Taillé de Goumoëns
In Kürze
Der «taillé de Goumoëns», ein flacher, mit Rahm und Zucker garnierter Hefefladen, ist das Vorzeigeprodukt der kleinen Ortschaft Goumoens. Das Gebäck erlebt einen wachsenden Erfolg und seit Ende der 1990er-Jahre eine erstaunliche Aufwertung.
Beschreibung
Flacher, runder oder rechteckiger Hefekuchen, garniert mit einem Belag aus Rahm und Zucker. Rechteckig, füllt ein Standard-Backblech aus und dürfte um die 1,5 kg wiegen; nimmt man ein rundes Blech, können Form und Gewicht variieren.
Variationen
Man kann etwas Kirsch dazugeben oder Vanillezucker anstelle des normalen Zuckers. Man kann statt Süss- auch Sauerrahm verwenden. Vor einigen Jahrzehnten enthielt der Teig oft Schweineschmalz. Eine Bäckerei bestreut die Oberfläche ihrer «Taillés» mit gehobelten Mandeln.
Zutaten
Teig: Feinstes Weizenmehl, Salz, Butter, Zitronenzeste, Ei, Hefe, Zucker.
Garnitur: Rahm, Zucker.
Geschichte
Laut Aussagen der befragten Personen gibt es den «taillé de Goumoëns» seit «circa 150 Jahren». Leider kann diese Datierung nicht schriftlich belegt werden. Eine Dame aus Goumoens-la-Ville, geboren um die Wende zum 20. Jahrhundert, versichert, sie habe den Kuchen «seit immer» fabriziert. Für zahlreiche Einwohner von Goumoens-la-Ville war der «Taillé» stets Teil ihrer kulinarischen Landschaft. Der Atlas folklore suisse» (tome 1, 1950), der auf volkskundlichen Erfassungen in den 1930er-Jahren basiert, erwähnt den «Taillé»; das bedeutet, dass er schon damals eine bekannte Spezialität war.
1993 wurde zur Einweihung eines Brunnens ein «Taillé»-Wettbewerb organisiert. Da jede der Teilnehmerinnen überzeugt war, dass ihr «Taillé» unschlagbar sei, wurde der Wettbewerb wieder abgeblasen. Geblieben war die Idee, dem Taillé neues Leben einzuhauchen. Ab 1999 wird nun jedes zweite Jahr die «Fête du taillé de Goumoëns» durchgeführt; zahlreiche Damen von Goumoens-la-Ville backen «Taillés» und verkaufen sie am Fest … ohne jegliches Wettgebaren!
Produktion
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erhitzen, Zucker und Butter auf 34°C erwärmen, dann die Hefe dazugeben. Mit Bedacht zum Mehl giessen, Zitronenzeste und Eier dazugeben, gut verrühren und zu einem geschmeidigen Teig kneten, der nicht an den Händen klebt.
Den Teig auf ein gebuttertes Kuchenblech ausbreiten und an einem vor Luftzug geschützten Ort ruhen lassen. In seinem Rezept empfiehlt das Festkomitee, den Teig am besten «unter dem Federbett» zu verstauen. Vorsicht ist geboten, dass sich niemand draufsetzt!
Den Teig «zwei gute Stunden» gehen lassen, dann mit einem Messer ein Rautenmuster in die Oberfläche schneiden. Mit einem Finger in jede Raute ein Loch bohren und Garnitur, die Mischung aus Zucker und Rahm, einfüllen. Insgesamt nicht mehr als die Hälfte der Mischung brauchen; den Rest gleich nach dem Backen auftragen.
Den «Taillé» bei 150°C circa 35 Minuten lang backen «bis er steigt», dann die Temperatur auf 200°C steigern und noch gut zehn Minuten fertig backen.
Bevor Hefe in den Handel kam, verwendete man für den «Taillé de Goumoëns“ Sauerteig.
