Produktion

"Die Basis für das Schlumbergerli ist ein einfacher Weissmehlteig – oft auch als Semmelteig bezeichnet", so der besuchte Bäcker. Semmelteig besteht aus Weissmehl oder einer Mischung aus Weiss- und Halbweissmehl, Wasser, Hefe, Levit, Malz und Salz. Selbst in den kleineren Bäckereien wird heute für die Teigproduktion eine Knetmaschine verwendet, wobei der erfahrene Bäcker die jeweilige Lufttemperatur berücksichtigt, wenn er die Menge der Hefe und die Temperatur des Wassers bestimmt. Wenn der Teig etwas geruht hat, teilt der Bäcker ihn in abgewogene, so genannte „Brüche“ auf, welche er zu einer Art grosser Laibe formt. Diese lässt er dann wieder eine Weile ruhen. Die verschiedenen Ruhezeiten, in denen der Teig zu gären beginnt und langsam sein Aroma findet, sind in Backstuben, in denen noch ein grosser Teil der Arbeit von Hand verrichtet wird, zeitlich nicht exakt festlegbar: "Hier haben Wetter, Backstubentemperatur und Ähnliches einen Einfluss", erklärt der besuchte Bäcker. Bis zu diesem Punkt unterscheidet sich die Produktion des Schlumbergerlis in nichts von der von Semmeln und ähnlichen Kleinbroten. Es ist der nächste Schritt, die Formung der Schlumbergerli, der sie zu dem macht, was sie später sind. Im Gegensatz zu den anderen Brötchen wird bei der Herstellung des Schlumbergerli die Arbeitsfläche mit Öl oder einem anderen flüssigen Pflanzenfett eingepinselt. Auf dieser wird der Teig zu kleineren Brötchen geformt. Die Arbeitsfläche hat kleine, flache, gerillte Vertiefungen, auf denen der Teig in Form gebracht wird. Das Formen geschieht heute selbst in kleineren Bäckereien halb- oder vollautomatisch mit einer Maschine. Die Brüche werden dafür auf die Arbeitsfläche gelegt und in die Maschine geschoben. Diese trennt die Brüche in Brötchengrösse und formt daraus in Rotationsbewegungen schöne runde Brötchen. "Dieser Prozess ist sehr wichtig, damit die Schlumbergerli ihre charakteristische rosettenförmige Oberfläche bekommen", verrät der Bäcker und fährt fort: "Das Öl spielt eine entscheidende Rolle. Es hilft, dass der so genannte Schluss der einzelnen Teiglinge etwas offen bleibt." Mit dem Begriff Schluss meint der Bäcker die Stelle, an dem die Teigenden zusammenkommen. Mit dem leicht beölten Schluss werden sie nun nach unten auf eine bemehlte Fläche gelegt, damit sie beim weiteren Gären nicht zu früh aufreissen. Gewisse Bäcker empfehlen für das Bestauben der Lade Roggenmehl, andere bevorzugen gewöhnliches Weiss- oder Halbweissmehl. Nun folgt „die Gare“, das heisst das Gären der Teiglinge, entweder im Gärschrank in konstanter Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit oder aber in der Backstube, wobei man sie dort mit einem Tuch bedeckt, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet. In diesen Gärphasen muss man aufpassen, dass die Teiglinge nicht zu stark aufgehen – was sich auf die Struktur der Brötchen negativ auswirken würde. Nach dieser weiteren Ruhe- und Gärphase werden die Teiglinge umgedreht, also mit dem Schluss nach oben, auf den "Einschussapparat" platziert. Der Einschussapparat ist ein mit einem Tuch bespanntes Metallbrett mit dessen Hilfe die Backwaren in den Ofen „eingeschossen“, das heisst hineinbefördert, werden. Der Ofen sollte so um die 250 Grad heiss sein. Das sofortige Einlassen von Wasserdampf bewirkt, dass sich rasch eine knusprige Kruste mit einem schönen Riss bildet, im Fall der Schlumbergerli einer blümchenartigen Rosette. „Ohne Dampf läuft bei den Schlumbergerli gar nichts.“ bringt es der Bäcker auf den Punkt. 

Die Backzeit ist in einem Handwerksbetrieb wiederum etwas, das nicht festgelegt ist, sondern nach Gefühl gehandhabt wird. Sie beläuft sich um die 15 Minuten. Wenn die Schlumbergerli eine goldene Farbe und eine knusprige, „rösche“ Kruste erhalten haben, sind sie fertig gebacken und werden zum Auskühlen auf Holzroste gelegt. Und dann geht es ab in den Verkauf.