Vacherin fribourgeois (AOP)
In Kürze
Beschreibung
Le Vacherin fribourgeois AOP se présente en meules de 30 à 40 cm de diamètre et 6 à 9 centimètres de hauteur, soit des fromages de 6 à 10 kg. La croûte est brique à brun foncé, selon le degré de maturité du fromage ; elle est lisse la plupart du temps, parfois plissée.
Zutaten
Lait de vache, bactéries lactiques sélectionnées, présure, sel
Geschichte
Produktion
Konsum
Le Vacherin fribourgeois se mange à la coupe avec du pain, comme tous les autres fromages. Ce n’est toutefois pas son utilisation principale, car il se prête particulièrement bien à la fonte, en particulier à basse température. Ainsi, dans la fondue au pur Vacherin, qui a longtemps été la seule fondue fribourgeoise, le fromage fond à basse température dans un peu d’eau (et non du vin). A table, le réchaud traditionnel utilisé pour les autres types de fondues au fromage est remplacé par une bougie : la température du mélange ne doit en effet pas être trop élevée; il ne doit pas « cuire ». On consomme cette fondue avec des bouchées de pommes de terre cuites en robe des champs ou du pain, voire les deux ensemble. La fondue moitié Vacherin fribourgeois moitié Gruyère constitue aussi une utilisation privilégiée de ce fromage.
Wirtschaftliche Bedeutung
Entre 2000 et 2004, la production est restée stable, entre 2025 tonnes (2003) et 2106 tonnes (2002). Elle a par contre connu une hausse assez importante en 2005 (2226 tonnes contre 2059 tonnes en 2004), qui s'est poursuivie en 2006 (2343 tonnes). Cette hausse semble avant tout être due à une augmentation de la consommation indigène, puisque les exportations, bien qu'en hausse, n'ont pas vraiment suivi cette tendance: de 230 tonnes exportées en 2004, on passe à 259 tonnes en 2005 et 265 tonnes en 2006. Ces dernières ont par contre augmenté plus fortement entre 2000 et 2004, passant de 186 tonnes à 230 tonnes. Cette évolution suit la tendance générale du marché du fromage suisse, si l'on se réfère aux chiffres fournis par l'Organisation fromagère suisse: la production globale de fromage est en hausse alors que les exportations restent stables.
Literatur
- Knecht, Pierre, Dictionnaire suisse romand, Zoe, 1997.
- Nouvelles étrennes fribourgeoises (NEF), 1932.
- Collectif, Cahiers du Musée gruérien: La civilisation du Gruyère, Société des Amis du Musée gruérien, Bulle, 1999.
- Interprofession du Vacherin Fribourgeois, www.vacherin-fribourgeois.ch, 08.2008.
- Vacherin Fribourgeois SA, www.vacherin.ch, 08.2008.
- Interprofession du Vacherin Fribourgeois + OIC, Cahier des charges AOC: Vacherin Fribourgeois, 2005.
- © Association Suisse des AOP-IGP, Photo Vacherin fribourgois AOP.
- vacherin-fribourgeois-aoc.ch, Juin 2017.
www.kulinarischeserbe.ch
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Angebotsbedingungen (PDF)
Produktionsepizentrum
Canton de Fribourg et communes de Clavaleyres (BE) et de Münchenwiler (Villars-les-moines, BE)