Geschichte

Die  Entstehung der heutigen Bezeichnungen: Sauerkraut (Deutsch), compote, choucroute (Französisch) und  crauti (Italienisch) spiegelt die entsprechenden Produkte vor dem Hintergrund ihrer Geschichte wider, die sich über die kulturellen Grenzen zwischen den germanischen und romanischen Gebieten Europas hinweggesetzt hat. Laut Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace (1998) taucht der Begriff Gumbskrut im 13. Jahrhundert im Elsass als Bezeichnung für gegorenes Kraut auf. Gumbs ist aus der lateinischen Wurzel composita gebildet, aus der compote wurde, wohingegen krut aus einer germanischen Wurzel (Gras und im erweiterten Sinne: Kraut) abgeleitet ist.  Zur gleichen Zeit (1270) - wie im Glossaire des patois de la Suisse romande nachzulesen ist - wird in den Rechnungsbüchern am Hof von Savoy in Chillon der Kauf von Kohl  für die Verarbeitung zu Sauerkraut  (lateinisch: composta) erwähnt. Gemäss Schweizerisches Idiotikon sind die Begriffe Gumpost und Krut  ebenfalls in der Deutschschweiz seit ungefähr 1300 nachweisbar.

Der Ausdruck Surkrut wiederum, von dem sich das deutsche Wort Sauerkraut (wörtlich: saures Gras) ableitet, tauchte in der Zeit des 16. Jahrhunderts im Elsass auf. Die ältesten Aufzeichnungen über Rüben, die nach diesem Säuerungsverfahren hergestellt wurden, stammen aus derselben Epoche. So schreibt der Elsässer Jérôme Bock in seinem Kräuterbuch (1539) : "… andere saltzen di Rüben ein wie den Kumpost (choucroute)… "; weiter heisst es  in den Rechnungsbüchern des Klosters Hauterive (1565) : "Ung carteron de raves pour faire de laz conpotaz." 

Wie aus dem Glossaire des patois de la Suisse romande  hervorgeht, existierten lange Zeit zwei unterschiedliche Verarbeitungstechniken nebeneinander, von denen die eine auf geraspeltem  Rohgemüse und die andere auf gekochtem, gröber geschnittenem und wahrscheinlich in Essig eingelegtem Gemüse beruhte. Letztgenannte Methode  wurde schnell von ersterer verdrängt und Ende des 19. Jahrhunderts schliesslich vollends aufgegeben;  das Schweizerisches Idiotikon (1885) bewertete sie als veraltet, obwohl sie in der Westschweiz vermutlich noch für eine Weile überlebte. Die auf rohem Kohlgemüse basierende Herstellungsmethode entstand in der germanischen Kulturepoche des 17. Jahrhunderts oder eventuell schon früher. Ein indirekter Beweis hierfür mag sein, dass  zeitgleich mit dem Einzug dieser Technik in die Westschweiz auch der Begriff surcrute eingeführt wurde, wie in einer Neuenburger Aufzeichnung von 1699 ausgewiesen ist. Anschliessend wurde der Begriff in  fehlerhafter Abwandlung als choucroute in die französische Standardsprache übernommen. Dennoch wurden die alten Bezeichnungen wie compote (Westschweiz), Kumpost (Elsass), Gumpist (Deutschschweiz) bis Anfang des 20. Jahrhunderts für alle gegorenen Gemüsesorten, insbesondere für Kohl und Rüben verwendet. In der Westschweiz hat der Begriff "compote de raves" für Sauerrüben  bis heute überlebt. In der Encyclopédie de Diderot et D’Alembert (1751-1765) wird das Sauer-kraut als eine deutsche Spezialität beschrieben, und die  Encyclopédie d’Yverdon (1770-76) enthält ein Rezept   "pour faire la compote de choux à la manière des Suisses" ( für  die Herstellung von Sauerkraut nach Schweizer Art).  

