Geschmacks und nicht wegen der Haltbarkeit durchgeführt. Somit besteht kein Grund, das Räuchern in die Länge zu ziehen. Das hauswirtschaftliche Lehrbuch, von dem wir bereits gesprochen haben, präzisierte die Zubereitung: «Lassen sie die Wurst für eine bis zwei Stunden einweichen, dann kratzen sie vorsichtig die schwarze Russschicht ab». Demgegenüber hat die heutige Wurst eine goldbraune Farbe und ist nicht mehr schwarz wie früher.