Konsum
Den «Taillé de Goumoëns» isst man normalerweise zum Aperitif mit einem Glas Weisswein, oder als Dessert oder zwischendurch, begleitet von Kaffee oder Tee.
Die Konsumation dieser Gebäcke ist an Feste sowie an besondere Gelegenheiten gebunden. Die «Rongefontaines», so ein Spitzname für die Einwohner von Goumoens-la-Ville, stellen den «Taillé» her, wenn sie Gäste empfangen oder ihn als Gastgeschenk mitnehmen wollen, weiter zu Geburtstag, Taufe und andern Feiern. Der Kuchen ist auch ein absolutes Muss an Dorffesten und andern von der Jugend organisierten Sport-und Kulturveranstaltungen [girons].
Seit 1999 ist ein Fest dem «Taillé» selbst gewidmet: die «Fête du taillé de Goumoëns» (siehe Homepage taille.ch). Bei dieser Gelegenheit kehren zahlreiche auswärtige «Chanteurs-de-mai» (ein weiterer Spitzname für die Menschen von Goumoens-la-Ville) an ihren Geburtsort zurück, um «Taillé» zu kosten. Am «eigenen» Fest wird am meisten «Taillé» verkauft. Im weiteren Verlauf des Jahres bleibt die Herstellung vor allem eine Sache der Privathaushalte. Seit es das Fest gibt, produzieren auch ein paar regionale Bäckereien «Taillés». Laut Aussagen einiger befragter Personen ass man «Taillé» bis in die 1960er-, 1970er-Jahre vor allem «am Ende der Ernten» und am Anfang des Winters, denn zu dieser Periode kalben die Kühe. Die Milch konnte für eine gewisse Zeit nicht in die Molkerei gebracht werden [weil das Kalb getränkt werden musste] und man profitierte von einem Überschuss an Milch und Rahm.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Produktion des «Taillé de Goumoëns» spielt sich vor allem im Privathaushalt ab. Nur ein paar wenige Bäckereien stellen den Kuchen her; in Supermärkten findet man ihn kaum.
Wie weiter oben erwähnt, gibt es seit 1999 die «fête du taillé de Goumoëns», an der viele «Taillés» gebacken und verkauft werden. Die erste Ausgabe dieses Festes erlebte einen satten Erfolg, der die Erwartungen der Organisatoren um Längen übertroffen hat; in der Folge wurde das Fest zur Institution. Es hat, zusammen mit Verteilung des Rezepts an Neueinwohner (siehe …Anderes), zur Wiederbelebung des «Taillé» beigetragen. Bis dahin war das Rezept längst nicht mehr in allen Familien präsent.
... anderes
In Goumoens-la-Ville gehört es sich, dass alle neuen Einwohner die Herstellung des «Taillé» kennen sollten. Tatsächlich erhalten alle das Rezept und die Aufforderung, sich die Geheimnisse des «Taillé»-Backens beibringen zu lassen. Man muss also über Knowhow verfügen, bevor man zum «Chanteur-de-mai» erhoben wird! Laut einem Artikel in der Zeitschrift l’Hebdo vom 13. April 2006 wurde diese Massnahme vom Gemeindepräsidenten ergriffen, «um die 650 Einwohner zusammenzubringen». «Hier wurden in den 1970er-Jahren gut 30 Landhäuser gebaut, zwei bis drei pro Jahr», erklärte der Gemeindepräsident Jean-Luc Bezençon. Man habe realisiert, fährt der Artikel fort, dass etwas unternommen werden müsse, um das Zusammengehörigkeitsgefühl zu stärken. «Wir haben den Taillé de Goumoëns (…) zum Thema eines grossen jährlichen Festes gemacht. Die Dorfbewohner, auch die neuen, machen gerne mit. Meine Mutter ist 73 Jahre alt und bringt das Rezept jungen Leuten bei. Alle spielen mit.»
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- www.taille.ch, Janvier 2017.
www.kulinarischeserbe.ch
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Produktionsepizentrum
Goumoens-la-ville (VD).