In ihrem Buch Histoire de l’alimentation (1996) betonen Jean-Louis Flandrin und Massimo Montanar den hohen Stellenwert, der dem Kohlgemüse im 18. Jahrhundert in der Ernährung der französischen Bauern beigemessen wurde. Weiter präzisieren sie: "Eigentlich erfreute sich ganz Mittel- und Osteuropa, von Flandern bis nach Russland, (...)  am Genuss des Sauerkrauts - und  anderer gegorener Gemüsesorten wie z.B. Rüben, die Montaigne in Augsburg hat zerhacken sehen (...)". In seinen Soupes et citrons (2002) verweist der Historiker François de Capitani auf die grosse Bedeutung des Sauerkrauts im Kanton Waadt am Ende des Ancien Régime. Kohl ist ein  Nahrungsmittel für den täglichen Verzehr, das sich den Winter über leicht  lagern lässt, "sei es in unterirdischen Kuhlen sei es in Bottichen oder Fässern als Sauerkraut". Diese für die Gesamtheit der Schweiz geltende Bedeutung wird in zahlreichen Erwähnungen nicht nur im Schweizerischer Idiotikon  und  Glossaire des patois de la Suisse romande sondern auch im Historisches Lexikon der Schweiz (Artikel "Gartenbau: Subsistenzorientierter Gartenbau bis 1850", von Margrit Irniger) bestätigt.

Zur Zeit des 19. Jahrhunderts fanden Sauerkraut und Sauerrüben schweizweit in einer Vielzahl von Schriften Erwähnung, von denen einige hier angeführt seien: In Der Kanton Solothurn (1836) heisst es, dass  Sauerkraut und weisse Rüben zu den Nahrungsmitteln gehören, die zum Mittagessen auf den Tisch kommen:  "Das Mittagessen besteht aus einer Bohnen- oder Erbsensuppe, welcher ein Gemüse: als gedörrtes oder grünes Obst, Sauerkraut, weisse oder gelbe Rüben, Bohnen usw. folgt, auf welches dreimal in der Woche geschnittener Speck geschüttet wird." Für den Aargau wird in  Der Kanton Aargau, historisch, geographisch, statistisch geschildert  (1844) berichtet,  dass in dieser Region die Rüben und der Kohl frisch oder in konserviertem Zustand als Sauerkraut verzehrt wurden. Im Intelligenz Blatt für die Stadt Bern erschienen zwischen 1834 und 1888 zahlreiche Angaben zum Verkauf von Sauerkraut und Sauerrüben. 

Im Kanton Bern kommt dem Gürbetal eine zentrale Stellung in der Produktion von gegorenem Gemüse, hauptsächlich Sauerkraut und Sauerrüben zu. Der Anbau des Gemüses wurde erstmalig bei Jeremias Gotthelf in dessen Kalendar-geschichten (1844) erörtert: "Und die Kabinettsköpfe wachsen auf die Kabisköpfe auf dem Thurnenmoos."  Seit 1836, im Anschluss an die Korrektur der Gürbe, die dem Tal seinen Namen gab, wird dieses Gebiet für den Kohlanbau genutzt. In der Veröffentlichung Gürbetal  (1935) wird erwähnt, dass das Tal nunmehr für seine Kohlköpfe bekannt sei, die insbesondere nach Bern geliefert würden. Ein grosser Teil der Produktion der Gemeinde Mühleturnen und Umgebung ist für die Weiterverarbeitung in den Sauerkrautfabriken von Mühlethurnen und Burgistein bestimmt. Noch heute wird das Gürbetal Chabisland genannt.

Der Sauerkrautkonsum entwickelte sich sehr stark in der gesamten ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Ab 1950 setzte parallel zur Abkehr von bäuerlicher Lebensweise ein rückläufiger Trend ein. Nach und nach wandelte sich das Sauerkraut von einem alltäglichen Nahrungsmittel zu einer Spezialität, die als solche in Restaurants und Brasserien angeboten wird. Die Verarbeitung von Kohl und Rüben zu Sauerkraut und Sauerrüben wird heute von professionellen Produzenten wahrgenommen, deren Fabriken für die Herstellung  von Sauerkraut insbesondere in den Kantonen Zürich und Bern (Gürbetal und Seeland) und für die Herstellung von Sauerrüben hauptsächlich im Aargau angesiedelt sind. Aus den privaten Haushalten ist die Tradition des selbstgemachten Sauerkrauts praktisch verschwunden. Dennoch wird  Sauerkraut heute überall in der Schweiz als Spezialität sehr geschätzt. Es wird entweder im Einkaufszentrum gekauft und zuhause zubereitet oder im Restaurant verspeist. Sauerrüben haben sich als Spezialität eher zu einem kulinarischen Geheimtip entwickelt.